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糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)是指以面、糖、油、蛋、奶油及果仁、果料為原料，經(jīng)焙烤、蒸、炸等加工而制成各種糕點(diǎn)、面包的行業(yè)。

糕點(diǎn)類產(chǎn)品主要包括：烘烤類糕點(diǎn)（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點(diǎn)（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點(diǎn)（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類、棕子類、糕團(tuán)類、水油皮類等）；熟粉類糕點(diǎn)（冷調(diào)韌糕類、熱調(diào)韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。

面包類產(chǎn)品按風(fēng)味分類主要包括：

1)主食面包：主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項(xiàng)或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

2)花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。

3)調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。

4)丹麥酥油面包：這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。

糕點(diǎn)、面包制造工業(yè)在食品工業(yè)中占有一定的重要地位，其產(chǎn)品直接面向市場，直觀反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。隨著人民的生活將由溫飽進(jìn)入小康，生活質(zhì)量將進(jìn)一步提高，特別是加入世貿(mào)組織后，國內(nèi)市場將進(jìn)一步開放。這一切都給糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)的發(fā)展帶來了挑戰(zhàn)和機(jī)遇。

我國自改革開放以來，糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來，外國企業(yè)來華投資猛增，都看好中國市場，合資、獨(dú)資發(fā)展迅速，行業(yè)有逐步增強(qiáng)的勢頭。

目前我國的糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)從發(fā)展趨勢看，還有逐步增強(qiáng)的勢頭，各類產(chǎn)品均有其銷售市場和消費(fèi)群體。隨著中國經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)糕點(diǎn)、面包制造的需求也日益呈現(xiàn)出高品位、質(zhì)量的要求，這將對(duì)糕點(diǎn)、面包工業(yè)用主要原料行業(yè)的發(fā)展起到有力的推動(dòng)作用，因此，糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)在整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)中占據(jù)比較重要的地位。略……

一、2003-2006年4月行業(yè)產(chǎn)成品分析

2003年-2006年4月糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)工業(yè)產(chǎn)成品分析

單位：千元

 

二、不同規(guī)模企業(yè)產(chǎn)成品分析

2003年-2006年4月糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)不同規(guī)模企業(yè)產(chǎn)成品

單位：千元

三、不同所有制企業(yè)產(chǎn)成品比較

2003年-2006年4月糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)不同所有制企業(yè)產(chǎn)成品

單位：千元

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一、主要品牌

近年來，國外大品牌和港臺(tái)知名實(shí)力企業(yè)強(qiáng)勢進(jìn)入，給國內(nèi)品牌樹立了積極的榜樣。星巴克、面包新語等大品牌不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，加快新產(chǎn)品的研發(fā)，加大營銷推廣力度，搶占中國面包市場份額。國內(nèi)的品牌除元祖食品、好利來等實(shí)力較強(qiáng)的全國性品牌外，上?？死蚪z汀、寧波新美心等地方性品牌也在快速崛起，并向周邊地區(qū)擴(kuò)張。隨著市場準(zhǔn)入制度的實(shí)施，面包行業(yè)進(jìn)入"門檻"不斷提高。國內(nèi)市場競爭已從打"價(jià)格戰(zhàn)"的惡性競爭，步入以產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品研發(fā)為核心的良性競爭軌道。隨著消費(fèi)者收入的增加和品牌意識(shí)的增強(qiáng)，一些產(chǎn)品品質(zhì)低，缺乏特色的面包店會(huì)退出市場舞臺(tái)。

雖然目前烘焙行業(yè)競爭激烈，但始終還沒有出現(xiàn)在全國市場占有絕對(duì)優(yōu)勢的全國性領(lǐng)軍品牌，而這自然也將成為國外烘焙巨頭甚至國內(nèi)新興餅店的一致目標(biāo)。

二、二三線品牌競爭格局

烘焙行業(yè)有著巨大的市場容量及發(fā)展前景，同時(shí)由于入行門檻較低，大大小小“前店后廠”的面包房在中國市場遍地開花，遍布大街小巷，越來越多的品牌殺入市場。市場被眾多中小品牌瓜分，不同層次品牌在分割不同的市場。而中小品牌相互間的競爭主要表現(xiàn)在產(chǎn)品競爭、渠道競爭、價(jià)格等層面，真正靠品牌拉動(dòng)銷售的很少。

一、直營店短保質(zhì)期品類發(fā)展情況

近年，韓國巴黎貝甜、新加坡面包新語、臺(tái)灣85度C等外來品牌相繼進(jìn)入國內(nèi)市場，并憑借全新的經(jīng)營理念和產(chǎn)品設(shè)計(jì)轟動(dòng)一時(shí)。與此同時(shí)，他們帶來的先進(jìn)經(jīng)營理念、領(lǐng)先的烘焙產(chǎn)品設(shè)計(jì)以及全新的營銷方式，使我國本土烘焙行業(yè)面臨前所未有的競爭格局。

以上海為例，僅臺(tái)資烘焙企業(yè)，就已有馬哥孛羅、元祖、南僑、圣娜多堡等多家餅店打開了市場。2008年，隨著臺(tái)灣知名飲品烘焙連鎖店“85度C”在上海圍剿，至今短短一年多的時(shí)間開店已超過50家，并開始在昆山、蘇州、無錫、杭州等地布局，2009年在長三角地區(qū)開80家到90家店鋪。此外，來自新加坡的“面包新語”也勢頭兇猛，一進(jìn)上海就落戶地標(biāo)性商場來福士，并首次打出了“現(xiàn)場烘焙+創(chuàng)意面包”的招牌，以加大其差異化優(yōu)勢。來自日本的“山崎面包”則不做蛋糕，專注于研究符合上海人口味的面包，在年輕消費(fèi)群中占據(jù)了一定位置。

現(xiàn)在國內(nèi)烘焙業(yè)經(jīng)歷的正是日韓等成熟市場曾經(jīng)歷過的階段，事實(shí)上，我國烘焙潛在市場總量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過日韓新加坡，未來也將體現(xiàn)。更多樣性的發(fā)展格局，但無論市場發(fā)展如何豐富多樣，最終都將落在品牌力、產(chǎn)品力及營銷力的競爭。

二、超市長保質(zhì)期品類發(fā)展情況

超市長保質(zhì)期品類中以蛋黃派和法式小面包最為典型。

蛋黃派之所以在都市中迅速走紅，深受青睞，除了細(xì)滑、淡雅的獨(dú)特口感和精致、高雅的品位享受外，營養(yǎng)健康更是派的閃亮賣點(diǎn)。判斷食品美味，人們通常使用“色、香、味、形、意”五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)作為評(píng)判依據(jù)。色，派色澤鮮亮、明黃色調(diào)、挑逗食欲。香，嗅覺聞香是人對(duì)食品美味與否的第一反應(yīng)和直接理由。派聞起來夠香。味，味道是食品的基本屬性。對(duì)于常人而言，派一定要是好吃的。形，派外觀看來，柔和、松軟、圓。意，屬無形，在精神層面，影響喜好判斷。對(duì)應(yīng)的是派目標(biāo)顧客的購買心理。派是都市流行食品，有一定時(shí)尚特征，帶點(diǎn)兒休閑、情調(diào)、任性的感覺 隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者的生活水平不斷提高，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也在增強(qiáng)。蛋黃派作為食品行業(yè)的一股新生力量，具有重要的地位。

作為一個(gè)新鮮的品類，法式小面包的出現(xiàn)，有幾分欲與蛋黃派爭天下的味道。蛋黃派在我國市場上已經(jīng)銷售了七八年，韓國的樂天、好麗友和國內(nèi)的達(dá)利、福馬等大型企業(yè)都有生產(chǎn)，已經(jīng)成為了一個(gè)比較成熟的品類，并且被消費(fèi)者作為一種代餐和充饑的休閑食品廣泛的接受。蛋黃派的巨大市場空間讓聰明廠家看到了商機(jī)，于是他們將在日韓已經(jīng)銷售多年的法式小面包引入國內(nèi)市場。法式小面包和蛋黃派同樣屬于方便攜帶，易于保存的代餐食品，針對(duì)的消費(fèi)群體涵蓋男女老少，和蛋黃派的目標(biāo)群體完全重合，法式小面包面市后迅速被市場接受，可以說是借了蛋黃派的東風(fēng)。和蛋黃派的甜膩比起來，法式小面包熱量低，更健康，特別是對(duì)于注重身材的女性消費(fèi)者來說，法式小面包是更好的選擇。我們不能說會(huì)完全取代蛋黃派，但是奪取部分市場份額是沒有問題的。略……

一、政策環(huán)境

2007年12月1日我國首部專門針對(duì)中式糕點(diǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售制定并實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)—《糕點(diǎn)通則》。標(biāo)準(zhǔn)明確要求，生產(chǎn)企業(yè)不得使用過期餡料制作糕點(diǎn)，并且糕點(diǎn)中不得含有致病菌。

人們關(guān)注的衛(wèi)生指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)更是有嚴(yán)格要求：所有糕點(diǎn)的微生物指標(biāo)都應(yīng)滿足菌落總數(shù)：熱加工糕點(diǎn)每克不得超過1500cfu，冷加工糕點(diǎn)應(yīng)保證每克不超過10000cfu；大腸菌群：熱加工糕點(diǎn)不得超過30MPN／100克，冷加工糕點(diǎn)不得超過300MPN／100克；沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌等致病菌則不得檢出。

2008年三聚氰胺事件和最近的濫用食品添加劑、食用香精事件后。食品安全成為老百姓關(guān)注的焦點(diǎn)和政府管理的重點(diǎn)。一是黨中央、國務(wù)院和各級(jí)政府高度重視食品產(chǎn)業(yè)，國家出臺(tái)了一系列政策。包括食品安全政策、科技產(chǎn)業(yè)政策、技術(shù)創(chuàng)新政策、科技攻關(guān)政策和資金支持政策等。二是國家將在政策上、經(jīng)濟(jì)上和物質(zhì)上給予食品行業(yè)極大的支持和傾斜。消費(fèi)者已將食品消費(fèi)的安全作為第一要素，食品安全已成為面包店的“高壓線”，絕不可違反。食品安全的強(qiáng)化對(duì)面包行業(yè)而言在于從源頭抓起，要求企業(yè)更加嚴(yán)格地追蹤監(jiān)控原料的生產(chǎn)。它將促使行業(yè)進(jìn)行洗牌，對(duì)于堅(jiān)持做品質(zhì)和選料嚴(yán)格的企業(yè)，將是一個(gè)發(fā)展的契機(jī)。

二、經(jīng)濟(jì)環(huán)境

2012年，我國將呈現(xiàn)經(jīng)濟(jì)增速和物價(jià)漲幅“雙降”態(tài)勢，預(yù)計(jì)GDP增長8.7%左右，CPI上漲4%左右，經(jīng)濟(jì)運(yùn)行總量矛盾有所緩解，但結(jié)構(gòu)性矛盾更加突出，國際環(huán)境不確定性更大。具體表現(xiàn)出以下三種趨勢：

1、全球經(jīng)濟(jì)將低速增長。

展望未來，全球經(jīng)濟(jì)活力正在減弱，并且內(nèi)外部失衡進(jìn)一步加劇，市場信心近期大幅下降，下行風(fēng)險(xiǎn)逐漸增大。發(fā)達(dá)國家正在步入滯脹的泥潭，一方面，主要國家普遍面臨主權(quán)債務(wù)壓力和金融穩(wěn)定風(fēng)險(xiǎn)，私人需求尚未接過拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長的接力棒，經(jīng)濟(jì)增長動(dòng)力仍然不足；另一方面，由于貨幣政策依舊寬松，甚至存在出臺(tái)新的量化寬松政策的可能，通脹壓力相對(duì)較大。新興經(jīng)濟(jì)體面臨著外部環(huán)境復(fù)雜多變，大量熱錢沖擊以及政策緊縮對(duì)經(jīng)濟(jì)增長的抑制等問題，其經(jīng)濟(jì)增速將繼續(xù)呈放緩態(tài)勢。根據(jù)IMF《世界經(jīng)濟(jì)展望》秋季報(bào)告預(yù)測，2012年世界經(jīng)濟(jì)將增長4%，與今年基本持平。其中，發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體將增長1.9%，新興和發(fā)展中經(jīng)濟(jì)體將增長6.1%。

2、國內(nèi)經(jīng)濟(jì)環(huán)境總體良好。

一方面，“十二五”規(guī)劃第二年進(jìn)入投資項(xiàng)目集中建設(shè)階段，中西部不斷承接?xùn)|部產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移逐步成為帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長的新亮點(diǎn)，擴(kuò)大居民消費(fèi)的政策體系不斷完善將進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長的貢獻(xiàn)。另一方面，經(jīng)濟(jì)增長也存在一些不利因素：刺激性政策逐步退出以及嚴(yán)厲的房地產(chǎn)調(diào)控政策將使得經(jīng)濟(jì)增速進(jìn)一步放緩，地方財(cái)政風(fēng)險(xiǎn)和土地市場交易趨冷對(duì)地方投資融資能力形成制約，資源、勞動(dòng)力成本上升抬高了經(jīng)濟(jì)增長的成本，出口放緩對(duì)工業(yè)生產(chǎn)形成一定壓力。

3、2012年中國經(jīng)濟(jì)增長前景預(yù)測。

如果2012年歐美債務(wù)危機(jī)在一定程度上得到控制，主要發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體整體不出現(xiàn)二次衰退，發(fā)展中經(jīng)濟(jì)體通脹壓力得到一定緩解，世界經(jīng)濟(jì)繼續(xù)保持低速增長態(tài)勢。同時(shí)，我國把“調(diào)結(jié)構(gòu)”作為宏觀調(diào)控的首要任務(wù)。繼續(xù)實(shí)行積極的財(cái)政政策和穩(wěn)健的貨幣政策，財(cái)政政策的擴(kuò)張力度有所減弱，財(cái)政赤字率略有下降；貨幣政策則主要加大對(duì)表外業(yè)務(wù)的控制力度，使社會(huì)融資總量增長進(jìn)入真正穩(wěn)健狀態(tài)。

在這一國際環(huán)境和政策假設(shè)情景下，經(jīng)模型測算，我國經(jīng)濟(jì)可望在結(jié)構(gòu)調(diào)整中保持平穩(wěn)較快增長態(tài)勢，GDP增長8.7%左右；且經(jīng)過精心調(diào)控，妥善應(yīng)對(duì)輸入性通貨膨脹壓力，可以將居民消費(fèi)價(jià)格上漲幅度控制在4%左右。

三、技術(shù)環(huán)境

1987年東北鐵路修建，俄國將面包制作技術(shù)傳入中國。慢慢在中國傳開，剛開始都是手工制作。改革開放時(shí)期，面包與我們的生活飲食習(xí)慣并不適應(yīng)，阻礙了我國面包技術(shù)的發(fā)展。目前，人們很喜歡面包、糕點(diǎn)，甚至很多人拿它們當(dāng)主食，促進(jìn)了我國面包技術(shù)的發(fā)展，同時(shí)，為了滿足消費(fèi)者的要求，糕點(diǎn)、面包的原料中添加了更多的營養(yǎng)成分，而且種類繁多，可供更多的消費(fèi)者選擇。

但是，我國的生產(chǎn)技術(shù)上也存在一些問題，有的設(shè)備技術(shù)達(dá)不到安全標(biāo)準(zhǔn)。多數(shù)糕點(diǎn)、面包都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場的加工模式，微生物是其品質(zhì)的最大攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。

一、政策風(fēng)險(xiǎn)

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，由于受價(jià)值規(guī)律和競爭機(jī)制的影響，各企業(yè)爭奪市場資源，都希望獲得更大的活動(dòng)自由，因而可能會(huì)觸犯國家的有關(guān)政策，而國家政策又對(duì)企業(yè)的行為具有強(qiáng)制約束力。另外，國家在不同時(shí)期可以根據(jù)宏觀環(huán)境的變化而改變政策，這必然會(huì)影響到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益。因此，國家與企業(yè)之間由于政策的存在和調(diào)整，在經(jīng)濟(jì)利益上會(huì)產(chǎn)生矛盾，從而產(chǎn)生政策風(fēng)險(xiǎn)。

二、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)

1、技術(shù)創(chuàng)新所需要的相關(guān)技術(shù)不配套、不成熟，技術(shù)創(chuàng)新所需要的相應(yīng)設(shè)施、設(shè)備不夠完善。由于這些因素的存在，影響到創(chuàng)新技術(shù)的適用性、先進(jìn)性、完整性、可行性和可靠性，從而產(chǎn)生技術(shù)性風(fēng)險(xiǎn)。許多企業(yè)熱衷于提高企業(yè)技術(shù)水平和科技含量，引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，結(jié)果食洋不化，設(shè)備閑置，發(fā)揮不了效益。

2、對(duì)技術(shù)創(chuàng)新的市場預(yù)測不夠充分。任何一項(xiàng)新技術(shù)、新產(chǎn)品最終都要接受市場的檢驗(yàn)。如果不能對(duì)技術(shù)的市場適應(yīng)性、先進(jìn)性和收益性做出比較科學(xué)的預(yù)測，就使得創(chuàng)新的技術(shù)在初始階段就存在風(fēng)險(xiǎn)。這種風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生于技術(shù)本身，因而是技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)。這種風(fēng)險(xiǎn)來自于新產(chǎn)品不一定被市場接受，或投放市場后被其他同類產(chǎn)品取代，所發(fā)生的損失包括技術(shù)創(chuàng)新開發(fā)、轉(zhuǎn)讓轉(zhuǎn)化過程中的損失。這就是說，企業(yè)在技術(shù)創(chuàng)新上確實(shí)存在風(fēng)險(xiǎn)，并不是技術(shù)越先進(jìn)越好。

三、市場風(fēng)險(xiǎn)

目前的糕點(diǎn)、面包市場情況是品牌多而分散，總體集中度不高。目前排名在前幾家企業(yè)，如好利來、稻香村等全年銷售收入最高的只有3 -5億左右，市場占有率最高也不超過3%。可以說，現(xiàn)在整個(gè)面包行業(yè)還沒有一個(gè)真正的全國知名品牌，還沒有一個(gè)企業(yè)已經(jīng)形成一個(gè)全國性的銷售網(wǎng)絡(luò)。不像其它行業(yè)如方便面、飲料等，排在前幾名的企業(yè)幾乎占有全國市場60-70%以上的份額。因?yàn)槊姘鼧I(yè)進(jìn)入門檻較低，我國面包行業(yè)特點(diǎn)是企業(yè)眾多但平均規(guī)模較小，目前全國大大小小有五六千家面包糕點(diǎn)企業(yè)。巨大的發(fā)展空間和產(chǎn)品利潤率將吸引更多的投資者介入，也將吸引國際企業(yè)介入進(jìn)來，隨著企業(yè)的增加，廠家的互相競爭造成行業(yè)利潤率下降，這顯示著面包行業(yè)在未來5年或10年中將有一個(gè)洗牌的過程。

四、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)

從2006年底至今，中國的通貨膨脹一直呈現(xiàn)上升趨勢，通脹的壓力是由上游資源品價(jià)格上漲推動(dòng)成本上升帶來的。焙烤企業(yè)多以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料，近年以來，農(nóng)副產(chǎn)品及其制品的價(jià)格持續(xù)全面上漲，再加上燃油上漲，為通過QS固定資產(chǎn)和管理成本費(fèi)用的提高，新勞動(dòng)法規(guī)帶來的勞動(dòng)成本的增加等等。這一切，使企業(yè)的綜合成本大幅度上升，利潤越來越薄。成本推動(dòng)型通脹還會(huì)持續(xù)，農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格漲高是一個(gè)趨勢，所有焙烤企業(yè)都將感受到巨大的壓力。

五、經(jīng)營管理風(fēng)險(xiǎn)

經(jīng)營管理風(fēng)險(xiǎn)是指公司的決策人員和管理人員在經(jīng)營管理中出現(xiàn)失誤而導(dǎo)致公司盈利水平變化從而產(chǎn)生投資者預(yù)期收益下降的風(fēng)險(xiǎn)或由于匯率的變動(dòng)而導(dǎo)致未來收益下降和成本增加。略……