第一節(jié) 產(chǎn)品定義、性能及應(yīng)用特點(diǎn)
1、定義
用綠豆作為原料生產(chǎn)加工制作而成的粉絲，均可被稱為綠豆粉絲。
2、性能
1）綠豆粉絲中所含蛋白質(zhì)，磷脂均有興奮神經(jīng)、增進(jìn)食欲的功能，為機(jī)體許多重要臟器增加營養(yǎng)所必需；
2）綠豆粉絲中含有一種球蛋白和多糖，能促進(jìn)動物體內(nèi)膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌并降低小腸對膽固醇的吸收；
3）綠豆粉絲對葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清熱解毒；
4）綠豆粉絲含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解，從而保護(hù)腎臟。
3、應(yīng)用特點(diǎn)
綠豆粉絲是綠豆淀粉的線狀制品，分干濕兩種。濕粉絲在當(dāng)?shù)仵r銷，干粉絲經(jīng)水發(fā)后食用，多用作涼拌或做湯，葷素皆宜。粉絲與粉條性味相同，就是有粗細(xì)之別，明代以前統(tǒng)稱為粉條。其區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)是凡直徑大于0.7毫米的為絲條，小的為粉絲。
綠豆粉絲的營養(yǎng)成分主要是碳水化合物膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。綠豆粉絲有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉絲本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。涼拌更佳。一般人皆可食用。
第二節(jié) 發(fā)展歷程
粉絲的生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)史料記載，已有三百多年的歷史。綠豆粉絲是選用優(yōu)質(zhì)的綠豆淀粉為主要原料，結(jié)合傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采取現(xiàn)代科技生產(chǎn)而成。其絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風(fēng)味獨(dú)特。綠豆粉絲含豐富的蛋白質(zhì)、淀粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調(diào)出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業(yè)熱烹、涼拌之佳品。而利用淀粉加工粉絲，在我國至少已經(jīng)有1400年歷史。綠豆粉絲是我國勞動人民在實(shí)踐中不斷總結(jié)、不斷完善而逐步發(fā)展到了現(xiàn)在的先進(jìn)工藝和優(yōu)異品質(zhì)。
同其它農(nóng)產(chǎn)品加工工業(yè)一樣，以農(nóng)作物為原材料的粉絲行業(yè)的發(fā)展步伐緊隨我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備的發(fā)展歷程。根據(jù)其生產(chǎn)組織形式及生產(chǎn)單位，綠豆粉絲行業(yè)發(fā)展演變過程可以分為幾個階段。
在解放前，綠豆粉絲加工只是農(nóng)戶在農(nóng)閑時間的副業(yè)，綠豆粉絲生產(chǎn)方式是以家庭和小作坊為主，這個時候的綠豆粉絲經(jīng)營活動主要由專門經(jīng)營粉絲業(yè)務(wù)的粉莊負(fù)責(zé)，這些粉莊由個人開辦，統(tǒng)一購進(jìn)綠豆等原材料，依據(jù)農(nóng)戶家庭的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和人員情況分配生產(chǎn)量，再統(tǒng)一從農(nóng)戶手中收購加工好的綠豆粉絲并運(yùn)往港口或者其他集散地，銷往全國各地及海外。
解放后，由于國家提出公私合營政策，農(nóng)村實(shí)現(xiàn)集體化大生產(chǎn)，綠豆粉絲生產(chǎn)由各家各戶集中到一起，以村或者集體的名義進(jìn)行。由于生產(chǎn)人員的增多，生產(chǎn)規(guī)模也相應(yīng)擴(kuò)大，從而綠豆粉絲生產(chǎn)工藝有了初步流水作業(yè)分工，形成了浸泡、磨碎、漏粉、曬粉等工序，此時粉絲生產(chǎn)企業(yè)沒有自己的出口權(quán)，粉絲出口大部分通過政府背景的出口貿(mào)易公司進(jìn)行，由于物流運(yùn)輸能力不足，國內(nèi)銷售區(qū)域也存在地域限制。
改革開發(fā)后，國家放開了政策，支持企業(yè)發(fā)展。這時開始出現(xiàn)以個人名義或者集體名義開辦的綠豆粉絲廠，企業(yè)可以自行購入原材料，進(jìn)行加工生產(chǎn)并銷售，同時通過日益興起的外貿(mào)公司逐步擴(kuò)大國外市場。該階段綠豆粉絲品種單一，銷售渠道單一，綠豆粉絲基本通過農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場進(jìn)入千家萬戶的消費(fèi)者手中；部分生產(chǎn)工藝開始引入自動化生產(chǎn)設(shè)備，如采用粉碎機(jī)進(jìn)行原材料磨碎、利用篩選機(jī)器進(jìn)行除雜等。
進(jìn)入新世紀(jì)以來，食品加工設(shè)備技術(shù)水平得到了快速發(fā)展，自動化水平進(jìn)一步提高，企業(yè)開始實(shí)行規(guī)?；a(chǎn)，引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備的同時，管理由以前的粗放型向集約型轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品逐步實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量化、精細(xì)化。人們開始注重綠豆粉絲類食品的質(zhì)量安全，生產(chǎn)企業(yè)逐漸開始重視產(chǎn)品品牌的培養(yǎng)。略……
第三節(jié) 我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境分析
2011年下半年宏觀經(jīng)濟(jì)政策展望
1）美元將盤整走強(qiáng)，大宗商品震蕩下行
全球經(jīng)濟(jì)繼續(xù)企穩(wěn)，動力充足。在產(chǎn)能利用率尚未到達(dá)中性水平和失業(yè)率依然偏高的作用下，兩年內(nèi)不會產(chǎn)生核心通脹大幅上揚(yáng)的局面。
2）美國在消費(fèi)帶動下繼續(xù)復(fù)蘇，趨勢溫和偏強(qiáng)。
3）歐元區(qū)分化加劇，歐元可能將長期疲軟
中長期美元預(yù)期走強(qiáng)，歐元疲軟，大宗商品價格將在較大調(diào)整后繼續(xù)溫和上升中國目前內(nèi)需潛力旺盛，但供給被政策壓制。輸入型通脹壓力將于下半年回落，下半年財政政策將更加積極，貨幣政策緊縮力度將可能于三季度初減弱，從而第三、四季度將恢復(fù)潛在增速水平
4）短期產(chǎn)出增速下滑，但長期增長路徑清晰，潛力未充分發(fā)揮
結(jié)構(gòu)優(yōu)化過程不會突變但長期將持續(xù)，投資在未來五到十年依然是主要經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)力量，短期內(nèi)房地產(chǎn)調(diào)控政策本身考慮了平衡對沖的因素，對投資總量影響不大。消費(fèi)持續(xù)穩(wěn)定上升趨勢明顯，并且受到城鎮(zhèn)化帶來的底層人民收入相對較快提升的持續(xù)推力。貿(mào)易順差將長期存在，但將逐漸向貿(mào)易平衡轉(zhuǎn)變。
如果美元走強(qiáng)，全球大宗商品價格將回落后再溫和上升。下半年中國PPI將回落，通脹壓力將明顯下降。CPI預(yù)計在年中見頂，下半年到年底將逐步回落到4.4%上下的水平。房價調(diào)控政策效果已經(jīng)顯現(xiàn)，5月和6月間房價回落的預(yù)期會大幅上揚(yáng)，經(jīng)濟(jì)下滑速度將加快。貨幣政策緊縮力度將會放緩，下半年(第三季度)貨幣政策可能不得不轉(zhuǎn)向相對寬松。
第四節(jié) 行業(yè)相關(guān)政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)
1、相關(guān)政策
1）農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃
世界經(jīng)濟(jì)增速明顯減緩，對綠豆粉絲食品行業(yè)造成了一定的沖擊。國家將進(jìn)一步加大了對農(nóng)業(yè)及農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的扶持力度，加大對農(nóng)業(yè)的支持，同時通過推廣農(nóng)產(chǎn)品及加工制品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程，加強(qiáng)品牌保護(hù)力度，出臺優(yōu)惠政策，加強(qiáng)信貸支持，組織各類經(jīng)貿(mào)洽談活動支持企業(yè)開拓國內(nèi)外市場，完善農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)服務(wù)體系等措施扶持農(nóng)產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)的發(fā)展。
“十二五”期間，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)在發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、促進(jìn)農(nóng)民增收、推進(jìn)新農(nóng)村建設(shè)中將肩負(fù)著更加重要的任務(wù)。根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》要求，要以轉(zhuǎn)變發(fā)展方式為主線，以優(yōu)勢、特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)帶為依托，以調(diào)整結(jié)構(gòu)、優(yōu)化布局為主攻方向，以提高農(nóng)產(chǎn)品附加值為核心，加快技術(shù)創(chuàng)新體系建設(shè)，改變產(chǎn)后初加工技術(shù)裝備落后的局面，大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，力爭規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值實(shí)現(xiàn)年均11%的增長率，加工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值比例達(dá)到2.2:1。
2）《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》
為規(guī)范食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理，制定《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》。
食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)包括食品及原料、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求、檢驗方法與規(guī)程等食品安全技術(shù)要求。食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、新資源食品、保健食品不得制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。略……
第五節(jié) 上游行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r分析
綠豆是我國主要食用豆類作物，全國各地都有種植，其產(chǎn)量和出口量均居世界首位。綠豆生育期短，播種適期長，適應(yīng)性廣，抗逆性強(qiáng)，且具有較好的固氮能力，是禾谷類、棉花、薯類等作物間作套種的適宜作物和好前茬，也是良好的救荒和填閑作物。另外，綠豆經(jīng)濟(jì)利用價值高，屬高蛋白、低脂肪、中淀粉、醫(yī)食同源作物，是人們理想的營養(yǎng)保健食品。近年來，隨著農(nóng)業(yè)耕作制度和人們飲食觀念的改變，綠豆種植面積和市場需求量越來越大，已成為當(dāng)前農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整和經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)民脫貧致富的首選作物。
綠豆是溫帶、亞熱帶和熱帶、高海拔地區(qū)廣泛種植的豆類，在我國的栽培歷史悠久，品種資源豐富，總產(chǎn)量位居世界前列。其他生產(chǎn)國還有印度、泰國、越南、伊朗、菲律賓等。綠豆也是我國重要的出口商品之一。
我國綠豆總產(chǎn)量在80-100萬噸左右，東北占全國總產(chǎn)量的70%左右，其它地區(qū)占全國總產(chǎn)量的30%左右，隨著中國商品市場逐年完善，在追求商品最高價格的同時，農(nóng)產(chǎn)品的種植格局也發(fā)生了根本性的變化。農(nóng)民逐漸掌握科學(xué)種田，再加上氣候變暖，綠豆的種植逐漸向北方移動。
2005年開始，綠豆種植基本上分布在東北的白城地區(qū)、通遼地區(qū)和赤峰地區(qū)，黑龍江的泰來縣。遼寧的阜新地區(qū)也有部分地區(qū)種植。而每年綠豆產(chǎn)量又決定著綠豆價格，當(dāng)然綠豆的產(chǎn)量和天氣有著直接的關(guān)系。
2009的春季整個東北地區(qū)年景非常好，風(fēng)調(diào)雨順，雨水調(diào)和，農(nóng)民大部分調(diào)整了種植結(jié)構(gòu)，改種了其他經(jīng)濟(jì)農(nóng)作物，如、美葵、食葵、甘葵，蓖麻，芝麻、打瓜等高產(chǎn)經(jīng)濟(jì)作物。綠豆的種植面積由此明顯下降，同比下降30%左右，2009年下半年整個東北旱情非常嚴(yán)重，特別是6月下旬在白城地區(qū)刮了一場百年一遇的大風(fēng)，把剛剛長出的綠豆苗的30%全部刮沒，給農(nóng)民造成了不可估量的損失。由此可見，2009年綠豆的產(chǎn)量同比下降60%以上，市場缺口很大。
由于綠豆在日本、美國、韓國、印度等國家很受歡迎，所以綠豆出口量較大，2009年全國出口量為27萬噸左右，占國內(nèi)綠豆生產(chǎn)量的1/3左右，2010年國際市場綠豆庫存普遍不足，價格同樣一直在漲。而綠豆大量出口，導(dǎo)致國內(nèi)貨源緊缺。
目前我國綠豆已經(jīng)出口到世界上58個國家和地區(qū)，新增出口國家和地區(qū)的進(jìn)口數(shù)量雖然相對不大，但總量相對可觀；出口國際市場主要為東亞市場、歐盟市場、北美市場，其中東亞市場是我國綠豆的主要出口市場。近幾年我國綠豆年均出口價格整體呈現(xiàn)逐步上升走勢。
第六節(jié) 下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況分析
近二十年來，中國零售業(yè)的面貌發(fā)生了翻天覆地的變化，目前已成為國內(nèi)服務(wù)行業(yè)中最具活力的行業(yè)之一，在國民經(jīng)濟(jì)中的作用日益突出，零售商業(yè)已開始成為引導(dǎo)生產(chǎn)和消費(fèi)的先導(dǎo)型行業(yè)。零售企業(yè)采取規(guī)?；⒖鐓^(qū)域的發(fā)展是行業(yè)的主要發(fā)展策略，零售企業(yè)各個分支機(jī)構(gòu)地域分布較為廣闊、業(yè)態(tài)多元化、管理空間跨度大，中國零售業(yè)充滿著變數(shù)，改革、謀變和創(chuàng)新仍然成為中國市場的主旋律。主要特點(diǎn)表現(xiàn)為以下幾個方面：
1、資金來源和投資方向結(jié)構(gòu)較為單一
國內(nèi)企業(yè)的短期負(fù)債率大大超過國外企業(yè)，而幾乎沒有長期負(fù)債，而且，在國內(nèi)企業(yè)的長短期負(fù)債的加總也明顯高于國外企業(yè)。由于競爭激烈，多數(shù)零售企業(yè)為了不斷擴(kuò)大規(guī)模，不惜血本改建、擴(kuò)建，甚至新建大商場。新建、擴(kuò)建資金多來源于銀行貸款，還本付息的負(fù)擔(dān)很重。加上投入大，工期長，建筑成本攀升。很多城市大型商場比例過高，競爭加劇，經(jīng)營失敗者大有人在。
2、規(guī)模小、網(wǎng)點(diǎn)分布不盡合理
現(xiàn)在國內(nèi)零售企業(yè)形成了一個企業(yè)多、規(guī)模小的局面。沒有任何一家的規(guī)模可以對國外零售商形成有力的競爭。
3、經(jīng)營管理水平尚處于低層次
作為市場競爭主體的大型零售企業(yè)經(jīng)營品種沒有特色，千店一面，各大型商家競相將眼光盯住人數(shù)不多的高收入階層，近幾年發(fā)展起來的各種專業(yè)商店\專賣店也以高收入者為目標(biāo)市場.這種市場定位錯置，導(dǎo)致經(jīng)營失敗是在所難免的。零售企業(yè)的投資約束機(jī)制尚未形成，一哄而上大干蠻干，仍然是商業(yè)投資中的普遍現(xiàn)象，經(jīng)營者風(fēng)險意識淡薄，經(jīng)營觀念有待更新。零售企業(yè)的競爭手段單一，主要以價格競爭為主，虛假的降價策略往往使成本和收益秩序出現(xiàn)混亂。企業(yè)內(nèi)部管理不規(guī)范，我國零售企業(yè)的內(nèi)部管理水平近些年雖有所提高，但對連鎖經(jīng)營的本質(zhì)未作深入分析，配送中心的作用和功能不被重視，難以形成真正的連鎖經(jīng)營體系，因而難以發(fā)揮連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢。略……
下游行業(yè)零售總額增長情況統(tǒng)計
單位：億元
第七節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
綠豆粉絲的生產(chǎn)原理都是通過提取綠豆中的淀粉，經(jīng)過打糊、攪拌等步驟做成粉團(tuán)，然后用人工或者機(jī)械擠壓的方法做成絲狀，通過煮熟、冷卻、晾干、包裝后，形成目前在市場上所見到的綠豆粉絲產(chǎn)品。
綠豆粉絲生產(chǎn)工藝經(jīng)過我國人民幾百年的傳承和摸索，具有濃厚的地域特色。在上個世紀(jì)八十年代以前，整個行業(yè)粉絲生產(chǎn)工藝還停留在家庭式、作坊式生產(chǎn)方法，浸泡豆類、薯類等原材料用瓷盆、陶缸、木桶等容器；磨碎原料使用的是傳統(tǒng)的磨盤，以牲畜或者人工為動力；漏粉采用鉆眼的葫蘆瓢或者竹瓢等工具，通過人工擠壓將粉團(tuán)加工成絲狀并煮熟；晾曬場地一般選擇屋外空曠的場地，依靠日照、風(fēng)力自然曬干。
進(jìn)入二十一世紀(jì)以來，國內(nèi)食品加工設(shè)備生產(chǎn)技術(shù)水平發(fā)展迅猛，部分廠家結(jié)合綠豆粉絲生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，通過引進(jìn)和定做設(shè)備，自行設(shè)計和組裝了綠豆粉絲自動化生產(chǎn)線，使粉絲生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了由傳統(tǒng)技藝向先進(jìn)工藝設(shè)備的深刻變革。浸泡原材料、分離提取綠豆淀粉等工序使用容器都改成以食品級不銹鋼材料制作；磨碎、漏粉通過機(jī)械化方式完成，建造專用的冷庫冷凍粉絲以去除其中水分；逐步引進(jìn)室內(nèi)蒸汽烘干設(shè)備，放棄傳統(tǒng)效率較低的室外晾曬方法。設(shè)備技術(shù)水平的提高提升了企業(yè)的生產(chǎn)效率，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量,降低了生產(chǎn)成本，促進(jìn)了綠豆粉絲行業(yè)的健康發(fā)展。
第八節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程
1、綠豆粉絲制作一般流程
綠豆粉絲細(xì)滑強(qiáng)韌、光高透明，為粉絲中佳品，倍受人們青睞。其制作方法是：
1）銼粉：將含水量約為40％的粉團(tuán)，用帶孔的金屬銼板銼成顆粒大小均勻的碎粉。
2）打糊：將和面量12％的糊粉，加入35～40℃的溫水1.5～2.0千克，使碎粉吸水發(fā)糍，再用光潔的木棒進(jìn)行攪拌，同時從缸邊徐徐加入約70℃水，并用木棒急速攪拌，再加沸水9～10千克。使淀粉糊化，糊體透明、均勻，用手指可拉成細(xì)絲。
3）攪面：取適量碎粉20～25千克，分幾次加入面缸。用雙手將面糊上掏，并把碎粉壓下，一直和到不見生粉為止。
4）揣面：揣面時雙手握拳，左右上下交替地揣入面團(tuán)中，使粘性漸增，硬性漸減，此時面團(tuán)的溫度應(yīng)始終維持在40℃以上。
5）漏絲：從面缸中捧出一塊面團(tuán)，放入漏瓢中并用手輕輕拍打面團(tuán)，使其漏成粉條。待粉條粗細(xì)一致時，將瓢迅速移到水鍋的上方，對準(zhǔn)鍋心。瓢底與水面的距離決定了粉絲的粗細(xì)，一般50厘米為宜。漏粉時鍋中的水溫須維持在95～97℃。當(dāng)漏瓢中的面團(tuán)漏到1／3時，應(yīng)及時添加面團(tuán)。
6）拉鍋：用長竹筷將鍋中上浮的粉絲，依次拉到裝有冷水的拉鍋盆中，再順手引入裝有冷水的理粉缸中。
7）理粉：將粉缸中的水粉絲清理成束，圍繞成圈，然后穿上竹竿，掛在木架上，把水粉絲理直整平，掛約2小時，待粉絲內(nèi)部完全冷卻以后，再從架上取下，泡入清水缸中漂浸過夜，第二天取出晾干。
8）晾曬：水粉絲取出后在微風(fēng)、弱光下晾曬2～3天，待水分含量降至16％時，便可進(jìn)行整理包裝。切忌在烈日下曝曬或嚴(yán)寒冰凍。
2、酸漿法和水魔法提煉淀粉對比
粉絲是我國傳統(tǒng)的食品，是一種淀粉凝膠產(chǎn)品，它經(jīng)過淀粉糊化、成型、凝沉、干燥而制成。我國生產(chǎn)粉絲主要以豆類淀粉為主，其中綠豆淀粉是公認(rèn)的制作粉絲的最好原料。故此，豆類淀粉的理化性質(zhì)、流變特性等與食品品質(zhì)的關(guān)系研究早已受到國內(nèi)外科技工作者的重視。酸漿法生產(chǎn)綠豆淀粉，在我國雖有悠久的歷史，用該法生產(chǎn)出的綠豆淀粉非常適合做粉絲，而水磨法生產(chǎn)的綠豆淀粉做出的粉絲質(zhì)量不如前者。略……
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