一、為什么要制定《細(xì)則》
隨著社會經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，居民生活節(jié)奏的加快，預(yù)包裝冷藏膳食的社會需求不斷擴(kuò)大。由于原先的預(yù)包裝冷藏膳食企業(yè)多為餐飲服務(wù)企業(yè)，其在食品安全意識、管理水平、從業(yè)人員自身素質(zhì)等方面與食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系要求存在一定的差異。為防范以此引發(fā)的食品安全風(fēng)險，上海市將預(yù)包裝冷藏膳食由實施餐飲服務(wù)許可管理調(diào)整為食品生產(chǎn)許可管理。通過制定針對性審查細(xì)則，嚴(yán)格準(zhǔn)入要求。通過企業(yè)嚴(yán)格落實《細(xì)則》規(guī)定的食品安全主體責(zé)任，排除食品安全隱患，降低食品安全風(fēng)險。
上海市食品藥品監(jiān)督管理局在前期充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，對 行業(yè) 存在的主要問題進(jìn)行了深入 研究 ，公開征求社會意見，經(jīng)反復(fù)討論完善后，于2017年9月25日發(fā)布。
二、《細(xì)則》中預(yù)包裝冷藏膳食及冷鏈工藝的定義
《細(xì)則》中的預(yù)包裝冷藏膳食是指采用冷鏈工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先定量包裝或者預(yù)先定量制作在密封的包裝材料或容器中，經(jīng)冷鏈配送，直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝冷藏面米膳食（包括主食菜肴類、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類、其他類）。
《細(xì)則》所稱冷鏈工藝是指主食菜肴燒熟后，在2小時內(nèi)將主食菜肴中心溫度降至10℃以下，并將主食菜肴、飯團(tuán)壽司三明治漢堡等在中心溫度不高于10℃的條件下進(jìn)行定量或定容包裝、貯存和運(yùn)輸、陳列和銷售。食用前可加熱或不加熱。
三、《細(xì)則》的適用范圍
《細(xì)則》適用于上海市預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場制售行為。
四、《細(xì)則》對預(yù)包裝冷藏膳食的生產(chǎn)場所有哪些特別規(guī)定
《細(xì)則》規(guī)定，預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)場所面積應(yīng)不少于5000平方米，應(yīng)具備與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)場所，其中烹飪熱加工、食品冷卻、產(chǎn)品包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場所應(yīng)設(shè)置為獨(dú)立隔間。生產(chǎn)場所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)相互分隔。包裝專間應(yīng)符合30萬級以上潔凈生產(chǎn)車間的要求。企業(yè)的每小時食品冷卻能力應(yīng)不低于1000公斤。
五、《細(xì)則》對預(yù)包裝冷藏膳食的設(shè)施設(shè)備作了哪些特別規(guī)定
《細(xì)則》規(guī)定，預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)企業(yè)的洗手設(shè)施采用非手動式，配備冷熱水設(shè)施。在關(guān)鍵生產(chǎn)場所要進(jìn)行視頻記錄監(jiān)控。同時配備食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測設(shè)備和重點(diǎn)食品安全快速檢測設(shè)備，檢測結(jié)果實時電子記錄。預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)企業(yè)的包裝材料要保證在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。
六、預(yù)包裝冷藏膳食的關(guān)鍵控制點(diǎn)及參數(shù)
《細(xì)則》將烹飪熱加工、快速冷卻、成品包裝、冷藏、運(yùn)輸及銷售等設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。烹飪熱加工的加熱中心溫度應(yīng)不低于75℃，加熱時間應(yīng)控制在2分鐘以上；應(yīng)控制食品燒熟后在2小時內(nèi)將其中心溫度快速冷卻至10℃以下；成品包裝間溫度不高于18℃；預(yù)包裝冷藏膳食應(yīng)在不高于10℃的條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和銷售。
七、《細(xì)則》對預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)企業(yè)的人員有哪些規(guī)定
《細(xì)則》規(guī)定，預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，對食品安全生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行即時 分析 評估。同時要對從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。要對食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核?？己瞬缓细竦?，不得上崗。
八、《細(xì)則》對預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)企業(yè)的管理制度是如何規(guī)定的
《細(xì)則》在《食品生產(chǎn)許可審查通則》規(guī)定的進(jìn)貨查驗記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度基礎(chǔ)上，根據(jù)預(yù)包裝冷藏膳食的 行業(yè) 特點(diǎn)，補(bǔ)充增加了冷鏈運(yùn)行管理、餐廚廢棄油脂管理、食品安全追溯管理制度，覆蓋了從原料到成品的生產(chǎn)過程控制以及從生產(chǎn)到銷售的全過程冷鏈管理，其中冷鏈管理制度中應(yīng)明確日生產(chǎn)能力，避免因企業(yè)產(chǎn)能超出冷鏈運(yùn)行負(fù)荷而產(chǎn)生產(chǎn)品質(zhì)量隱患。同時要求建立和實施生產(chǎn)配送的HACCP等食品安全管理體系，并制定相應(yīng)的生產(chǎn)配送操作規(guī)程。明確了新辦企業(yè)應(yīng)在獲證1年內(nèi)，通過HACCP食品安全管理體系認(rèn)證。
九、《細(xì)則》對預(yù)包裝冷藏膳食的檢驗有哪些要求
《細(xì)則》規(guī)定了預(yù)包裝冷藏膳食企業(yè)應(yīng)按要求開展原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗，同時對成品進(jìn)行金屬探測。明確了每批成品均應(yīng)有留樣并做好記錄，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿之后48小時。對試制產(chǎn)品檢驗合格報告要求、出廠檢驗項目和每半年根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項檢驗等內(nèi)容均予以明確規(guī)定。
十、《細(xì)則》關(guān)于“三明治”產(chǎn)品的特別說明
在《細(xì)則》制訂過程中，考慮到某些膳食類產(chǎn)品的特殊性，決定將直接采購面包、胚成品，在預(yù)包裝冷藏膳食車間制作加工的三明治，在符合《細(xì)則》所規(guī)定的冷鏈工藝要求的前提下，根據(jù)主導(dǎo)產(chǎn)品歸類的原則，在預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)企業(yè)中，可將該產(chǎn)品歸類于方便食品類別中的其他方便食品，并明確品種明細(xì)。
十一、《細(xì)則》對預(yù)包裝冷藏膳食品種控制的要求
《細(xì)則》規(guī)定的預(yù)包裝冷藏膳食品不含生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品、蔬菜水果沙拉等膳食品種和核準(zhǔn)工藝以外的膳食品種，同時明確本類產(chǎn)品不允許分裝。
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