第一節(jié) 產(chǎn)品定義及發(fā)展歷程
1、產(chǎn)品定義
“蜜餞”原意是以果蔬等為原料，經(jīng)用糖或蜂蜜腌制的加工方法，現(xiàn)已沿變成為我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品名稱。
蜜餞類：包括糖漬蜜餞和返砂蜜餞。糖漬蜜餞由果肉加糖共煮，其成品一般浸漬在濃糖液中，果肉細(xì)致，味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。返砂蜜餞經(jīng)糖漬煮制之后，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖镕衣，使制品呈不透明狀，其質(zhì)地清脆，含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖姜片、糖金潔，糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。
涼果類是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品，其外現(xiàn)形狀一般保持原果體，表面較干，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果風(fēng)味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類，品種極多。
2、發(fā)展歷程
蜜餞是我國具有民族特色的傳統(tǒng)食品，它的形成與發(fā)展已有兩千多年的悠久歷史。我國蜜餞最早的雛形是鹽梅。在古商代醋未發(fā)明以前，人們以取自鹽梅的酸、咸味作為調(diào)味品。當(dāng)發(fā)明了醋以后，則以醋取代了鹽梅，而鹽梅則為當(dāng)今傳統(tǒng)蜜餞食品——青梅、蘇梅等制品的半成品。
隨著社會的變革，種植業(yè)和養(yǎng)蜂業(yè)發(fā)展，就有了“養(yǎng)蜂釀蜜”、“以蜜藏果”的蜜餞加工。在唐宋時期，由于制糖業(yè)的發(fā)展，以糖代蜜進(jìn)一步推動了我國果脯蜜餞加工業(yè)的發(fā)展，形成了“煎、釀、曝、糝”等一整套加工藝，從而果脯蜜餞的品種大為增加。時到明清時代，蜜餞的加工已取得了長足的發(fā)展，其質(zhì)量達(dá)到了很高水平，不僅聞名于國內(nèi)，而且在世界享有盛譽(yù)。在1913年的巴拿馬萬國博覽會上，我國生產(chǎn)的果脯、蜜餞榮獲了金質(zhì)獎?wù)?，博得了很高的贊譽(yù)。
目前，我國蜜餞主要有京式、蘇式、廣式、閩式蜜餞。京式蜜餞，也稱北京果脯，起源于北京，蘇式?jīng)龉浩鹪从诠懦翘K州，主要以返砂類產(chǎn)品為主，現(xiàn)已遍及江、浙、滬、皖等地。廣式?jīng)龉浩鹪从趶V州、汕頭、潮州一帶，主要是以甘草調(diào)香的制品和糖衣類產(chǎn)品為主，已有1000多年的生產(chǎn)歷史，初以涼果為主，爾后逐漸發(fā)展了糖衣類產(chǎn)品。閩式?jīng)龉浩鹪从诟＝ǖ膹B門、福州、泉州、漳州一帶，盛產(chǎn)橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，閩式蜜餞是以橄欖制品為代表的蜜餞產(chǎn)品
在長期的生產(chǎn)實踐中，企業(yè)積累了豐富的加工經(jīng)驗，創(chuàng)造了大量的具有民族特色的蜜餞制品，深受廣大群眾的喜愛。隨著社會發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人民生活水平不斷提高，消費觀念不斷更新，而蜜餞制品依然是百姓生活中時尚、大眾化的休閑食品。
第二節(jié) 產(chǎn)品特點及應(yīng)用領(lǐng)域分析
一、產(chǎn)品特點
蜜餞、涼果按地方風(fēng)味分為京式、廣式、蘇式和閩式幾種。
1、京式
京式蜜餞，也稱北京果脯，其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名。京式蜜餞的特點是：果體透明，表面干燥。配料單純，但用量大。入口柔軟，口味濃甜。
2、廣式
糖衣蜜餞，質(zhì)地純潔，表面結(jié)有一層白色糖霜，好像澆了一層糖，又稱“澆糖蜜餞”。其產(chǎn)品表面干燥，有糖霜，入口甜糯，原果風(fēng)味濃，產(chǎn)品花色多，風(fēng)味獨特，其代表產(chǎn)品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸薺、糖橘餅等。
涼果類產(chǎn)品，表面半干燥或干燥，干香濃郁，味多酸甜或酸、咸、甜適口，入口余味悠長，其代表產(chǎn)品有陳皮梅、奶油話梅、甘草楊桃等。
3、蘇式
以選料講究、制作精細(xì)、形態(tài)別致、色澤鮮艷、風(fēng)味清雅見長。糖漬類產(chǎn)品，表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風(fēng)味濃郁，色、香、味、形俱佳，其代表產(chǎn)品主要有梅系列產(chǎn)品，以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。
返砂類產(chǎn)品，表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形狀別致，入口酥松，其味甜潤，代表產(chǎn)品有棗系列產(chǎn)品，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。
4、閩式
表面干燥或半干燥，含糖量低，微有光澤感，肉質(zhì)細(xì)膩而致密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品種有大福果、化核嘉應(yīng)子、十香果、良友欖、玫瑰楊梅、青津果、丁香欖、化皮欖等。
二、產(chǎn)品用途
蜜餞、涼果可作多方面的用途。
1、藥用：
柑桔、梅有醫(yī)治生痄腮和扁桃線炎的作用；葡萄有治肚瀉及嘔吐功用；山楂、咸三稔可沖水飲用，有治喉嚨痛之功能。而且山楂又具開胃消滯之用途；據(jù)說咸三稔也可解“濕毒”；李子味道甘酸，性平，有清肝滌熱，生津利水之效；陳皮有化痰等作用；無花果味甘性平，功能清熱潤腸，消腫解毒；金橘果肉，酸中帶甘，果皮則含有大量揮發(fā)油，故生啖略嫌酸澀。其又有消食下氣，開胸快膈及化痰止咳之效；杏味道甜甜酸酸，有潤肺生津，止渴定喘的功效。
2、作零食。
3、浸酒，把一些涼果如梅子放進(jìn)花雕酒中，能帶出酒中的味道。
4、制成醬料，將各種涼果制成醬料，如用梅子制成酸梅醬；用蘇仁稔制成仁稔醬等。
5、伴中藥：多在服用中藥后食用，以去除口中苦澀之味。
6、旅行小食：可于乘車、坐船、搭飛機(jī)時食用，具有止暈止嘔之效。略……
第三節(jié) 產(chǎn)業(yè)鏈概述
一、在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置
蜜餞涼果產(chǎn)業(yè)鏈，包括生產(chǎn)商、供應(yīng)商、服務(wù)商和終端消費等。我國蜜餞涼果行業(yè)從原料基地建設(shè)到產(chǎn)品生產(chǎn)加工再到銷售配套的產(chǎn)業(yè)鏈模式已日漸普及。
二、相關(guān)行業(yè)簡述
1、添加劑
在蜜餞涼果的加工生產(chǎn)中，食品添加劑必不可少，有甜味劑、著色劑、防腐劑、漂白劑等。統(tǒng)計資料顯示，在整個食品工業(yè)中，食品約占60%，包裝機(jī)械約占20%，食品機(jī)械約占17%，而食品添加劑僅占3%。2007年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值超過2.4萬億元，而食品添加劑的銷售收入僅為500多億元。2008年食品及飼料添加劑行業(yè)累計實現(xiàn)銷售收入980多億元，同比增長了36.57%；累計實現(xiàn)利潤57億元，同比增長23.9%，行業(yè)整體保持了較快的增長態(tài)勢。
2003年-2009年8月我國食品、飼料添加劑銷售收入及增長
我國食品添加劑市場有廣闊的發(fā)展前景。預(yù)計2010年總產(chǎn)值將達(dá)到25000億元，年均增長率約為8%左右。與之配套的食品添加劑行業(yè)也將保持較快需求增長態(tài)勢，預(yù)計2010年國內(nèi)食品添加劑總需求量將達(dá)到480萬噸。世界食品添加劑工業(yè)正朝著天然健康、復(fù)合化等方向發(fā)展，我國食品添加劑工業(yè)應(yīng)順應(yīng)發(fā)展潮流，加快開發(fā)與生產(chǎn)步伐。
2、零售業(yè)
涼果經(jīng)過加工生產(chǎn)，通過供應(yīng)商、服務(wù)商之后進(jìn)入零售領(lǐng)域，目前我國國內(nèi)市場銷售平穩(wěn)較快增長，縣及縣以下增長快于城市。
2009年上半年，社會消費品零售總額58711億元，同比增長15.0%。前三季度，社會消費品零售總額89676億元，同比增長15.1%；扣除價格因素，實際增長17.0%，比上年同期加快2.8個百分點。其中，城市消費品零售額61013億元，增長14.8%；縣及縣以下消費品零售額28663億元，增長16.0%。分行業(yè)看，批發(fā)和零售業(yè)增長15.0%，住宿和餐飲業(yè)增長17.4%。限額以上批發(fā)和零售業(yè)中，除通訊器材類外，其他20類商品零售額均實現(xiàn)正增長。其中，家具類增長32.3%，汽車類增長24.5%。
第四節(jié) 原材料生產(chǎn)情況
一、原材料生產(chǎn)規(guī)模
蜜餞是以果蔬為原料，以糖為保藏方法的加工制品。主要原材料為各種水果，以及白砂糖等。
據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國從事蜜餞原料種植的土地面積已接近1億畝，年可收購各類青果超3000萬噸，帶動農(nóng)戶總數(shù)近1000萬戶，直接、間接解決農(nóng)村剩余勞動力約5000萬人。
白砂糖是國民生活重要的副食品，也是飲料、食品和制藥工業(yè)不可少的重要原料。近十年來，食糖生產(chǎn)大致上以5-6年為一個生產(chǎn)周期，基本上是2-3年連續(xù)增產(chǎn)，接下來的2-3年連續(xù)減產(chǎn)。2007/08榨季食糖產(chǎn)量再創(chuàng)歷史新高，達(dá)到1484.02萬噸，同比增加23.7%，是歷史上超過1000萬噸產(chǎn)量的第四個榨季。其中甘蔗糖產(chǎn)量1367.91萬噸，同比增加27.30%。甜菜糖產(chǎn)量為116.61萬噸，同比減少7.03%。
二、原材料生產(chǎn)區(qū)域結(jié)構(gòu)
1、蘋果
我國是世界上最大的蘋果生產(chǎn)國和消費國，蘋果種植面積和產(chǎn)量均占世界總量的40%以上，在世界蘋果產(chǎn)業(yè)中占有重要地位。我國蘋果有黃土高原區(qū)、渤海灣產(chǎn)區(qū)、黃河故道產(chǎn)區(qū)和西南冷涼高地四大產(chǎn)區(qū)，根據(jù)氣候和生態(tài)適宜標(biāo)準(zhǔn)，西北黃土高原產(chǎn)區(qū)和渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國最適蘋果發(fā)展產(chǎn)區(qū)，兩個區(qū)域蘋果栽培面積分別占全國的44%和34%，產(chǎn)量分別占全國的49%和31%，出口量占全國的90%以上。黃河故道產(chǎn)區(qū)屬于蘋果生產(chǎn)的次適宜區(qū)，西南冷涼高地蘋果生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)差，無法滿足蘋果生產(chǎn)優(yōu)勢區(qū)域的要求。
2、青梅
由于青梅果實營養(yǎng)豐富，藥用價值高，是加工蜜餞、果酒、飲料尚好的原料。近年來各產(chǎn)地種植面積不斷擴(kuò)大，青梅給各產(chǎn)地帶來較好經(jīng)濟(jì)收入。
目前青梅在我國長江以南地區(qū)廣為種植，其中以浙江、江蘇、福建、廣東4省為主產(chǎn)區(qū)，尤以閩粵交界地區(qū)生產(chǎn)的青梅為佳。位于福建省南端的詔安縣一向以盛產(chǎn)梅著稱。該縣的紅星鄉(xiāng)青梅生產(chǎn)基地是福建省最大的青梅種植基地和主要出口基地，因此有“中國青梅之鄉(xiāng)”的美稱，現(xiàn)有種植面積達(dá)4.17萬畝，年產(chǎn)量2150萬公斤。目前我國長江以南廣大丘陵山區(qū)正在大力發(fā)展青梅生產(chǎn)。
廣東是我國青梅主產(chǎn)省份之一，栽培面積和產(chǎn)量居大陸各省首位。主要集中在廣州市郊、龍門、新興、豐順、潮陽、普寧、潮州等市縣。
3、白砂糖
我國18個省區(qū)產(chǎn)糖，南方是甘蔗糖，北方為甜菜糖。白砂糖產(chǎn)地主要集中在廣西、云南、廣東、海南、黑龍江、新疆、內(nèi)蒙古等省和自治區(qū)，其中，全國產(chǎn)糖量的95.5%集中于廣西、云南、廣東、海南、新疆五個優(yōu)勢省區(qū)。
近年來食糖生產(chǎn)在產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢地區(qū)集中度越來越明顯，廣西產(chǎn)糖量保持良好的增長勢頭，10年產(chǎn)量增兩倍，產(chǎn)量占全國的比例由原來的34%增加到目前的63%；新疆甜菜糖產(chǎn)量07/08榨季略有減少。產(chǎn)量仍占甜菜糖總產(chǎn)量的52%，成為全國主要的甜菜糖產(chǎn)區(qū)。略……
第五節(jié) 產(chǎn)品原材料價格走勢
一、產(chǎn)品原材料價格
2009年全國蘋果批發(fā)價格走勢
單位：元/公斤
2009年我國白砂糖零售價格走勢
單位：元/公斤
二、產(chǎn)品原材料價格走勢預(yù)測
1、蘋果價格預(yù)測
今年全國蘋果總產(chǎn)量預(yù)計達(dá)3300萬噸，比去年的2980萬噸增長約300多萬噸，總體上呈增長趨勢。蘋果價格在經(jīng)歷了2008年底和2009年初的低迷之后，由于生產(chǎn)成本的剛性上漲，帶動蘋果價格強(qiáng)勁回升。
在過去的2009年12月份，蘋果價格一直呈現(xiàn)穩(wěn)步小幅上升的局面。在山東產(chǎn)地，果農(nóng)、散戶的冷庫果均取得了良好的效益。2009年蘋果品質(zhì)量提高，果品價格呈上升趨勢的情況來看，未來幾個內(nèi)，蘋果的價格仍有上升趨勢。
2、青梅價格預(yù)測
從2006年起，青梅價格一直維持在高位，價格普遍在3元/斤左右，特別是2007年市場價達(dá)到4元/斤。08年青梅豐產(chǎn)，但大廠收購已經(jīng)減少，價格也大大壓低，收購價只有1元多，市場價則在2.5元/斤左右，09年3月的青梅在剛上市前兩天維持在2.5元/斤左右，此后急轉(zhuǎn)直下，一度甚至賣到10元錢10斤，4月末價格略有回升，零售價10元8斤。
青梅除了少數(shù)作食用外，青梅主要由廠家收購，進(jìn)行腌制加工后銷售。然而整個經(jīng)濟(jì)環(huán)境的不景氣，使2009年青梅價格，難有“抬頭”之勢。隨著全球經(jīng)濟(jì)的逐漸好轉(zhuǎn)，青梅價格將會有小幅度回升。
3、白糖價格預(yù)測
2009年不僅山東白糖批發(fā)價格飆升，北京、河南等地白糖的價格也大幅上漲。糖價的強(qiáng)勢，主要是供需缺口所致。就未來走勢來看，由于供需缺口短期內(nèi)難以回補(bǔ)，糖價還有3個月左右的上漲行情。
隨著全球經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，對白糖的需求量也在逐步回升。預(yù)計在09/10榨季，糖的消費量將穩(wěn)步增長至1450萬噸。供給上，由于白糖有固定的生產(chǎn)的周期，不會隨著需求的增加而立刻增長，至少在2010年一季度之前，供給上不會很快變得充裕。而2009年以來的干旱天氣，也對糖產(chǎn)量造成一定的不利影響。
雖然主產(chǎn)區(qū)廣西食糖產(chǎn)量有所增加，但由于其他產(chǎn)區(qū)糖料種植面積縮減幅度較大，預(yù)計新年度我國食糖產(chǎn)量為1200萬噸，同比下降3.47%?？梢姡?010年我國約有250萬噸的供需缺口。
需要強(qiáng)調(diào)的是，這種上漲行情不會持續(xù)太久，由于目前國內(nèi)糖價已經(jīng)在歷史較高的位置，刺激甘蔗、甜菜的種植面積擴(kuò)大，在明年的后半段，糖的供給將大幅恢復(fù)，而需求在恢復(fù)至一定階段后將漸趨平穩(wěn)。兩者綜合作用，將使得高糖價步入下行區(qū)間。所以，就明年全年的情況來看，糖價將會走出一波先揚(yáng)后抑的行情。
而就全球來看，情況也比較類似。根據(jù)國際糖業(yè)組織(ISO)的預(yù)測，2010年全球食糖產(chǎn)量將超過消費量。就更長期的趨勢來看，根據(jù)糖類生產(chǎn)的固有規(guī)律(5年為一個周期，兩年減產(chǎn)，接下來兩年增產(chǎn))，在下半年糖價步入下跌行情后，將進(jìn)入2年左右的下跌通道。
三、價格走勢對企業(yè)影響
原材料的價格對企業(yè)產(chǎn)品成本影響很大，蜜餞、涼果的主要原材料為各種水果，以及主要的食品添加劑，如甜味劑白砂糖、甜蜜素等。對于蜜餞、涼果企業(yè)來講，原材料在產(chǎn)品成本中所占的比例較高。
原材料的價格變動對蜜餞、涼果企業(yè)的影響主要體現(xiàn)在產(chǎn)品成本上，受經(jīng)濟(jì)環(huán)境以及自然環(huán)境情況的影響，我國大部分水果價格有較大的波動；由于供需缺口所致白砂糖糖價的強(qiáng)勢上漲。原材料價格的上漲，影響了企業(yè)的生產(chǎn)成本，從而直接影響企業(yè)的經(jīng)營效益。
第六節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
蜜餞是以果蔬為原料，以糖為保藏方法的加工制品。利用糖液的高濃度而產(chǎn)生的強(qiáng)大滲透壓，迫使果蔬水分排出，糖液滲透，同時抑止了微生物的生長，使果蔬能保持良好的狀態(tài)。再經(jīng)過合理的配方及各道工藝加工，使果蔬成為各種風(fēng)味的蜜餞。
經(jīng)過多年的發(fā)展，我國蜜餞行業(yè)加工技術(shù)在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，得到不斷創(chuàng)新，新工藝、新設(shè)備、新產(chǎn)品不斷增加，產(chǎn)品發(fā)展趨勢向低糖、營養(yǎng)和功能化發(fā)展。尤其是一些骨干企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平得到快速提升。企業(yè)在改進(jìn)傳統(tǒng)加工工藝和生產(chǎn)環(huán)境、提高產(chǎn)品質(zhì)量方面投入大量資金，對原有設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行改造，如：隧道式連續(xù)干燥設(shè)備、封閉式陽光涼曬房、冷凍升華干燥技術(shù)等應(yīng)用于生產(chǎn)中，這些新技術(shù)的應(yīng)用對提升蜜餞行業(yè)的裝備水平，提高勞產(chǎn)率和產(chǎn)品質(zhì)量起到重要作用。略……
第七節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點或流程
蜜餞、涼果生產(chǎn)工藝：
1、北京果脯蜜餞
１）原料選擇
要求果肉致密，耐煮、成熟度適中、有一定硬度，但對不同品種有不同的要求。
2）預(yù)處理
對制作果脯蜜餞的鮮果精選后進(jìn)行一系列預(yù)處理，是產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。例如，對加工杏脯的鮮杏要進(jìn)行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動果實，使一半果實與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實稱為“碗子”，然后洗凈熏硫。
３）熏硫
熏硫的方法，一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進(jìn)行熏硫，也可在專門設(shè)置的熏硫室進(jìn)行熏硫。用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時間要根據(jù)果實的大小和性質(zhì)而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質(zhì)被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。
４）糖煮
果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達(dá)到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內(nèi)的程度和產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。
一次煮成法。將經(jīng)過預(yù)處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。這種方法適用于制作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。
多次煮成法。將經(jīng)過預(yù)處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時。第二次煮制，將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進(jìn)行第三次煮制，當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在35～70%，約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機(jī)械將果實捏成扁圓形狀，干燥以后即為成品。多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實。
５）產(chǎn)品包裝
北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板制成的木箱，其規(guī)格不一，一般可裝凈重２５公斤。包裝方法是內(nèi)襯牛皮紙，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮，風(fēng)干或粘箱），然后把成品散裝進(jìn)去，加蓋釘死，箱外扎鐵箍兩道。
另一類是小包裝，用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標(biāo)的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝，裝飾美觀，便于零售，攜帶方便。
2、蘇式蜜餞
生產(chǎn)工藝結(jié)合了南北蜜餞的特點：新鮮果蔬→揀選分級→形狀處理→鹽漬與干制→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻
1）揀選分級
為了使蜜餞成品品質(zhì)的一致，統(tǒng)一糖漬及糖煮的時間，在生產(chǎn)必須嚴(yán)加分選，使果品成熟基本一致，果形均勻。同時剔除腐爛變質(zhì)和畸形蟲害病斑的原料。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在80～85%（果實），蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的。
2）形狀處理
為了使蜜餞產(chǎn)品造型別致，容易滲透糖液，縮短生產(chǎn)周期，加工前必須對鮮果原料進(jìn)行整型處理。方法有去皮、表皮破碎、果實切縫、制孔、劃紋等。
3）鹽漬與干制
由于果蔬原料上市集中，容易腐爛變質(zhì)。特別是在山區(qū)果實采收量大，運(yùn)輸困難，為了避免損失，必須首先采用鹽漬和干制的方法進(jìn)行處理，使果蔬暫時保藏起來，在加工時再來脫鹽，脫鹽以后用于加工蜜餞。
鹽漬時不同果實用鹽量不同，核果類一般以16%的食鹽腌制，同時加放適量石灰或明礬作硬化劑。腌漬14天左右進(jìn)行人工干燥或日光干燥。
干制法就是將原料經(jīng)漂洗處理后，直接利用日光干燥或人工烘制。
4）硬化處理
蘇式蜜餞為了達(dá)到返砂的目的，在制作前一般都要進(jìn)行硬化處理，即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆，為此也要進(jìn)行硬化處理，經(jīng)過硬化處理后的原料，植物細(xì)胞硬化使糖液容易滲透，而且不易煮爛。
在原料硬化處理當(dāng)中，加放適量的硬化劑是非常重要的。常用的有石灰、明礬、重亞硫酸鈉等。
5）漂洗
原料經(jīng)鹽漬及硬化處理以后，在糖制加工前還必須進(jìn)行漂洗，除去原料中的鹽分、二氧化硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤。
其方法是將原料投入漂水池，用自來水流水漂洗，漂洗時間視產(chǎn)品需要而定。一般以漂清為止。
6）燙漂
糖制品一般都需要進(jìn)行燙漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖漬或糖煮時可以使糖液容易滲透，二則是保持果實的應(yīng)有色澤。方法是視蜜餞品種需要，在沸水中將原料煮7～10分鐘，然后撈起立即冷卻。
7）糖漬
為了使蜜餞達(dá)到高濃度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的過程。方法是視各種成品需要，按一定配方比例進(jìn)行一層原料一層糖腌漬（也可以配制波美28°的糖液直接腌漬），時間不等。視各種產(chǎn)品需要而定。
8）糖煮
成品的質(zhì)量好壞關(guān)鍵在于掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使產(chǎn)品達(dá)到糖液的飽和，呈透明狀。方法是將糖漬后的原料放入雙層鍋中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制時間不等。有的產(chǎn)品要反復(fù)煮制多次。
9）冷卻
產(chǎn)品經(jīng)糖煮后撈起立即冷卻，表面就出現(xiàn)潔白的糖霜，就成了蘇式蜜餞的產(chǎn)品。
3、廣式蜜餞
鮮果→果胚→漂洗脫鹽→晾曬→配料液煮制→配料液腌漬→曬干→包裝→成品
第三節(jié) 國內(nèi)外生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展趨勢分析
我國蜜餞、涼果產(chǎn)品發(fā)展趨勢向低糖、營養(yǎng)和功能化發(fā)展。
隨著消費者消費觀念的轉(zhuǎn)變，越來越多的人喜歡低糖食品，我國蜜餞、涼果產(chǎn)品也將順應(yīng)這一趨勢，使用少量白砂糖等甜味劑浸漬蜜餞和涼果，利用特殊工藝，縮短生產(chǎn)時間，減少營養(yǎng)損失，保持天然水果風(fēng)味，生產(chǎn)各種美味可口，營養(yǎng)豐富的低糖蜜餞和涼果。
行業(yè)通過理論研究、技術(shù)攻關(guān)，進(jìn)一步加強(qiáng)對蜜餞、涼果藥物及其他功能的研究工作，研發(fā)適宜老人、青壯年、幼兒少年等產(chǎn)品，使之轉(zhuǎn)化為功能保健品，提高產(chǎn)品附加值。略……
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