第一節(jié) 魚翅定義及性質(zhì)
一、定義
所謂魚翅（Fin），就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。據(jù)有關(guān)專家表示，吃魚翅可能會對人體有害。
魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成，鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質(zhì)量最好；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質(zhì)量較差；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少，所以后兩種質(zhì)量最差。
二、性質(zhì)
魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。魚翅是比較珍貴的烹調(diào)原料，但營養(yǎng)價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質(zhì)。
中醫(yī)在應(yīng)用實踐中，認(rèn)識了魚翅的食療功效，認(rèn)為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補虛。綜合中醫(yī)籍的說法，魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。據(jù)《本草綱目》所載，魚翅能補五臟、長腰力、益氣清痰，對糖尿病患者更具療效。深受食家歡迎，遂成為筵席作佳品。而有“無翅不成席”之說。
第二節(jié) 魚翅發(fā)展歷程
古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔，亦寫作沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。但人們最早加工出的鯊魚制品則是魚皮和魚唇。宋朝時，鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在夸獎鰒魚的時候，認(rèn)為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”，這里說的沙魚僅指其魚皮和魚唇制品。鯊魚皮經(jīng)過加工并細(xì)切成絲后，稱為鯊魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九載其詩云：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠(yuǎn)持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當(dāng)飯葵藿，此味不為欠。”有人認(rèn)為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認(rèn)為魚翅。其實，我國加工魚翅的歷史并不長，從明朝開始，人們才發(fā)現(xiàn)鯊魚鰭內(nèi)含有膠狀翅絲，而且口味甚美。
古籍中曾介紹過魚翅的加工情況，首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚兇猛，能夠攻擊人類。乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說：“最悍者沙，……其翅味美而猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。”捕鯊之后，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細(xì)加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數(shù)尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。其腴乃在于鰭，背上腹下皆有之，名為魚翅，貨者珍之。瀹以溫湯，摘去其骨，條條解散如燕菜而大，色若黃金，光明條脫。”趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》介紹說：“沙魚翅，干者成片，有大小，率以三為對，蓋脊翅一、劃水翅二也。煮之拆去硬骨，檢取軟刺色如金者。”同時又介紹精加工的翅餅：“漳、泉有煮好剔取純軟翅作成團，如胭脂餅狀，金色可愛，名沙刺，更佳。”只有經(jīng)過加工的魚翅才能成為烹飪原料。明朝把魚翅推向飲食市場之后，立刻引起強烈共鳴，認(rèn)識其美食價值者逐漸增多。李時珍《本草綱目》卷四四記述說：“沙魚……形并似魚，青目赤頰，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”可見食用魚翅之風(fēng)率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就連宮廷膳食中也添加了這種珍品原料，如劉若愚《明宮史》火集就記載：“先帝最喜用……鯊魚筋”。鯊魚筋，指鯊魚翅筋。成書于明代的小說《金瓶梅》第五十三回也把魚翅視為高檔食料，有云：“都是珍羞美味，燕窩、魚翅絕好下飯。”按《金瓶梅》描寫魚翅美味，僅列入豪門飲食，說明那時的一般人尚無從問津。《汪穰卿筆記》卷三曾探討魚翅始源，有云：“魚翅自明以來始為珍品，宴客無之則客以為慢。”此說當(dāng)為確論。入清以后，魚翅作為新興的海產(chǎn)珍品，迅速發(fā)展起來，不但供應(yīng)量明顯增加，身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時起，南北各地都可見到高價位的魚翅宴席，《竹葉亭雜記》卷八記載說：“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮(zhèn)江肉翅，其上者斤直二兩有余。”《清稗類鈔·飲食類》記載：“粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十?dāng)?shù)金。”同書還記載，道光年間“長沙人之宴會……改用魚翅席，小碗八，盤十六”，極盡奢侈。《水窗春囈》卷下記述那幫主管治理黃河的河廳官員，每日竟開大席，“魚翅之費則更乃萬矣，其肴饌則客至自辰至夜半不罷不止。”有清一代，魚翅一般都在高檔宴席中展露身影，致有“無翅不成席”之說。然而，魚翅雖然名貴好吃，但烹調(diào)卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能制作出上佳的魚翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，把魚翅口味提高到至上境界，同時也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色。當(dāng)時食界共推閩、粵魚翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅制作時說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長，次則河南。”書中又列舉一例：“前時，閩之京官四人為食魚翅之盛會，其法以一百六十金購上等魚翅，復(fù)剔選再四，而平鋪于蒸籠，蒸之極爛。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。則又以火腿、雞、鴨各四，再以前汁煮之，并撤去其油，使極精腴。乃以蒸爛之魚翅入之。味之鮮美，蓋平常所無。聞所費并各物及賞犒庖丁，人計之約用三百余金，是亦古今食譜中之豪舉矣。”除閩、粵之外，揚州廚家、蘇州船菜廚家以及江南名士之家，都有魚翅烹飪的拿手絕活，可謂八仙過海，各顯其能。如《浪跡三談》卷五談及揚州魚翅：“近日淮、揚富家觴客，無不用(魚翅)根者，謂之肉翅，揚州人最擅長此品，真有沈浸濃郁之概，可謂天下無雙。”李斗《揚州畫舫錄》記載揚州大廚烹制滿漢全席，就以“魚翅螃蟹羹”為壓軸肴饌，當(dāng)時甚有名氣。顧祿《桐橋倚棹錄》卷一○曾記述蘇州菜館推出風(fēng)味特異的魚翅菜品，有魚翅三絲、魚翅蟹粉、魚翅肉絲、清湯魚翅、燴魚翅、黃燜魚翅、拌魚翅、炒魚翅等若多品種，充溢于當(dāng)時“所賣滿漢大菜及湯炒小吃”之間，大大活躍了江南餐業(yè)。袁枚《隨園食單·海鮮單》記載江南名士之家亦能研制魚翅精品，其中“吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風(fēng)味。”略……
第三節(jié) 魚翅產(chǎn)業(yè)發(fā)展特征
一、周期性特征
最近一些年，南風(fēng)北漸，北方大城市也興起了過年吃魚翅的風(fēng)潮。很多酒店的年夜飯，都把魚翅作為一道招牌菜，甚至包括許多號稱“綠色”酒店的也是如此，蓋因瀕危的鯊魚在我國并不屬于“保護動物”的范疇。魚翅類菜品目前在酒樓的總收入中占到10%以上的比重?，F(xiàn)在消費魚翅的主要是60和70年代生人，一些人請客為了面子會點魚翅，但80后客人已很少點。香港是全球魚翅貿(mào)易中心，而新年假期往往是魚翅的消費旺季。為了食魚翅目前每年的鯊魚消捕殺并沒有權(quán)威的數(shù)據(jù)，估計的數(shù)據(jù)范圍在2600萬到7300萬條之間。其中多達三分之一是在新年期間消費掉的。
二、區(qū)域性分布
魚翅主要產(chǎn)于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產(chǎn)。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。
三、產(chǎn)業(yè)鏈研究
簡單產(chǎn)業(yè)鏈：鯊魚→魚翅→食用
1、上游
鯊魚早在恐龍出現(xiàn)前三億年前就已經(jīng)存在地球上，至今已超過四億年，它們在近一億年來幾乎沒有改變。鯊魚，在古代叫作鮫、鮫鯊、沙魚，是海洋中的龐然大物，所以號稱“海中狼”。
世界上約有380種鯊魚。有30種會主動攻擊人，有7種可能會致人死亡，還有27種因為體型和習(xí)性的關(guān)系，具有危險性。根據(jù)化石考察和科學(xué)家推算得知，鯊魚在地上生活了約1.8億年，它早在3億多年前就已經(jīng)存在，至今外形都沒有多大改變，說明它的生存能力極強，人稱海洋“獵手”。大白鯊是海洋中攻擊人的體形最大的食肉類鯊魚。
鯊魚總數(shù)大幅減少——50年來下降了80%。因為魚翅的價格甚高，近年吸引各地漁民爭相在海中捕殺鯊魚，引致海中生態(tài)出現(xiàn)不平衡，導(dǎo)致部分鯊魚瀕危。由于鯊肉價值很低，因此魚翅漁業(yè)者在撲鯊后，僅割下鯊魚的鰭部分，便將鯊魚拋回海中以保持更多的空間存放價值更高的魚翅。這些鯊魚并不會立刻死亡，但會因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鯊魚捕食。部份關(guān)注動物及生態(tài)團體近年落力宣傳請求大眾不要吃魚翅，主要原因不僅是捕殺魚翅的過程殘忍，更因為由此導(dǎo)致鯊魚總數(shù)大幅減少——50年來下降了80%。據(jù)估計，每年全球有1百萬鯊魚被捕殺，魚翅的年產(chǎn)值達到12億美金。也正由于牽涉龐大的利益，該行業(yè)倍受有黑社會活動屆入的指控。
7成左右的魚翅被汞污染。7成左右的魚翅被汞污染，如果大量食用可能會對健康產(chǎn)生威脅。魚翅也并無特別的營養(yǎng)價值。事實上，近幾年來，因為工業(yè)廢水不斷地排入海洋，每年進入海洋環(huán)境的石油高達兩百萬噸以上，使得海水中重金屬含量較高，而鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，吞食了其他魚類后，食物中的重金屬也隨之進入鯊魚體內(nèi)，積累下來，因此鯊魚體內(nèi)的重金屬的含量會越來越多。
三丁基錫是用于船體防污涂料中的一種化合物，在意大利沿岸海域捕獲到的鯊魚的腎臟內(nèi)已發(fā)現(xiàn)這種化合物。在東地中海的幾種鯊魚物種組織樣本中也已經(jīng)發(fā)現(xiàn)鎘、鉛、砷等金屬元素。而2001年，曼谷唐人街市場的魚翅抽查表明，10個魚翅中有7個含有高含量的水銀，最高含量為允許量的42倍。2008年，香港市場的抽查表明，10個魚翅中有8個含有高含量水銀，最高含量為允許量的4倍。而烹飪并不能去除水銀或其他重金屬的毒性。吃了魚翅后，水銀和其他重金屬進入人體，難以被排出體外，而是在體內(nèi)積蓄下來，會損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、生殖系統(tǒng)等，導(dǎo)致頭昏、頭痛、肌肉震顫、口腔潰瘍、腎臟損害、性功能減退、流產(chǎn)等。
一些禁止捕鯊的法律已經(jīng)獲得通過，不過對公海上的捕獵行為還約束甚少。美國最近通過了全面禁止捕殺鯊魚的法案，但僅能限制在美國注冊的漁船和美國領(lǐng)海上的行為。鯊魚必須整只進口而不能僅進口魚翅部分。國際漁業(yè)組織也在籌劃在大西洋和地中海上禁捕鯊魚的協(xié)議，但是對太平洋和印度洋還沒有相應(yīng)的禁捕計劃。
大量捕殺海洋生態(tài)系統(tǒng)金字塔頂端的鯊魚，會導(dǎo)致大量中小型魚類因失去天敵而數(shù)量暴增，從而嚴(yán)重打亂整個海洋生態(tài)平衡。
2、餐飲
1）、全國星級飯店的規(guī)模和經(jīng)營情況
截至2010年底，全國納入星級飯店統(tǒng)計管理系統(tǒng)的星級飯店共計13991家，其中有11779家完成了2010年財務(wù)狀況表的填報，并通過省級旅游行政管理部門審核。根據(jù)11779家星級飯店填報的財務(wù)數(shù)據(jù)顯示：
到2010年末，全國11779家星級飯店，擁有客房147.64萬間，床位256.64萬張；擁有固定資產(chǎn)原值4546.77億元；實現(xiàn)營業(yè)收入總額2122.66億元；上繳營業(yè)稅金111.36億元；全年平均客房出租率為60.28%。
在11779家星級飯店中：五星級飯店545家；四星級飯店2002家；三星級飯店5384家，二星級飯店3636家，一星級飯店212家。
全國4179家國有星級飯店，2010年共實現(xiàn)營業(yè)收入760.15億元，上繳營業(yè)稅38.22億元。
全國外商和港澳臺投資興建的537家星級飯店，2010年共實現(xiàn)營業(yè)收入334.42億元；上繳營業(yè)稅16.91億元。
2）、全國星級飯店的規(guī)模和經(jīng)營情況
截至2010年底，全國納入星級飯店統(tǒng)計管理系統(tǒng)的星級飯店共計13991家，其中有11779家完成了2010年財務(wù)狀況表的填報，并通過省級旅游行政管理部門審核。根據(jù)11779家星級飯店填報的財務(wù)數(shù)據(jù)顯示：
到2010年末，全國11779家星級飯店，擁有客房147.64萬間，床位256.64萬張；擁有固定資產(chǎn)原值4546.77億元；實現(xiàn)營業(yè)收入總額2122.66億元；上繳營業(yè)稅金111.36億元；全年平均客房出租率為60.28%。
在11779家星級飯店中：五星級飯店545家；四星級飯店2002家；三星級飯店5384家，二星級飯店3636家，一星級飯店212家。
全國4179家國有星級飯店，2010年共實現(xiàn)營業(yè)收入760.15億元，上繳營業(yè)稅38.22億元。
全國外商和港澳臺投資興建的537家星級飯店，2010年共實現(xiàn)營業(yè)收入334.42億元；上繳營業(yè)稅16.91億元。
2010年全國星級飯店類型及其經(jīng)營情況，具體如下：
2010年全國星級飯店類型及其經(jīng)營情況
3）、家旅游局近日發(fā)布了2011年第三季度全國星級飯店統(tǒng)計公報。
星級飯店統(tǒng)計管理系統(tǒng)中13908家星級飯店，有12841家完成了2011年第三季度經(jīng)營情況數(shù)據(jù)的填報，并通過省級旅游行政管理部門審核，完成率為92.34%。
在12841家星級飯店中有一星級221家、二星級3677家、三星級5642家、四星級2123家、五星級578家。其中有600家飯店停業(yè)，12241家完成了第二季度經(jīng)營數(shù)據(jù)的填報。
全國12241家星級飯店第三季度的營業(yè)收入總計為6309319.05萬元，其中一星級占0.16%，二星級占9.81%，三星級占27.71%，四星級占33.56%，五星級占28.76%。客房收入為2649594.18萬元，占營業(yè)收入的41.99%，餐飲收入為2652032.06萬元，占營業(yè)收入的42.03%。
全國第三季度星級飯店平均房價為304.58元/間夜，平均出租率為65.29%，每間可供出租客房收入為198.86元/間夜，每間客房平攤營業(yè)收入為38268.24元/間。
從第三季度各地區(qū)經(jīng)營情況看，平均房價位居全國前6位的為上海、北京、天津、山東、廣東和浙江；平均出租率位居前6位的為湖南、西藏、新疆兵團、山東、新疆和貴州。每間可供出租客房收入位居前6位的為上海、北京、山東、遼寧、西藏和四川。每間客房平攤營業(yè)收入位居前6位的為青海、上海、浙江、北京、黑龍江和江蘇。
從東、中、西部三大區(qū)域的收入結(jié)構(gòu)情況來看，東、中、西部地區(qū)的餐飲收入和客房收入兩項主營業(yè)務(wù)收入之和占營業(yè)總收入比重基本一致。三季度東、中部地區(qū)餐飲收入比重均大于客房收入，西部地區(qū)客房收入比重較大。
從三大區(qū)域的總體經(jīng)營情況看，東部地區(qū)平均房價、每間可供出租客房收入和每間客房平攤營業(yè)收入均最高，分別比全國平均值高50.52元/間夜、26.95元/間夜和4245.45元/間，平均出租率最低，低于全國平均值1.70個百分點；中部地區(qū)平均房價為三個區(qū)域中最低，低于全國平均值81.74元/間夜；西部地區(qū)平均出租率為三個區(qū)域最高，高于全國平均值2.79個百分點，但每間客房平攤營業(yè)收入?yún)s最低，比全國平均值低6570.64元/間。
全國50個重點旅游城市共有5272家飯店完成三季度經(jīng)營情況填報，占全國總數(shù)的41.06%，其中停業(yè)飯店有215家。從各星級經(jīng)營數(shù)據(jù)完成情況看，一星級67家，占全國填報完成的一星級飯店數(shù)的30.32%，二星級1156家，占31.44%，三星級2317家，占41.07%，四星級1079家，占50.82%，五星級438家，占75.78%。
從三季度各城市經(jīng)營情況看，平均房價位居前10位的分別為上海、三亞、青島、北京、廈門、呼和浩特、烏魯木齊、深圳、廣州和武漢。平均出租率位居前10位的分別為長沙、青島、拉薩、烏魯木齊、貴陽、張家界、太原、成都、大連和沈陽。每間可供出租客房收入位居前10位的分別為青島、上海、烏魯木齊、北京、呼和浩特、廈門、三亞、長沙、成都和深圳。每間客房平攤營業(yè)收入位居前10位的分別為西寧、哈爾濱、杭州、合肥、上海、呼和浩特、長春、長沙、烏魯木齊和北京。
第司節(jié) 未來五年魚翅市場趨勢分析
野生救援協(xié)會2006年曾在中國16個城市進行過魚翅消費調(diào)查。在2萬4千名受訪者中，35%的人表示曾經(jīng)食用過魚翅。這一調(diào)查結(jié)果反映了城市地區(qū)的普遍狀況，華人購買力和消費欲望的上升增加了全世界對鯊魚的圍剿。
“禁翅”將成為大趨勢。日后在香格里拉大酒店用餐，將享用不到與魚翅相關(guān)的菜品。香格里拉酒店集團宣布，將推行“可持續(xù)海產(chǎn)品計劃”，即日起在所有旗下酒店餐廳、宴會場合停止供應(yīng)魚翅產(chǎn)品。隨著環(huán)保意識的深入，不少市民也已開始拒絕食用魚翅，星級酒店的魚翅消費冷清了不少。魚翅消費已經(jīng)在逐漸減少，這得益于消費者環(huán)保意識的增強。事實上不只是魚翅，同為需要發(fā)制的干貨鮑魚的消費也在減少，因為任何干貨在干制的過程中不可避免地要放入一些添加物，而健康飲食又是當(dāng)下的飲食主題。略……
第五節(jié) 未來五年魚翅產(chǎn)品趨勢分析
一、魚翅產(chǎn)品技術(shù)趨勢分析
魚翅的發(fā)制較為復(fù)雜。發(fā)制魚翅的方法大體上有三種：即堿發(fā)、蒸發(fā)及煲煨法。用堿發(fā)的魚翅效果最差，成菜有少許堿味，口感差，且經(jīng)高溫烹制后收縮大，不成形。用蒸發(fā)方法發(fā)制，時間較長，且不易除凈腥味。采用煲煨發(fā)制方法，發(fā)制時間短，容易去凈腥味且成菜口感好。所以，現(xiàn)在人們一般都采用煲煨法來發(fā)制魚翅。預(yù)計未來，其發(fā)制技術(shù)會越來越精細(xì)。
二、魚翅產(chǎn)品價格趨勢分析
正所謂物以稀為貴，隨著近年來，“禁翅”呼聲的不斷增加，效果顯著，魚翅的消費明顯下降，魚翅的價格也表現(xiàn)出下降趨勢，但是未來由于產(chǎn)品供應(yīng)減少到一定程度，將會引發(fā)其稀缺性特征，價格反而會升高。
第六節(jié) 未來五年魚翅產(chǎn)業(yè)規(guī)劃建議
一、魚翅產(chǎn)業(yè)整體規(guī)劃
目前我國對魚翅及魚翅制品還未制訂國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)部門只能對那些無生產(chǎn)日期或無廠名、廠址的產(chǎn)品進行查處，或者對一些地下加工場進行清理，但對一些不法商販與酒店聯(lián)手出售合成魚翅的做法難以管理。
世界其他地方，魚翅的銷售都受到限制。歐盟上月也推出法律草案：所有在歐盟海域進行漁業(yè)捕捉的船只，都禁止在全球海域捕獵鯊魚取其翅。
二、魚翅產(chǎn)業(yè)規(guī)劃建議
在十一屆全國人大四次會議上，全國人大代表丁立國建議通過立法禁止魚翅貿(mào)易，保護海洋生態(tài)平衡。
魚翅貿(mào)易和魚翅消費的背后是血淋淋的殺戮，這種虐殺野生動物的行為，既是對資源的巨大浪費，又缺乏人道精神，引起全世界反對。中國是目前世界上最大的魚翅消費國，率先實現(xiàn)魚翅貿(mào)易立法將具有重要意義，將向世界展示中國的環(huán)保決心和力度。略……
--本內(nèi)容由智匯中經(jīng)(上海)管理咨詢有限公司真實提供，智匯中經(jīng)提供：可行性研究報告、 扶持資金申請報告、 節(jié)能評估報告、 項目申請報告、 項目建議書、 社會穩(wěn)定風(fēng)險評估、 商業(yè)計劃書、 立項申請書、 安全評估報告、 項目實施方案等業(yè)務(wù)咨詢工作。