第一節(jié) 中國(guó)西餐行業(yè)發(fā)展歷程
西餐過(guò)去被中國(guó)人稱為"洋餐"，隨著中國(guó)融入全球經(jīng)濟(jì)一體化的步伐加快，西餐不再是陪襯文化，其迅速發(fā)展成一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，成為中國(guó)飲食文化的一部分。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，近幾年中國(guó)餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額連續(xù)高速增長(zhǎng)，其中有相當(dāng)?shù)臄?shù)量份額是日益興起的西餐業(yè)的貢獻(xiàn)。
經(jīng)過(guò)十年左右的發(fā)展，目前中國(guó)的西餐已經(jīng)呈多樣化發(fā)展，有以法（國(guó)）餐、德（國(guó)）餐和意（大利）餐為代表的從服務(wù)到文化包裝，一直到其菜品均有各自不同體系的西式正餐；有以麥當(dāng)勞和肯德基為代表的西式快餐；另外還有酒吧和咖啡廳、茶餐廳、日餐、韓餐、東南亞餐等。豐富多彩的西餐飲食文化為中國(guó)消費(fèi)者提供了與中華傳統(tǒng)飲食文化完全不同的享受。
中國(guó)的西餐飲食文化隨著改革開(kāi)放日漸受到中國(guó)普羅大眾的青睞。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)共有西餐企業(yè)二萬(wàn)多家，從業(yè)人員十四萬(wàn)左右。三十個(gè)省市中均有西餐企業(yè)，百分之六十以上的地級(jí)城市亦有西餐館，如云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等地區(qū)的西餐業(yè)發(fā)展迅速，并顯示出旺盛的生命力。
西餐能夠在中國(guó)餐飲市場(chǎng)迅速發(fā)展并成為一種不可小視的產(chǎn)業(yè)，很多企業(yè)是靠品牌、靠連鎖迅速發(fā)展起來(lái)的。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，百分之十六的西餐企業(yè)一進(jìn)入中國(guó)餐飲市場(chǎng)，便以現(xiàn)代化的風(fēng)格和連鎖業(yè)態(tài)形式推進(jìn)。于是，連鎖化經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)推進(jìn)了西餐業(yè)的品牌效應(yīng)。
主要連鎖比薩/速食/咖啡店鋪數(shù)（單位：家）
第二節(jié) 中餐與西餐的主要差別
一、中餐與西餐在菜肴烹制方面的差別
在原料的選擇上，西餐精而窄，中餐范圍廣泛。西餐常用的原料是牛肉、羊肉、家禽和魚(yú)類等。選用牛肉講究里脊，是牛身上極細(xì)嫩、數(shù)量較少的一部分。中餐菜肴所選用的原料范圍非常廣泛，許多是西餐大多不用的。如中餐較多使用的動(dòng)物內(nèi)臟，西餐大多不用。再如魚(yú)翅、海參、魚(yú)肚等海味中餐經(jīng)常使用，而西餐基本不用。中餐使用各種原料烹制各式各樣菜肴，適應(yīng)不同等級(jí)和要求的客人的需求。中餐選料廣泛，但并非不精不細(xì)，也并非粗制濫造，中餐許多菜肴在選料上非常講究，做什么樣的菜肴需用哪種原料均有較嚴(yán)格的限制。
在調(diào)味的方式上，西餐菜與調(diào)味汁分開(kāi)制作，而中餐調(diào)味在原料的烹調(diào)過(guò)程中進(jìn)行。西餐強(qiáng)調(diào)使用各種調(diào)料，什么樣的菜肴添加何種調(diào)料，有較嚴(yán)格的規(guī)定，如炸魚(yú)配蕃茄醬、羊排配薄荷汁。菜和調(diào)味汁分別制作，菜烹飪后再加以調(diào)配。英式菜強(qiáng)調(diào)清淡，多種調(diào)味品擺于餐桌，客人根據(jù)各自的口味調(diào)配。中餐的調(diào)料以鮮、咸、酸、甜、辣等口味為基礎(chǔ)，在原料烹制過(guò)程加入所需調(diào)料，烹飪出多種多樣富于變化的味道。菜肴制成之時(shí)，其味道已在當(dāng)中
在菜肴烹飪的成熟程度上，中餐以熟食為主，西餐剛要求不一。中餐強(qiáng)調(diào)熟食的品味作用和營(yíng)養(yǎng)。因而絕大多數(shù)菜肴是熟食。西餐吃煎蛋要求蛋黃尚處于液體狀態(tài)，牛肉、羊肉、煮蛋均講究半熟。
在原料的加工方面，中餐強(qiáng)調(diào)料小便于入味，西餐常見(jiàn)大塊原料做菜。由此，中餐更加注重刀工，將原料切成較小的絲、丁、條、片等形狀。西餐的烤牛肉、烤火雞等均以大塊原料烹制。
在菜肴制作程序上，西餐以簡(jiǎn)單為主，注重標(biāo)準(zhǔn)化的制作方法，中餐則工序繁雜，很少標(biāo)準(zhǔn)化制作。在西餐制作時(shí)，操作人員只要掌握具體的操作程序，就容易烹制出相同的菜肴。中餐因多種菜系，同一名稱的菜肴，不僅刀工不同，采用的火候也不一樣，而且調(diào)味品的種類及數(shù)量也不一致，因此不同廚師烹制的食品味道也差別較大。在進(jìn)餐的主食上，西餐以面為主，中餐則種類多樣。中餐隨地區(qū)的變化主食品種有所不同，北方以面食品為主，南方以米類為主，且主食用量一般較大。西餐雖以面包為主食，但在進(jìn)食總量中所占比重不大，多以菜肴為主。
二、中餐與西餐在餐飲形式上的差別
在餐具方面，中餐以筷子為主，西餐以刀叉為主。西餐講究餐具的使用，吃不同的菜使用不同的餐具。吃西餐時(shí)左手持叉，右手拿刀，餐刀將較大塊的食品切成小塊，再用餐叉送入口中。而中餐除了湯類，絕大部分菜肴均使用筷子。中餐食用部分海鮮類菜肴可以用手幫助進(jìn)食。
在進(jìn)餐順序的安排上，西餐先喝湯，中餐后喝湯。先喝湯可起開(kāi)胃作用，有利于胃液的分泌。后喝湯是中國(guó)人長(zhǎng)期形成的一種飲食習(xí)慣。
在集體用餐方式上，西餐講究分食，中餐講究合食。合食方式能展示菜肴的整體形狀，有利于食品的保溫，且可體現(xiàn)親密友好的氣氛；但這種用餐方式不符合衛(wèi)生要求，多人用私筷從一個(gè)盤中夾菜，容易傳染疾病。西餐分食方式雖符合衛(wèi)生要求，但無(wú)法展示菜肴的整體外形，且每人菜肴數(shù)量、質(zhì)量一樣，容易因各人胃口大小不同而造成浪費(fèi)。
在宴會(huì)菜肴道數(shù)的安排上，中餐偏多，西餐較適中。中餐宴會(huì)除冷菜外還有多道熱菜，再加上點(diǎn)心甜食，雖顯豐盛，但數(shù)量往往偏多，容易造成浪費(fèi)。西餐一般一道冷盤（開(kāi)胃品），一道湯，一道沙拉，再一至二道熱菜（主菜），數(shù)量較適中，也比較符合人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。從佐餐的酒品看，中餐選擇較不講究，且品種較少，西餐選擇講究且品種較多。中餐若就餐飲酒，一般選擇白酒、葡萄酒或啤酒，一、二種酒可以從進(jìn)餐開(kāi)始喝到結(jié)束。而西餐講究以菜配酒，佐餐使用各種口味和顏色的葡萄酒，餐前和餐后還飲用各式酒品，祝酒即用香檳酒。
在為賓客服務(wù)的順序上，西餐重視女士?jī)?yōu)先，中餐講究主賓優(yōu)先。在西餐服務(wù)中，服務(wù)員一般從女賓開(kāi)始，體現(xiàn)西方女士?jī)?yōu)先的觀念。中餐服務(wù)重視客人的身份高低，以主要客人或長(zhǎng)者為優(yōu)先服務(wù)對(duì)象。在進(jìn)餐氣氛上，中餐重視場(chǎng)面熱烈，西餐講究環(huán)境幽靜。中餐數(shù)人一起進(jìn)餐特別是舉辦宴會(huì)時(shí)，講究氣氛?qǐng)雒鏌崃?。?hellip;…
第三節(jié) 我國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)分析
（一）從競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)然，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，永遠(yuǎn)是重要的競(jìng)爭(zhēng)手段，但競(jìng)爭(zhēng)的手段是多元的，競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)是變化的。一個(gè)高明的經(jīng)營(yíng)者，不僅要善于運(yùn)用傳統(tǒng)的常規(guī)的競(jìng)爭(zhēng)手段，還要善于隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)情況的變化而調(diào)整競(jìng)爭(zhēng)策略，運(yùn)用新的更高層次的競(jìng)爭(zhēng)手段。
（二）從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)?？矗攸c(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。隨著餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過(guò)去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂(lè)、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)，異國(guó)風(fēng)情的專營(yíng)店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化、連鎖化，大賣場(chǎng)發(fā)展。據(jù)2001年統(tǒng)計(jì)，營(yíng)業(yè)額居全國(guó)前100家的餐飲企業(yè)，差不多都是集團(tuán)公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營(yíng)業(yè)額占到100強(qiáng)的85.6%。在許多城市，不少千座以上的大店拔地而起。這種態(tài)勢(shì)加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的復(fù)雜性與激烈程度。
（三）從競(jìng)爭(zhēng)地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。綜觀幾年來(lái)涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。
（四）從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象看，由民營(yíng)企業(yè)與國(guó)有企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)為主，發(fā)展到民營(yíng)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)為主，進(jìn)而發(fā)展到國(guó)內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開(kāi)放比較早的一個(gè)行業(yè)，個(gè)體、私營(yíng)企業(yè)先于其他行業(yè)發(fā)展起來(lái)，餐飲市場(chǎng)也比較早地向外資開(kāi)放。目前全國(guó)的餐飲企業(yè)，98%以上屬于非國(guó)有性質(zhì)。2001年?duì)I業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè)，國(guó)有獨(dú)資企業(yè)僅15家，其營(yíng)業(yè)額只占8.7%。今后，國(guó)有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會(huì)進(jìn)一步減少，非國(guó)有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進(jìn)一步擴(kuò)大。進(jìn)入我國(guó)的外資餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營(yíng)業(yè)額很大，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)上，百勝（中國(guó)）投資有限公司（肯德基）的營(yíng)業(yè)額傲居榜首，達(dá)到54.9億元，占前100名企業(yè)營(yíng)業(yè)額的20.3%。中國(guó)加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)將進(jìn)一步涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)也必將進(jìn)一步激化。
第四節(jié) 我國(guó)中西式快餐產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)比較
中式快餐與西式快餐競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的比較涉及多方面，如產(chǎn)品、品牌、經(jīng)營(yíng)管理模式、標(biāo)準(zhǔn)化程度、供應(yīng)鏈、資本實(shí)力等，其中產(chǎn)品是最基本的一個(gè)方面，誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣，只能去市場(chǎng)上找答案。
本次調(diào)查的時(shí)間是2005年4月13日，調(diào)查人數(shù)是300人，分5個(gè)年齡段，每個(gè)年齡段60人，各年齡段消費(fèi)者特點(diǎn)如下：12歲以下：學(xué)齡前兒童和小學(xué)生；13～18歲：中學(xué)生；19～24歲：大學(xué)生；25～44歲：青壯年；45歲以上：中老年。
為了進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)的比較研究，可以把快餐產(chǎn)品從如下兩個(gè)角度進(jìn)行分類：
①按是否帶餡分為帶餡與不帶餡兩類。帶餡產(chǎn)品包括：中餐的水餃、包子、餡餅、春卷等，西餐的漢堡包、比薩餅等；不帶餡產(chǎn)品包括：中餐的米飯、面條、燒餅、油條、饅頭等，西餐的炸雞翅、炸雞腿等。
②按烹制方式分為炸制、烤制、紅燒、清燉等種類。我們把炸制和烤制作為西餐傳統(tǒng)烹制方式的代表，把紅燒和清燉作為中餐傳統(tǒng)烹制方式的代表，進(jìn)行對(duì)比研究。
一、帶餡與不帶餡產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)比較
1．帶餡食品的優(yōu)勢(shì)比較
調(diào)查結(jié)果顯示：
（1）總體上看，水餃和漢堡包是消費(fèi)者最喜歡的兩種帶餡食品，這兩種帶餡食品可以分別作為中式快餐和西式快餐的代表。其次，包子和比薩餅也具有相同的受歡迎程度。
（2）分年齡段來(lái)看，兒童和少年對(duì)西式快餐的漢堡包和比薩餅非常感興趣，而對(duì)絕大多數(shù)中式快餐產(chǎn)品（包子除外）幾乎不感興趣，特別是12歲以下兒童；45歲以上中老年消費(fèi)者對(duì)中式快餐產(chǎn)品非常感興趣，特別是對(duì)水餃的偏好。
（3）西式快餐產(chǎn)品的受歡迎程度與消費(fèi)者年齡成反比，中式快餐產(chǎn)品的受歡迎程度與消費(fèi)者年齡成正比。
（4）中式快餐產(chǎn)品中惟一不太受兒童討厭的快餐產(chǎn)品是包子，這也說(shuō)明兒童比較喜歡方便食用和適口性強(qiáng)的快餐產(chǎn)品。兒童對(duì)食品性狀的偏好也許是兒童癡迷漢堡包和比薩餅的一個(gè)主要原因。
2．不帶餡食品的優(yōu)勢(shì)比較
我們選擇了5種常見(jiàn)的不帶餡食品進(jìn)行了調(diào)查比較：面條、米飯、油條、燒餅、饅頭。這里全部選擇的是中式快餐食品，因?yàn)槲魇娇觳褪称反蠖嗍菐юW食品。
調(diào)查結(jié)果顯示：
（1）總體上看，米飯和面條是北京人最喜歡的兩種不帶餡快餐食品。
（2）燒餅、油條是不受歡迎的兩種快餐食品。
（3）就面條和米飯兩種食品比較而言，12歲以下兒童消費(fèi)者更喜歡面條，而13歲以上的消費(fèi)者更喜歡米飯。
3．帶餡和不帶餡食品合在一起的比較
把帶餡和不帶餡兩種產(chǎn)品放在一起讓消費(fèi)者選擇，一方面可以了解消費(fèi)者在更大范圍內(nèi)對(duì)各種快餐產(chǎn)品偏好程度的排列順序；另一方面，可以判斷出哪些產(chǎn)品之間存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。
調(diào)查結(jié)果顯示：
（1）總體上看，消費(fèi)者最偏好的5種產(chǎn)品依次是：米飯、漢堡包、面條、水餃、比薩餅。
（2）兩類產(chǎn)品合在一起調(diào)查后，由于被調(diào)查的產(chǎn)品增多了，每一種產(chǎn)品的受歡迎程度必然降低，也就是說(shuō)原來(lái)偏好某種產(chǎn)品的消費(fèi)者可能被別的產(chǎn)品分流走。經(jīng)過(guò)計(jì)算發(fā)現(xiàn)，中式快餐產(chǎn)品的互相替代性非常強(qiáng)，而與西式快餐產(chǎn)品的替代性較弱。這說(shuō)明中式快餐與西式快餐之間形成了兩個(gè)比較鮮明的市場(chǎng)。中式快餐產(chǎn)品之間的互相替代性比較強(qiáng)，競(jìng)爭(zhēng)或搶客現(xiàn)象比較嚴(yán)重，而與西式快餐產(chǎn)品之間的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系很弱。
二、烹制方式的優(yōu)勢(shì)比較
烤制是西餐中最常用的烹制方式，如炸薯?xiàng)l、炸雞腿、烤牛排等。在中餐中，米飯、面食等主食品種以蒸、煮烹制方式為主，如面條、餃子、包子、米飯等；而中餐中的炒菜，以紅燒和清燉最為典型，如快餐中的蓋燒飯、罐罐雞等。下面再以中式快餐中炒菜的紅燒和清燉烹制方式與西式快餐中的炸制和烤制方式進(jìn)行比較。
調(diào)查結(jié)果顯示：
（1）總體上看，炸制食品是最受歡迎的烹制方式。
（2）炸制方式的受歡迎程度基本上與年齡成反比，受兒童喜愛(ài)的程度極其顯著；紅燒與清燉的受歡迎程度基本上與年齡成正比，45歲以上中老年喜歡清燉方式。
（3）兒童喜歡炸制食品。像麥當(dāng)勞、肯德基經(jīng)過(guò)10多年的經(jīng)營(yíng)努力，培養(yǎng)了一批喜歡炸制食品的小顧客。
（4）無(wú)論如何，西式快餐追逐兒童、少年市場(chǎng)是很適宜的，這正是西式快餐經(jīng)營(yíng)狀況異常好的一個(gè)根本原因。
基于以上調(diào)查分析，最后為中式快餐企業(yè)提供幾條建議。
①中式快餐企業(yè)一定要根據(jù)自己的產(chǎn)品特點(diǎn)定位好自己的市場(chǎng)，即重點(diǎn)做好哪個(gè)年齡段的市場(chǎng)。
②在兒童市場(chǎng)上，西式快餐具有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)；如果要和西式快餐角逐兒童市場(chǎng)，那么一定要增加一些炸制、方便、適口的產(chǎn)品。當(dāng)然，炸制食品一般不益于身體健康，正因?yàn)檫@樣，西式快餐產(chǎn)品在西方被稱為垃圾食品而備受攻擊。究竟應(yīng)該如何抉擇，需要企業(yè)慎重考慮。
③在成人市場(chǎng)上，特別是中老年市場(chǎng)上，中式快餐具有優(yōu)勢(shì)。如果要進(jìn)一步做好這個(gè)市場(chǎng)，需要依據(jù)成年人的市場(chǎng)特點(diǎn)去做文章。
無(wú)論做哪個(gè)年齡段的市場(chǎng)，別忘了家庭消費(fèi)市場(chǎng)，尤其是中國(guó)的三口之家市場(chǎng)。如果你的產(chǎn)品對(duì)某一年齡段消費(fèi)者具有極大的誘惑力（如同漢堡包和比薩餅迷住了兒童一樣），那么你就有能力抓住了整個(gè)家庭，從而也就擴(kuò)大了在其他年齡段的市場(chǎng)份額。
消費(fèi)者最喜歡的快餐食品
快餐與休閑餐飲的消費(fèi)特征
略……
第五節(jié) 行業(yè)投資特點(diǎn)
一、行業(yè)進(jìn)出壁壘
餐飲行業(yè)是沒(méi)有太多市場(chǎng)壁壘的領(lǐng)域，只要有一腔創(chuàng)業(yè)激情和一些資金，往往都能在市場(chǎng)中獲得基本的生存空間。然而，要想使企業(yè)逐漸壯大，必須有一些特色才能實(shí)現(xiàn)。因?yàn)?，餐飲業(yè)的特色既是競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)的識(shí)別符，也是顧客消費(fèi)選擇的重要理由，同時(shí)更是加盟者加盟的主要參考依據(jù)。筆者有必要強(qiáng)調(diào)的是，所謂特色并不完全在口味或品種上體現(xiàn)出來(lái)，還可以在環(huán)境、視覺(jué)、顧客服務(wù)，甚至佐餐用的各種酒水等都可以是特色確立點(diǎn)。當(dāng)然，在口味和品種上體現(xiàn)特色，有利于顧客直接感受和容易建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，所以有很多的餐飲企業(yè)都選擇在口味和品種上確立特色。所謂的戰(zhàn)略思考就是，當(dāng)你一旦確定以一種或幾種口味和品種作為企業(yè)今后的特色時(shí)，就不能因?yàn)闀r(shí)間、地區(qū)、加盟者等的區(qū)別而有改變，而應(yīng)將其上升到戰(zhàn)略的高度來(lái)對(duì)待，也就是要始終以這個(gè)特色為中心，這可以稱之為某某特色戰(zhàn)略。
二、行業(yè)SWOT分析
（一）優(yōu)勢(shì)（Strength）
●有著深厚的文化底蘊(yùn)：在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的中式快餐，必然具有鮮明的中國(guó)特色。從皇宮貢品到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。
●有著廣闊的市場(chǎng)空間：我國(guó)如果每人年均消費(fèi)100元，就是1300億元。中式快餐的市場(chǎng)之大，不可低估。
●有著傳統(tǒng)的特色品種：洋快餐品種都較為單一。而在目前可稱得上中式快餐的有：上海的榮華雞快餐，河南鄭州的紅高粱快餐，武漢蔡林記的熱干面、老通城的豆皮、四季美的湯包，天津的狗不理包子、煎餅果子，云南的過(guò)橋米線，蘭州的牛肉刀削面、牛肉拉面，寧波的夾心湯圓，臺(tái)北豆?jié){大王等等，可謂是：東、西、南、北、酸、甜、苦、辣、咸應(yīng)有盡有。還有許多有名的小吃，稍加開(kāi)發(fā)、形成規(guī)模，就能發(fā)展成為中式快餐。
●有著較為低廉的價(jià)格、可口的味道。
●有著合理的營(yíng)養(yǎng)搭配：洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點(diǎn)，而小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主。相反，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)則很少，多吃對(duì)人的健康很不利。而中式快餐則采用中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營(yíng)養(yǎng)和膳食搭配。
（二）劣勢(shì)（Weakness）
●缺乏高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理：是到過(guò)麥當(dāng)勞的人，無(wú)論走到天涯海角，只要你看到路邊那m形的黃色拱門標(biāo)志，你就知道，麥當(dāng)勞在恭候你；進(jìn)入餐廳，世界各地的麥當(dāng)勞服務(wù)員，一樣的紅白條相間的著裝，一樣的笑臉相迎，一樣的殷勤服務(wù)使你頓時(shí)感到“賓至如歸”。無(wú)論你走到哪里，麥當(dāng)勞都是如此。然而，中式快餐有哪一個(gè)品牌能像麥當(dāng)勞那樣擁有高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理，成為世界級(jí)的名牌企業(yè)呢？
●缺乏高效率：目前的中式快餐之所以無(wú)法與西式快餐相媲美，手工操作導(dǎo)致效率低下是一個(gè)很大的原因。
●缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理：中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者向來(lái)只注重對(duì)食物的外觀形狀和口味進(jìn)行改進(jìn)和完善，而對(duì)于提高其服務(wù)水平之類的“軟性指標(biāo)”往往有所疏忽，這是中國(guó)餐飲業(yè)普遍存在的問(wèn)題，然而追求高檔的服務(wù)恰恰正好是現(xiàn)代消費(fèi)的顯著特點(diǎn)。
●缺乏連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：中式快餐與西式快餐的另一個(gè)明顯的區(qū)別是：西式快餐大多是全國(guó)甚至全球性連鎖式經(jīng)營(yíng)，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國(guó)性連鎖經(jīng)營(yíng)的，更不用說(shuō)是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小鬧”的封閉式經(jīng)營(yíng)模式上，所以始終上不了規(guī)模，出不了大效益，成不了大氣候。
（三）機(jī)遇（Opportunity）
中式快餐業(yè)還存在著巨大的等待發(fā)掘的潛在市場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的快餐業(yè)具有年消費(fèi)750億元人民幣的能力。整個(gè)20世紀(jì)90年代，在國(guó)民生產(chǎn)總值（GDP）同比增長(zhǎng)7.8%的情況下，中國(guó)的快餐業(yè)以20%的年遞增率迅猛增長(zhǎng)。據(jù)專家分析，到2010年，全球方便食品在整個(gè)食品工業(yè)中所占的份額將由20世紀(jì)的5%提高至13%。中式快餐以其價(jià)格低廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，更符合大眾口味等特色將占據(jù)相當(dāng)一部分的市場(chǎng)份額。
據(jù)分析，未來(lái)20年，將是我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)的黃金時(shí)代，我國(guó)將繼續(xù)成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)中最活躍的地區(qū)之一。到2010年，我國(guó)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)力發(fā)展水平將接近美、日等國(guó)當(dāng)初快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展階段的水平，同時(shí)，我國(guó)可望由低收入國(guó)家進(jìn)入中等收入國(guó)家的行列，居民消費(fèi)水平提高，消費(fèi)層次提升，這些都將為中式快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展的黃金時(shí)期提供最有利的因素和條件。
（四）威脅（Threat）
洋快餐依靠連鎖經(jīng)營(yíng)這個(gè)武器，占領(lǐng)了廣闊的市場(chǎng)。在亞洲，尤其是在中國(guó)，它們都創(chuàng)造了高于本土的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，發(fā)展勢(shì)頭有增無(wú)減。
隨著中國(guó)加入WTO，越來(lái)越多品牌的洋快餐會(huì)把眼光鎖定巨大的中國(guó)市場(chǎng)，陸續(xù)進(jìn)入中國(guó)，他們會(huì)帶來(lái)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、營(yíng)銷思想、服務(wù)方式和獨(dú)特的企業(yè)形象，又會(huì)對(duì)本來(lái)就很脆弱的中式快餐市場(chǎng)形成巨大的威脅和挑戰(zhàn)。
第六節(jié) 投資機(jī)會(huì)分析
一、行業(yè)的生命周期適于投資
餐飲業(yè)零售額年均增長(zhǎng)16.78%，大大超前GDP、社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅，這種連續(xù)幾年升勢(shì)不衰的局面在其他領(lǐng)域并不多見(jiàn)，給投資者傳遞的直觀信息是：餐飲經(jīng)營(yíng)空間廣闊，有利可圖。于是，餐飲業(yè)一躍而上，魅力無(wú)窮，2005年成為固定資產(chǎn)投資增幅55.7%的最熱門投資行業(yè)。
二、細(xì)分市場(chǎng)發(fā)展給餐飲投資的機(jī)會(huì)
餐飲業(yè)因其進(jìn)入門檻極低而被認(rèn)為是小本生意。而近期，一些上市公司或其大股東卻對(duì)這樣的小本生意表現(xiàn)出極高的投資熱情。與高投資、高風(fēng)險(xiǎn)的高科技項(xiàng)目相比，餐飲食品業(yè)可謂是地道的傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)了，既不需要前期高額資金投入，對(duì)科技含量的要求也不高，但不少上市公司或大股東認(rèn)為，如果找準(zhǔn)項(xiàng)目，把握好投資時(shí)機(jī)，這樣的小買賣一樣可以賺大錢。
據(jù)悉，金花股份大股東陜西金花實(shí)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司旗下的世紀(jì)金花股份有限公司日前與肯尼·羅杰斯中國(guó)總代理肯尼·羅杰斯國(guó)際有限公司（香港），簽訂了特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)協(xié)議，根據(jù)該協(xié)議，肯尼·羅杰斯餐廳將開(kāi)遍占中國(guó)半數(shù)以上疆土的西部地區(qū)十一省一市。無(wú)獨(dú)有偶，雷伊B的第一大股東深圳市升恒昌實(shí)業(yè)有限公司日前也與美國(guó)納森快餐結(jié)盟，并且，其亞洲第一旗艦店已在深圳正式開(kāi)業(yè)。該公司有關(guān)人士稱，早在雷伊B上市之時(shí)，為避免同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，其大股東升恒昌就已向工商登記部門申請(qǐng)變更了經(jīng)營(yíng)范圍。在放棄了熟悉的紡織制衣行業(yè)后，升恒昌一直在探討研究如何轉(zhuǎn)型，最終選定了與廣大消費(fèi)者緊密聯(lián)系的產(chǎn)業(yè)——飲食業(yè)。此外，羅牛山也計(jì)劃投資1000萬(wàn)元，首批在海口建設(shè)10個(gè)放心食品連鎖店。
有關(guān)專家指出，中國(guó)有著豐富的飲食文化和飲食資源，飲食業(yè)的發(fā)展前景是不言而喻的。“麥當(dāng)勞”、“肯德基”在世界遍地開(kāi)花的經(jīng)驗(yàn)，使國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營(yíng)強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿?。此外，中?guó)加入WTO將促進(jìn)中國(guó)相關(guān)法制建設(shè)得到進(jìn)一步完善，中國(guó)餐飲市場(chǎng)也將進(jìn)一步規(guī)范，與此同時(shí)，將會(huì)有更多的國(guó)外餐飲巨頭涉足中國(guó)市場(chǎng)，給中國(guó)飲食業(yè)帶來(lái)更多的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。中國(guó)餐飲業(yè)將逐漸成為全球餐飲市場(chǎng)的一個(gè)重要組成部分。而此時(shí)，上市公司及大股東的介入，不僅其自身具備較多的資金優(yōu)勢(shì)，便于資本運(yùn)作，同時(shí)也擁有更多地與外資合作的機(jī)會(huì)。充分利用連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，大力推進(jìn)餐飲連鎖和快餐連鎖，將成為現(xiàn)階段上市公司介入飲食業(yè)的主攻方向，并有望成為新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。略……
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