第一節(jié) 產(chǎn)品定義及發(fā)展歷程
冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。
近幾年來(lái)，包括冷凍肉在內(nèi)的肉類加工行業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。速凍方便肉類食品發(fā)展迅速，成為許多肉類食品廠新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化，由傳統(tǒng)的作坊制作開(kāi)始向現(xiàn)代化工廠方向發(fā)展。
第二節(jié) 產(chǎn)品特點(diǎn)及應(yīng)用領(lǐng)域分析
冷凍肉細(xì)菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并能防止其對(duì)人體健康的不利影響。
冷凍肉產(chǎn)品作為一種生活必需品與百姓的生活息息相關(guān)。盡管目前中國(guó)消費(fèi)者普遍仍是以到傳統(tǒng)菜市場(chǎng)購(gòu)買室溫豬肉為主(約占95%)。但未來(lái)這種消費(fèi)模式將隨著人民收入的增加以及對(duì)衛(wèi)生要求的提高而改變。略……
第三節(jié) 產(chǎn)業(yè)鏈概述
一、在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置
冷凍肉產(chǎn)品屬于一種生活消費(fèi)品，處于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的中間環(huán)節(jié)。因此，冷凍肉行業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈中涉及到上游養(yǎng)殖行業(yè)和下游超市等銷售行業(yè)。
二、相關(guān)行業(yè)簡(jiǎn)述
1、冷凍肉上游養(yǎng)殖業(yè)簡(jiǎn)述
近年來(lái)，我國(guó)畜禽飼養(yǎng)規(guī)模有較大提高，但小農(nóng)戶生產(chǎn)仍占主導(dǎo)地位。中國(guó)是一個(gè)畜禽生產(chǎn)大國(guó)，但是眾多的畜禽產(chǎn)品主要由億萬(wàn)的小農(nóng)戶生產(chǎn)出來(lái)。20世紀(jì)90年代以來(lái)，工業(yè)化、城鎮(zhèn)化發(fā)展，農(nóng)民收入增加，畜禽散養(yǎng)農(nóng)戶開(kāi)始分化。一部分農(nóng)戶正逐漸放棄畜禽的養(yǎng)殖，另一部分農(nóng)戶則從一家飼養(yǎng)一兩頭豬、幾只羊、一頭牛、十幾只雞的半自給半商品的經(jīng)營(yíng)模式，逐步過(guò)渡到一家一品的商品生產(chǎn)者模式。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全部樣本農(nóng)戶中，養(yǎng)畜（禽）戶已經(jīng)由1990年的88%減少到2008年的51%，其中養(yǎng)豬戶由73%減少到38.3%，養(yǎng)禽戶由79.6%減到29.5%。
雖然畜（禽）養(yǎng)殖戶在逐步減少，但是到2008年中國(guó)農(nóng)村仍有近億個(gè)生豬飼養(yǎng)戶（場(chǎng)）、5300萬(wàn)個(gè)肉禽飼養(yǎng)戶（場(chǎng)）、5960萬(wàn)個(gè)蛋禽飼養(yǎng)戶（場(chǎng)）、1460萬(wàn)個(gè)肉牛飼養(yǎng)戶（場(chǎng)）、3800萬(wàn)個(gè)羊飼養(yǎng)戶（場(chǎng)）、137萬(wàn)個(gè)奶牛養(yǎng)殖戶（場(chǎng)）；其中99%的畜禽養(yǎng)殖戶還處于小規(guī)模經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，平均飼養(yǎng)規(guī)模：養(yǎng)豬戶為4.3頭、肉牛戶為2.5頭、奶牛戶為3.8頭、養(yǎng)羊戶為5只、肉禽戶為66只。這些小規(guī)模飼養(yǎng)戶在中國(guó)畜禽產(chǎn)品的供給中仍占據(jù)著主導(dǎo)地位，提供了73%的生豬、82%的肉牛、63%的肉雞、73%的肉羊。
2、冷凍肉下游商超行業(yè)簡(jiǎn)述
目前，我國(guó)超市業(yè)態(tài)類型已經(jīng)由原來(lái)千店一面逐漸分化出不同種類型，其中包括超級(jí)市場(chǎng)、大型綜合超市、倉(cāng)儲(chǔ)式商場(chǎng)和便利店。綜合型超市的營(yíng)業(yè)面積在2000—5000平方米，主要為特定的居住區(qū)顧客服務(wù)。大賣場(chǎng)的營(yíng)業(yè)面積在1萬(wàn)平方米以上，實(shí)行廉價(jià)銷售，經(jīng)營(yíng)品種齊全，有足夠的輔助面積；便利型超市的營(yíng)業(yè)面積一般在1000平方米以下，主要經(jīng)營(yíng)食品和日用百貨。
此外，我國(guó)連鎖超市的業(yè)態(tài)類型不斷推陳出新，除以食品、小百貨為主的綜合性超市外，專業(yè)性的超市如家具超市、日雜土產(chǎn)超市、家電超市、電腦超市、建材超市、文化超市等也相繼興起。
隨著超市行業(yè)的發(fā)展，超市的經(jīng)營(yíng)規(guī)模正呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)。這種上升趨勢(shì)主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面連鎖超市公司的總體規(guī)模急劇上升；另一方面超市的單店面積也在不斷擴(kuò)大。
通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)揮規(guī)模效益是超市發(fā)展制勝的重要秘訣。作為薄利多銷的超市更是要突出規(guī)模效益，而實(shí)現(xiàn)超級(jí)市場(chǎng)規(guī)模效益的重要途徑是積極開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)。自從特許連鎖經(jīng)營(yíng)開(kāi)始被一些大型連鎖超市公司采用以來(lái)，超市的規(guī)模迅速擴(kuò)大。
預(yù)計(jì)今后的業(yè)態(tài)將進(jìn)一步細(xì)分為：以生鮮食品超市作為基本生活滿足型的主力業(yè)態(tài)；以大型綜合超市作為消費(fèi)需求滿足型的主力業(yè)態(tài)；以倉(cāng)儲(chǔ)式商場(chǎng)作為小型商店、集團(tuán)采購(gòu)作為滿足型的主力業(yè)態(tài)；以便利店作為服務(wù)滿足型主力業(yè)態(tài)；以專業(yè)、專賣店作為差異化個(gè)性需求滿足型主力業(yè)態(tài)。
第四節(jié) 原材料生產(chǎn)情況
一、原材料生產(chǎn)規(guī)模
2005-2009年我國(guó)主要肉類產(chǎn)量表 單位：萬(wàn)噸
二、原材料生產(chǎn)區(qū)域結(jié)構(gòu)
我國(guó)豬肉的主產(chǎn)區(qū)是四川、河南、湖南、山東、河北和湖北?。慌Ｑ蛉鈩t以內(nèi)蒙古為主。2008年，上述六省豬肉產(chǎn)量為2352.3萬(wàn)噸，占全國(guó)豬肉總產(chǎn)量的46.95%。其中，四川是全國(guó)產(chǎn)豬第一大省，2008年度豬肉產(chǎn)量占全國(guó)10.25%。我國(guó)豬肉的生產(chǎn)和消費(fèi)存在較大的區(qū)域不均衡，國(guó)內(nèi)區(qū)域間的豬肉貿(mào)易量較大。四川省氣候溫和、雨水充沛，物產(chǎn)豐富適宜動(dòng)植物的生長(zhǎng)，農(nóng)民養(yǎng)豬已經(jīng)成為一種習(xí)慣，八十年代就有“川豬遍天下”之說(shuō)。四川省生豬的出欄、存欄以及豬肉產(chǎn)量連續(xù)20年居國(guó)內(nèi)首位。2008年四川省全年生豬出欄7105萬(wàn)頭，豬肉產(chǎn)量近600萬(wàn)噸，占全國(guó)的10.25%，占全球的5%。四川省生豬飼養(yǎng)地理分布均勻，全省21個(gè)市州中有12個(gè)市州年出欄生豬在300萬(wàn)頭以上。
我國(guó)東北地區(qū)是糧食主產(chǎn)區(qū)，具備較好的發(fā)展畜牧業(yè)和食品加工業(yè)的區(qū)位條件。近年來(lái)，東北三省成為我國(guó)生豬養(yǎng)殖增長(zhǎng)較快的地區(qū)。近五年?yáng)|北三省的生豬出欄年復(fù)合增長(zhǎng)率為6.8%，高于全國(guó)4.6%的增長(zhǎng)率，占全國(guó)生豬出欄的比重為7.51%。
三、原材料生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測(cè)
我國(guó)大力發(fā)展畜牧業(yè)有其自身的優(yōu)勢(shì)：第一，畜牧業(yè)對(duì)資源條件的適應(yīng)性較強(qiáng)，適應(yīng)家庭經(jīng)營(yíng)。畜牧業(yè)受耕地、氣候和地理環(huán)境的制約較小，既可以轉(zhuǎn)化糧食，又可以利用作物秸稈、糟渣、餅粕等農(nóng)副產(chǎn)品，還可以利用廣闊的草地。第二，我國(guó)發(fā)展畜牧業(yè)的基礎(chǔ)較好。我國(guó)畜產(chǎn)品市場(chǎng)和價(jià)格放開(kāi)較早，畜牧業(yè)生產(chǎn)引入市場(chǎng)機(jī)制也較早，農(nóng)民在組織生產(chǎn)，開(kāi)拓市場(chǎng)等方面積累了不少經(jīng)驗(yàn)，畜牧業(yè)的規(guī)模化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)、市場(chǎng)體系建設(shè)均有一定基礎(chǔ)，具備了大發(fā)展的條件。第三，我國(guó)畜牧業(yè)發(fā)展?jié)摿艽?。從發(fā)達(dá)國(guó)家的農(nóng)業(yè)發(fā)展歷程來(lái)看，畜牧業(yè)的貢獻(xiàn)應(yīng)該越來(lái)越大。一般發(fā)達(dá)國(guó)家畜牧業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比重在50％以上，高的可以達(dá)到80％。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)畜牧業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比重還有較大的發(fā)展空間。第四，我國(guó)畜牧業(yè)發(fā)展的環(huán)境比較寬松。從中央到地方都非常重視畜牧業(yè)發(fā)展，出臺(tái)了一系列支持畜牧業(yè)發(fā)展的政策和具體措施，大部分省、區(qū)將畜牧業(yè)列為農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)。因此，未來(lái)我國(guó)畜產(chǎn)品產(chǎn)量仍將有大幅提升。略……
第五節(jié) 產(chǎn)品原材料價(jià)格走勢(shì)
一、產(chǎn)品原材料歷年價(jià)格
2006-2010年各地區(qū)生豬價(jià)格概況 單位：元/千克
二、產(chǎn)品原材料價(jià)格走勢(shì)預(yù)測(cè)
據(jù)調(diào)查顯示，近期我國(guó)后備母豬供不應(yīng)求，交易體重下降，據(jù)對(duì)國(guó)內(nèi)大型種豬企業(yè)調(diào)查顯示，后備母豬交易體重降至30千克~40千克。據(jù)目前對(duì)部分養(yǎng)殖場(chǎng)的調(diào)查顯示，后備母豬存欄占能繁母豬存欄比重為37%。據(jù)調(diào)查顯示，在能繁母豬存欄結(jié)構(gòu)中，1胎~2胎和3胎~4胎的能繁母豬存欄比重較大，各占45%左右，目前1胎~4胎的能繁母豬占能繁母豬的比重為88．6%。這意味著2009年下半年和2010年上半年我國(guó)生豬出欄將大幅增加。
近期我國(guó)生豬生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整主要有以下表現(xiàn)：一是專業(yè)育肥向自繁自養(yǎng)轉(zhuǎn)變。如在調(diào)查中，某養(yǎng)殖企業(yè)的后備母豬存欄為30頭，沒(méi)有能繁母豬存欄。這部分養(yǎng)殖戶即為專業(yè)育肥戶向自繁自養(yǎng)轉(zhuǎn)變而來(lái)。
二是部分養(yǎng)殖企業(yè)壓縮低產(chǎn)能繁母豬存欄，擴(kuò)充后備母豬存欄，這種調(diào)整，增加了后備母豬的需求量。
明年上半年生豬價(jià)格再探新低上游供應(yīng)能繁母豬存欄繼續(xù)增加。一方面受5胎~6胎能繁母豬存欄比重偏小緣故影響，另一方面受后備母豬存欄比重偏高因素影響，能繁母豬存欄有望繼續(xù)增加。
生豬出欄有望繼續(xù)增加。受1胎~4胎能繁母豬存欄所占比例偏大影響，2009年下半年和2010年上半年，生豬供應(yīng)會(huì)偏多。根據(jù)存欄結(jié)構(gòu)判斷，預(yù)計(jì)2009年下半年，母豬配種數(shù)量增加26%，每月配種數(shù)量增加6%。
下游消費(fèi)需求增長(zhǎng)空間逐慚縮小。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，在肉類需求中，我國(guó)豬肉需求降至62%，并有繼續(xù)下降的趨勢(shì)。同時(shí)隨著豬肉價(jià)格繼續(xù)走低，價(jià)格的再下降對(duì)豬肉消費(fèi)的促進(jìn)作用逐漸減弱。預(yù)計(jì)2010年上半年我國(guó)豬肉消費(fèi)同比增長(zhǎng)空間有限。因此，生豬供應(yīng)大幅增加和豬肉消費(fèi)增長(zhǎng)空間縮小將引起2010年生豬價(jià)格預(yù)測(cè)再探新低。
三、價(jià)格走勢(shì)對(duì)企業(yè)影響
冷凍肉加工的成本中，生豬、牛、羊等畜禽的收購(gòu)成本占冷凍肉生產(chǎn)成本的90%以上。生豬等畜禽價(jià)格周期性的波動(dòng)使得冷凍肉加工企業(yè)的銷售價(jià)格和銷售成本波動(dòng)明顯，對(duì)冷凍肉加工企業(yè)的利潤(rùn)水平產(chǎn)生影響。畜禽的價(jià)格呈現(xiàn)周期性波動(dòng)，主要由于生豬的生產(chǎn)必須經(jīng)過(guò)繁育、產(chǎn)仔、育肥三個(gè)階段才能完成一次循環(huán)，這個(gè)過(guò)程要用一年半到兩年的時(shí)間。畜禽市場(chǎng)價(jià)格或者飼料價(jià)格的變化都會(huì)影響畜禽飼養(yǎng)者的決策，導(dǎo)致減少或增加畜禽的飼養(yǎng)，并影響價(jià)格發(fā)生變化，甚至影響到畜禽苗的價(jià)格和產(chǎn)量。
第六節(jié) 發(fā)展問(wèn)題
1、行業(yè)管理水平有待提高
食品安全問(wèn)題日益成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，一些國(guó)際組織和發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品加工行業(yè)頒布和實(shí)施了GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)、HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))、ISO9000(質(zhì)量管理體系)和ISO14000(環(huán)境管理體系)等的認(rèn)證。目前國(guó)內(nèi)畜產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家認(rèn)證制度和相關(guān)法規(guī)仍然很不完善，執(zhí)法環(huán)節(jié)也有一些不規(guī)范之處。
很多中小型肉制品加工企業(yè)以作坊式的生產(chǎn)為主，企業(yè)的生產(chǎn)管理停留在經(jīng)驗(yàn)管理水平上，通過(guò)質(zhì)量體系認(rèn)證的企業(yè)比較少，影響居民對(duì)肉食消費(fèi)的信心，不利于肉類市場(chǎng)的健康發(fā)展。市場(chǎng)急需一批管理規(guī)范、具有實(shí)力的規(guī)模企業(yè)不斷擴(kuò)大生產(chǎn)、銷售規(guī)模，成為市場(chǎng)的主力軍，保障億萬(wàn)消費(fèi)者吃上放心肉。
2、行業(yè)整體發(fā)展水平低
我國(guó)的肉類加工行業(yè)的整體發(fā)展水平仍然不高，企業(yè)數(shù)量太多、布局不合理、技術(shù)裝備落后、產(chǎn)品檔次低、品種單一，大型企業(yè)市場(chǎng)集中度比較低，肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題仍很突出。此外，在物流配送、保鮮包裝、營(yíng)銷手段等方面，傳統(tǒng)落后的方式仍占主導(dǎo)地位，沒(méi)有形成現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)體系，有80%以上的產(chǎn)品通過(guò)集貿(mào)市場(chǎng)銷售。肉類深加工轉(zhuǎn)化率不高。略……
第七節(jié) 應(yīng)對(duì)策略
1、加大產(chǎn)品研發(fā)力度
市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)質(zhì)上是技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)，只有強(qiáng)大的實(shí)力才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得不斷發(fā)展，相信市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果將會(huì)提升產(chǎn)業(yè)的整體水平。因此，冷凍肉行業(yè)必須在冷凍技術(shù)上下功夫，盡快生產(chǎn)出具有特色的產(chǎn)品。不但可避免常規(guī)產(chǎn)品的價(jià)格沖突，還可在新興領(lǐng)域占領(lǐng)市場(chǎng)，使企業(yè)持續(xù)發(fā)展。
2、重視人才的培養(yǎng)和使用
在企業(yè)運(yùn)營(yíng)中，人是第一位的因素。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的根本出路。冷凍肉行業(yè)正在從勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)向技術(shù)資金密集型產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變，因此需要不同層次的知識(shí)型、技能型人才，包括管理人才、專業(yè)技工等。只有重視人才的培養(yǎng)和有效使用，不斷提高員工素質(zhì)，才能保持企業(yè)的持久競(jìng)爭(zhēng)力。
第八節(jié) 市場(chǎng)供需預(yù)測(cè)
一、生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測(cè)
2010-2014年我國(guó)冷凍肉產(chǎn)量及同比增長(zhǎng)預(yù)測(cè)表 單位：萬(wàn)噸
二、市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)
2010-2014年我國(guó)冷凍肉需求量及同比增長(zhǎng)預(yù)測(cè)表 單位：萬(wàn)噸
第九節(jié) 發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)
1、開(kāi)發(fā)新型肉類保鮮技術(shù)
為了延長(zhǎng)肉類的貨架期和保質(zhì)期，保證產(chǎn)品質(zhì)量，研究生肉和低溫肉制品的保鮮技術(shù)，是肉類生產(chǎn)中迫切需要解決的課題，具有現(xiàn)實(shí)意義。國(guó)外應(yīng)用新型烹飪保鮮技術(shù)、輻射技術(shù)、微波技術(shù)、高壓脈沖技術(shù)、高壓技術(shù)、超聲波技術(shù)和新包裝技術(shù)保存肉類食品已取得一定進(jìn)展。中國(guó)學(xué)者應(yīng)用乳酸鏈球菌素、殼聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻糖、溶菌酶、有機(jī)酸等保存肉類食品一直處于研究階段，一旦獲得突破，將會(huì)開(kāi)創(chuàng)肉類保鮮技術(shù)的新領(lǐng)域。
3、行業(yè)極度分散，兼并和收購(gòu)是行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
屠宰及肉類加工屬于傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型行業(yè)，隨著行業(yè)的發(fā)展，已逐步呈現(xiàn)出勞動(dòng)密集型和資金密集型產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)。屠宰及肉類加工行業(yè)的歷史悠久，同時(shí)行業(yè)經(jīng)營(yíng)的區(qū)域性特點(diǎn)使得目前該行業(yè)內(nèi)企業(yè)呈高度分散格局。企業(yè)規(guī)模和品牌集中度比較低，產(chǎn)品差異化尚不大。
發(fā)達(dá)國(guó)家的肉類加工業(yè)也經(jīng)歷了由分散走向集中的過(guò)程。以美國(guó)為例，上世紀(jì)80年代到本世紀(jì)初也經(jīng)歷了規(guī)模較大的行業(yè)整合，整合的結(jié)果導(dǎo)致行業(yè)集中度明顯提升。
隨著中國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的日益關(guān)注。“可追溯性”成為行業(yè)管理者追求的目標(biāo)。而大型企業(yè)憑借資金、品牌和網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)勢(shì)才能控制整個(gè)肉制品加工的產(chǎn)業(yè)鏈，從養(yǎng)殖到加工再到消費(fèi)。肉類行業(yè)的集中度將逐步提高，行業(yè)整合的時(shí)機(jī)已經(jīng)到來(lái)。
3、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化
國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求變化將帶動(dòng)肉類食品行業(yè)加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品優(yōu)化，單一肉類品種主導(dǎo)市場(chǎng)的格局將被多樣化混合品種所替代。冷凍豬肉消費(fèi)會(huì)保持絕對(duì)量的增長(zhǎng)、相對(duì)比重的下降；冷凍牛肉、禽肉消費(fèi)的相對(duì)比重將持續(xù)快速上升。目前居民肉食消費(fèi)以購(gòu)買熱鮮肉為主，冷凍肉所占比重較小。隨著人民生活水平提高引起的消費(fèi)習(xí)慣變化，各種精深加工的分部位小包裝肉、半成品肉、冷凍肉的消費(fèi)將明顯上升。略……
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