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第四節(jié) 原材料生產(chǎn)情況

一、原材料生產(chǎn)規(guī)模

2005-2009年我國(guó)小麥產(chǎn)量增長(zhǎng)情況

                                                                                  單位：萬噸

二、原材料生產(chǎn)區(qū)域結(jié)構(gòu)

1、春小麥區(qū)

主要分布在長(zhǎng)城以北、岷山、大雪山以西地區(qū)。這些地區(qū)大部分處在高寒或干冷地帶，冬季嚴(yán)寒，冬小麥不能安全越冬，故種植春小麥；因無霜期短促，常在200天以下，栽培制度絕大部分是一年一熟。近年來，我國(guó)北方地區(qū)培育了一批抗逆性強(qiáng)、適應(yīng)性廣、豐產(chǎn)性高的春麥良種，現(xiàn)已在各地推廣，獲得顯著增產(chǎn)，對(duì)改變春小麥低產(chǎn)的作用很大。

2、北方冬小麥區(qū)

主要在長(zhǎng)城以南，六盤山以東，秦嶺、淮河以北的地區(qū)。這是全國(guó)最大的小麥集中產(chǎn)區(qū)和消費(fèi)區(qū)，小麥播種面積和產(chǎn)量約占全國(guó)2/3左右。一般實(shí)行一年兩熟或兩年三熟耕作制度，僅北部長(zhǎng)城沿線兩側(cè)地帶為冬、春麥混合的過渡地帶。由于冬小麥?zhǔn)窃蕉魑?，種植冬麥與其他糧食作物矛盾較少，可以減少冬閑地面積，擴(kuò)大夏種面積，增加糧食總產(chǎn)量。因此，1949年以來冬小麥的播種面積不斷擴(kuò)大。

3、南方冬小麥區(qū)

在秦嶺淮河以南、折多山以東，播種面積和總產(chǎn)量約占全國(guó)30％左右。由于本區(qū)人民多以稻米為主要口糧，因此，小麥的商品率較高，是我國(guó)商品小麥重要產(chǎn)區(qū)。

三、原材料生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測(cè)

西南地區(qū)小麥正處于小麥抽穗乳熟期，對(duì)水分需求量大，持續(xù)大旱將對(duì)當(dāng)?shù)匦←溕L(zhǎng)造成嚴(yán)重破壞，預(yù)計(jì)西南地區(qū)小麥單產(chǎn)水平降至2420公斤/公頃。

因遭受持續(xù)降溫影響，河北小麥苗情遭遇近30年來的最差，預(yù)計(jì)該地區(qū)小麥單產(chǎn)水平下降至3000公斤/公頃至4000公斤/公頃；河南小麥今年長(zhǎng)勢(shì)較好，小麥單產(chǎn)水平有望增至5950公斤/公頃。

最終，預(yù)計(jì)2010年中國(guó)小麥產(chǎn)量為1.13億噸，比去年有所下降。略……

第五節(jié) 產(chǎn)品原材料價(jià)格走勢(shì)

一、產(chǎn)品原材料歷年價(jià)格

2005-2009年小麥價(jià)格表

                                                                                單位：元/噸

二、產(chǎn)品原材料價(jià)格走勢(shì)預(yù)測(cè)

從近幾年的市場(chǎng)運(yùn)行狀況來看，我國(guó)小麥?zhǔn)袌?chǎng)“政策市”特征相對(duì)明顯，國(guó)家政策對(duì)于小麥?zhǔn)袌?chǎng)具有無可置疑的話語(yǔ)權(quán)。國(guó)家通過收儲(chǔ)、拍賣兩條線運(yùn)行機(jī)制來調(diào)控市場(chǎng)，保證了市場(chǎng)的需求，避免了小麥價(jià)格出現(xiàn)異常波動(dòng)。一方面，國(guó)家不斷提高收購(gòu)價(jià)格，通過最低收購(gòu)價(jià)小麥?zhǔn)召?gòu)，既增加了農(nóng)民種糧的積極性，又使政府手中掌握著大量的糧源，調(diào)控市場(chǎng)具有較強(qiáng)的物質(zhì)基礎(chǔ)；另一方面，國(guó)家按照順價(jià)銷售原則，適時(shí)調(diào)整拍賣底價(jià)，不同時(shí)期、不同階段根，據(jù)市場(chǎng)供需狀況，通過最低收購(gòu)價(jià)小麥拍賣量的變化來調(diào)控市場(chǎng)。每次調(diào)整底價(jià)的背后都伴隨著現(xiàn)貨價(jià)格的上漲以及國(guó)家對(duì)后市價(jià)格的預(yù)期，而最低收購(gòu)價(jià)小麥投放量的大小則反映了政府對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)的一種態(tài)度。國(guó)家托市最低收購(gòu)價(jià)小麥的收購(gòu)價(jià)格、拍賣價(jià)格，已成為市場(chǎng)價(jià)格公認(rèn)的“風(fēng)向標(biāo)”，這種標(biāo)桿作用基本主導(dǎo)著小麥?zhǔn)袌?chǎng)的走勢(shì)。

就當(dāng)前國(guó)內(nèi)小麥?zhǔn)袌?chǎng)制度而言，國(guó)家對(duì)外實(shí)行進(jìn)口小麥配額制度，對(duì)內(nèi)則實(shí)行最低收購(gòu)價(jià)政策，以期掌控糧源，調(diào)控國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，但這并不能否認(rèn)進(jìn)口小麥對(duì)國(guó)內(nèi)小麥?zhǔn)袌?chǎng)的影響。中國(guó)海關(guān)公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009年我國(guó)小麥進(jìn)口量為89.371萬噸，而2008年僅進(jìn)口小麥3.178萬噸，進(jìn)口數(shù)量的急劇變化其根源就在于國(guó)內(nèi)外價(jià)格的懸殊。廉價(jià)的進(jìn)口小麥大量流入國(guó)內(nèi)，使得普麥與優(yōu)麥的價(jià)差逐漸縮小，而價(jià)差的縮小一方面壓抑了農(nóng)民種植優(yōu)質(zhì)小麥的積極性，另一方面則是削弱了國(guó)內(nèi)小麥在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)國(guó)內(nèi)外小麥?zhǔn)袌?chǎng)關(guān)聯(lián)度的認(rèn)識(shí)，我們不僅僅局限于外盤走勢(shì)對(duì)內(nèi)盤價(jià)格的影響，還應(yīng)看到進(jìn)口小麥對(duì)國(guó)內(nèi)小麥產(chǎn)業(yè)鏈的影響，而這種影響將是深遠(yuǎn)的。

2010年，政策面對(duì)小麥?zhǔn)袌?chǎng)具有強(qiáng)力支撐，市場(chǎng)價(jià)格依然存在良好的上漲基礎(chǔ)，然而考慮到我國(guó)小面麥已連續(xù)六年豐產(chǎn)，市場(chǎng)供需平衡有余，預(yù)計(jì)2010年小麥?zhǔn)袌?chǎng)價(jià)格將在政策的利好下繼續(xù)保持穩(wěn)中有升的運(yùn)行態(tài)勢(shì)。

三、價(jià)格走勢(shì)對(duì)企業(yè)影響

就烘焙制食品行業(yè)而言，上游原材料行業(yè)的價(jià)格直接影響著企業(yè)的盈利能力。兩者的關(guān)系可以分為幾個(gè)階段：第一種是原材料價(jià)格上升初期，這一時(shí)期市場(chǎng)上原材料價(jià)格上升并帶動(dòng)企業(yè)產(chǎn)品售價(jià)上升，但此時(shí)企業(yè)存貨仍處于低價(jià)(前期采購(gòu)的)，企業(yè)盈利空間快速擴(kuò)大。第二種是原材料價(jià)格上升中后期，這一時(shí)期雖然產(chǎn)品售價(jià)能夠與原材料價(jià)格同步上漲，但由于存貨成本隨采購(gòu)成本逐步上升，企業(yè)利潤(rùn)空間開始縮小。第三種是原材料價(jià)格回落前期，這一時(shí)期市場(chǎng)上原材料價(jià)格回落，產(chǎn)品售價(jià)亦跟隨回落。但前期采購(gòu)的原材料等存貨成本仍處于高位，企業(yè)利潤(rùn)空間被快速擠壓。第四種是原材料價(jià)格回落后期，這一時(shí)期原材料和產(chǎn)品價(jià)格繼續(xù)回落，存貨成本亦跟隨采購(gòu)成本逐步下降，企業(yè)利潤(rùn)空間有所擴(kuò)大。但由于存貨成本仍高于市場(chǎng)價(jià)格，企業(yè)利潤(rùn)空間較小。

第六節(jié) 供需平衡分析

“十一五”時(shí)期，我國(guó)烘焙制食品工業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢(shì)頭，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中增長(zhǎng)最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一，對(duì)提高城鄉(xiāng)居民生活水平、推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、擴(kuò)大就業(yè)、帶動(dòng)農(nóng)民增收等做出了重要貢獻(xiàn)。

從需求上看，國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展和城市化水平的提高，給烘焙制食品工業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了巨大的需求空間。“十一五”期間的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值年均增長(zhǎng)7.5%，城鄉(xiāng)居民人均純收入分別年增長(zhǎng)5%。食品消費(fèi)位于居民消費(fèi)支出比重之首，食品消費(fèi)總量不斷增加，商品性消費(fèi)日益取代自給型消費(fèi)，工業(yè)化食品比重逐步增長(zhǎng)，為烘焙制食品工業(yè)發(fā)展提供巨大的市場(chǎng)空間。

另外，從供給上看，農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程加快，為食品工業(yè)提供更加豐富的優(yōu)質(zhì)原料。“十一五”期間，我國(guó)繼續(xù)調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)專用農(nóng)產(chǎn)品原料基地建設(shè)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)由生產(chǎn)導(dǎo)向型向市場(chǎng)導(dǎo)向型轉(zhuǎn)變，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)專業(yè)化、優(yōu)質(zhì)化和區(qū)域化，為烘焙制食品工業(yè)發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)專用的加工原料。西部大開發(fā)、振興東北老工業(yè)基地、促進(jìn)中部崛起和建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村等重大發(fā)展戰(zhàn)略，為烘焙制食品工業(yè)創(chuàng)造了新的發(fā)展機(jī)遇。東北、中部和西部地區(qū)是我國(guó)重要的農(nóng)業(yè)主產(chǎn)區(qū)，農(nóng)村人口比重大，擁有豐富的食物資源，發(fā)展烘焙制食品工業(yè)不僅潛力巨大，而且也具備了快速發(fā)展的基礎(chǔ)。“十一五”時(shí)期，這些地區(qū)發(fā)展烘焙制食品工業(yè)的硬件、軟件環(huán)境不斷改善，進(jìn)一步發(fā)揮區(qū)位優(yōu)勢(shì)和農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢(shì)，發(fā)展成為我國(guó)重要的烘焙制食品工業(yè)基地。略……

第七節(jié) 市場(chǎng)供需預(yù)測(cè)

一、生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測(cè)

2010-2014年烘焙制食品生產(chǎn)規(guī)模增長(zhǎng)情況預(yù)測(cè)

二、市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)

2010-2014年烘焙制食品市場(chǎng)需求增長(zhǎng)情況預(yù)測(cè)

第八節(jié) 發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)

1、安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢(shì)

近幾年來由于日本的毒牛奶事件、西方國(guó)家的瘋牛病事件，我國(guó)的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變?cè)嘛炇录?、安徽阜?yáng)嬰兒奶粉事件、蘇丹紅事件、啤酒甲醛風(fēng)波、PVC事件、韓國(guó)泡菜寄生蟲污染等等，對(duì)消費(fèi)者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)其自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費(fèi)的國(guó)際化，食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。

21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢(shì)是天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因?yàn)橛辛私】?，就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對(duì)食品的要求越來越高，如營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙制食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢(shì)。

在烘焙制食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要的消費(fèi)群體，因此安全、衛(wèi)生是最基本的，必需保證。據(jù)食品配料公司Danisco公司的報(bào)道，芬蘭的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費(fèi)人群。

2、注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)平衡烘焙制食品

未來烘焙制食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料，全球營(yíng)養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢(shì)，北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營(yíng)養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙制食品開發(fā)的根本趨勢(shì)。

實(shí)踐證明長(zhǎng)期食用精米白面是人類攝取膳食營(yíng)養(yǎng)的一大階段性失誤，由于人類長(zhǎng)期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病，我國(guó)的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經(jīng)呼吁要重新評(píng)價(jià)目前的營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)政策，如在白面包中添加一些維生素，但從營(yíng)養(yǎng)角度講，它并不能代替全白面包。一位權(quán)威科學(xué)家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所添加的幾種微量物質(zhì)，決不可能補(bǔ)回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防業(yè)中風(fēng)和心臟病。經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)五年審查和辯論，美國(guó)農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部于2005年1月13日聯(lián)合發(fā)表了2005年版《美國(guó)飲食指南》。新指南成為美國(guó)各項(xiàng)食品計(jì)劃和營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的基礎(chǔ)。新指南建議美國(guó)公民要在熱量需求范圍內(nèi)攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)，即要在基本食品種類中選用各種營(yíng)養(yǎng)豐富，但飽和脂肪酸、轉(zhuǎn)脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料，同時(shí)要在能量需求范圍內(nèi)采取平衡的飲食方式。

由此可見，未來烘焙制食品配料必需以營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份比例關(guān)系平衡，為保證人們健康為目的，改變長(zhǎng)期來過分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習(xí)慣。

3、全谷物烘焙制食品的開發(fā)烘焙制食品

谷物食品巳成為當(dāng)今國(guó)際選擇的主流食品，在美國(guó)早餐谷物市場(chǎng)每年達(dá)100億美元；日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)專家預(yù)測(cè)，中國(guó)谷物早餐食品每年將達(dá)到100億人民幣。

谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營(yíng)養(yǎng)特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，數(shù)量少、但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時(shí)含有較多的維生素E，谷物不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外，B族維生素是谷類中含量最豐富的，同時(shí)還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。

以產(chǎn)自高寒山區(qū)的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料，采用當(dāng)今國(guó)際最先進(jìn)的連續(xù)蒸煮擠壓高新技術(shù)制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品，產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖，富含膳食纖維等特點(diǎn)。玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，玉米制成的休閑食品很受歡迎。

多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營(yíng)養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點(diǎn)、餅干，能讓現(xiàn)代人們達(dá)到瘦身和健康的效果。美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家鼓勵(lì)人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質(zhì)、維生素和數(shù)百種植物化學(xué)物質(zhì)，脂肪含量較低，是天然的保健食品?？茖W(xué)研究證明，全谷物食品對(duì)心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預(yù)防作用。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。

4、功能性烘焙制食品配料發(fā)展迅速烘焙制食品

功能食品配料為食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)，也是功能性烘焙制食品配料的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。在功能性食品發(fā)展上，日本處于領(lǐng)先地位，2003年達(dá)117億美元、美國(guó)第二為105億美元、英國(guó)為28億美元、德國(guó)為28億美元、意大利為15億美元。在功能性烘焙制食品配料方面有膳食纖維、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成份、活性肽、維生素和礦物元素等。

膳食纖維是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱，其生理功效主要是低能量，預(yù)防肥胖癥，調(diào)節(jié)血糖水平，降血脂，抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物，潤(rùn)腸通便，預(yù)防結(jié)腸癌和調(diào)節(jié)腸道菌群等方面。在焙烤食品中主要用于高纖維面包和高纖維餅干中。新的膳食纖維具有刺激細(xì)菌分裂、保護(hù)內(nèi)臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它們能提高對(duì)礦物質(zhì)的吸收，降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時(shí)間，提高排便量，防止便秘。由于低能量也適合于糖尿病人。

大豆蛋白是一種重要的植物蛋白，尤其是經(jīng)過分離和改性后的大豆蛋白，去除了對(duì)人體健康不利的因子，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升。可以用于面包、餅干的生產(chǎn)，如美國(guó)開發(fā)了含15g大豆蛋白的能量棒。

功能性油脂包括多不飽和脂肪酸、復(fù)合脂質(zhì)、脂肪改性產(chǎn)品和脂肪替代品。不飽和脂肪酸如亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，這類物質(zhì)具有顯著的降血脂、降血糖、預(yù)防心血管疾病等功效。在歐洲它在烘焙制食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育是非常重要的，EPA是所有免疫系統(tǒng)中沖鋒者，也是保護(hù)心臟的有力工具。在高級(jí)焙烤食品中可應(yīng)用富含不飽和脂肪酸的橄欖油、茶樹油等代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂。

植物活性成份，大多具有不同強(qiáng)度的抗氧化、抗菌和免疫調(diào)節(jié)等功能，對(duì)心血管疾病和某些腫瘤具有一定功效。對(duì)于焙烤食品，植物活性成份對(duì)油脂的抗氧化功能顯得尤為重要，如竹葉黃酮等，能作為天然抗氧化劑應(yīng)用于焙烤食品中。又如大豆異黃酮外加上草藥和營(yíng)養(yǎng)素，在烘焙制食品方面專為婦女開發(fā)的產(chǎn)品有：異黃酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg異黃酮的檸檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，這些都可供選擇為每天的食品。略……