第一節(jié) 產(chǎn)品定義、性能及應(yīng)用特點
午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜。午餐肉主要是以豬肉、雞肉為原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。
午餐肉的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸等，礦物質(zhì)鈉和鉀的含量較高，午餐肉肉質(zhì)細(xì)膩，口感鮮嫩，風(fēng)味清香。
把午餐肉切成片，可以用來夾面包食用，也經(jīng)常被作為火鍋涮料，這種罐裝食品方便食用，由于將豬肉放進密封的罐中，所以也易于保存。通常在野餐時食用，在軍隊中，午餐肉是必備的軍用食品。
第二節(jié) 發(fā)展歷程
1937年，美國人荷美爾發(fā)明了稱為Spam的食物，意思是加上香料并以火腿制成的罐頭食物。當(dāng)時午餐只常見于中產(chǎn)及上層階級，一般的勞工階層并沒有吃午餐的習(xí)慣，而政府官員及公司高層所舉辦的午宴聚會流行吃Spam，使在午宴聚會吃的肉一詞逐漸出現(xiàn)。當(dāng)Spam傳入中國大陸之后，罐頭制造商將Spam依LuncheonMeat翻譯為午餐肉，成為午餐肉一詞的由來。
近年來，國內(nèi)午餐肉消費市場正在起步。隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應(yīng)了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。
午餐肉在品種上也正朝著中國傳統(tǒng)風(fēng)味和地方特色風(fēng)味發(fā)展。在包裝上，過去清一色的馬口鐵、玻璃罐，正在被更方便實用的易拉罐、鋁質(zhì)二片淺沖罐和可用微波爐加熱的涂塑板材沖制罐頭所取代。
為了提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一些企業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)了加工過程一條龍和自動化，引進了先進的封口設(shè)備、肉類斬拌設(shè)備和殺菌設(shè)備，建立了現(xiàn)代化的封閉式低溫車間。略……
第三節(jié) 產(chǎn)品產(chǎn)量分析及預(yù)測
2003—2010年午餐肉產(chǎn)品產(chǎn)量分析及預(yù)測表
單位：噸
2003—2010年午餐肉產(chǎn)品產(chǎn)量分析及預(yù)測圖
單位：噸
第四節(jié) 市場需求分析及預(yù)測
由于經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平提高，國民對肉類制品的需求連年增加。家庭消費者是午餐肉市場的主要組成部分，隨著國民工資增加，消費能力逐漸增強，無論是城鎮(zhèn)還是鄉(xiāng)村，對午餐肉的需求都在增加。不過由于人們對飲食健康的要求越來越強，新鮮、綠色食材成為首選，所以午餐肉中的罐頭類食品的需求正在減少，低溫肉制品和無公害、綠色制品的需求增長。除了個人和家庭的需求外，餐館等飲食行業(yè)對午餐肉也有較大的需求。
在當(dāng)前經(jīng)濟環(huán)境和社會環(huán)境的影響下，午餐肉作為方便快捷的一種肉制品，能夠滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏生活的要求，未來相當(dāng)長一段時間內(nèi)仍將保持平穩(wěn)發(fā)展，預(yù)計到2010年，午餐肉的市場容量可達10萬噸。未來午餐肉行業(yè)中，名牌產(chǎn)品需求量將保持增長趨勢。由于各類不同的午餐肉產(chǎn)品具有自身的優(yōu)點，所以在各自的客戶群中也能保持需求穩(wěn)定。略……
第五節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
通過不斷的技術(shù)研究和生產(chǎn)實踐，目前午餐肉生產(chǎn)中使用的大型先進設(shè)備和生產(chǎn)技術(shù)使得午餐肉的加工時間大大縮短了，肉質(zhì)的營養(yǎng)破壞程度也相對減少了，因此保持了內(nèi)容物原有的特色。
在生產(chǎn)設(shè)備上，很多企業(yè)通過自行研發(fā)和引進國內(nèi)外先進設(shè)備，目前行業(yè)應(yīng)用比較先進的設(shè)備主要有微波解凍機、高速真空斬拌機和高精度裝填機等，在肉質(zhì)的生產(chǎn)加工過程中少數(shù)企業(yè)引進研發(fā)除了采不腌制、不添加亞硝酸鈉和不添加人工合成色素的生產(chǎn)工藝，這種新的工藝使午餐肉的生產(chǎn)流程從傳統(tǒng)工藝的近百個小時減少到1小時，有效保證了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，使午餐肉更加健康。
為了提高午餐肉的保存穩(wěn)定性，在包裝方面開發(fā)的軟包裝采用新型復(fù)合膜，通過密封無菌包裝，使得產(chǎn)品可在常溫長久貯藏或流通。這種包裝材料化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，其表面無金屬離子，即使在常溫下也不會與內(nèi)容物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，金屬罐則易產(chǎn)生溶錫、腐蝕和生銹等現(xiàn)象。另外隨著人們對午餐肉的消費量逐漸增加，對于其產(chǎn)品的方便、安全以及可重新封閉的要求也就更多，目前午餐肉包裝袋采用的直線激光刻痕技術(shù)可以創(chuàng)造出易開的撕裂線，能完全滿足制造商的規(guī)格要求。
第六節(jié) 產(chǎn)品工藝特點或流程
午餐肉生產(chǎn)工藝流程：原料選擇與處理→解凍和開條→腌制→絞肉斬拌→真空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌冷卻→成品
1、原料選擇與處理
豬肉原料不得采用病豬、配種豬、產(chǎn)過小豬的母豬、黃脂豬或冷凍兩次或質(zhì)量不好的豬肉。如果豬在屠宰前口服或注射一些有氣味的藥物，像樟腦、薄荷及磺胺類，屠宰后的肉品會帶有難聞的藥味，影響午餐肉產(chǎn)品的風(fēng)味。
所有進廠豬肉原料都必須進行金屬檢測，確認(rèn)無金屬雜質(zhì)后才能入庫。豬肉進過專業(yè)人員檢驗后，送預(yù)冷間冷卻排酸。預(yù)冷間采用吊頂式冷風(fēng)機降溫，控制室溫為0～7℃，風(fēng)速0.1～0.2m/s。豬肉的冷卻排酸是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴(yán)格檢疫后，證明衛(wèi)生合格，并在定點屠宰場內(nèi)進行屠宰后，立即進入冷環(huán)境中，將肉冷卻下來，然后進行分割、剔骨，肉溫始終保持在-2～4℃之間。這樣在低溫下經(jīng)過24～48小時的冷卻，肉完成了“成熟過程”，肉內(nèi)的淀粉酶將肉內(nèi)的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫰化肉的結(jié)締組織。
冷卻后的排酸肉采用急凍工序，凍結(jié)間溫度-25℃，適度為90%，凍結(jié)速度越快，冰結(jié)晶就越小，這樣細(xì)胞不會被冰結(jié)晶刺破。避免蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分損失。隨后凍肉轉(zhuǎn)入冷藏庫貯存。冷藏庫的溫度為-18℃，濕度85%～90%。凍肉在冷藏期間維持穩(wěn)定溫度是非常重要的，否則冰結(jié)晶的平均大小會發(fā)展變化。這些變化會導(dǎo)致細(xì)胞間隙和纖維間隙內(nèi)的結(jié)晶增大，數(shù)量減少，從而影響凍肉解凍后的可逆性。
2、解凍和開條
午餐肉罐頭大規(guī)模生產(chǎn)時所采用的原料都是冷凍豬肉酮體，要通過解凍才能加工。解凍室溫度15～20℃，相對濕度≥85%，解凍時間10～16小時。解凍過程不僅要保證良好的文生條件，而且解凍的工藝條件需嚴(yán)格控制。夏季，解凍室采用冷風(fēng)冷卻，控制解凍室溫度15～20℃，風(fēng)速2m/s；冬季在解凍室兩邊噴蒸汽，需注意避免蒸汽直接沖洗凍肉，防止肉汁大量流失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
解凍后的肉塊立即進行開條，肥肉、瘦肉分別用開條機切成條狀?？刂崎_條間溫度<10℃，濕度75%～84%。條狀肥肉、瘦肉分別用拌鹽機拌料后，再裝入腌制箱，分別用過輸送輥傳遞至腌制庫。
3、腌制
肉的腌制不僅是改善午餐肉色澤的重要步驟，而且是提高午餐肉持水性的關(guān)鍵工序。未經(jīng)腌制的肌肉中蛋白質(zhì)處于非溶解狀態(tài)，腌制后由于食鹽一定的離子強度作用，使得上述非溶解狀態(tài)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)或從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)。這種轉(zhuǎn)變使肉的持水性提高。另外，腌制時其它成分的添加，也使午餐肉持水性、彈性更好。腌制庫溫度：0～4℃，腌制時間72小時，色澤、彈性良好。嚴(yán)格按照工藝要求添加亞硝酸鹽，確保午餐肉中亞硝酸鹽殘留量低于國家標(biāo)準(zhǔn)。
腌制時需嚴(yán)格控制溫度，在低溫條件下原料腌制一方面由于食鹽作用，使肌肉蛋白質(zhì)得到一定程度提取，另一方面，低溫狀態(tài)下，可抑制微生物及酶的活性。
4、斬拌、真空攪拌、灌裝封口
豬肉斬拌過程實質(zhì)上是機械嫩化過程。通過斬拌，肌纖維細(xì)胞和肌間結(jié)締組織被切斷、打碎，通過改變了肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)，增加了軟嫩的感覺。斬拌中，多種蛋白吸收鹽水膨脹，粘性增加。肥瘦肉、冰屑及其它輔料按比例投入斬拌機。經(jīng)過斬拌的肉糜放入真空攪拌機中攪拌，真空抽氣，排除肉糜中的空氣。經(jīng)真空攪拌機的肉糜應(yīng)在20分鐘內(nèi)進行灌裝。
午餐肉罐頭應(yīng)采用脫膜涂料罐，防止肉糜在殺菌遇冷后凝固在罐壁上，造成午餐肉粘罐的缺陷。采用真空封罐機對罐頭肉糜進行抽真空和封口，將肉糜中空氣排除，縮小體積，使組織緊密，并且在罐頭頂隙內(nèi)形成真空。真空封口可皮面殺菌冷卻后罐頭出現(xiàn)永久性變形、假胖聽、凸角等事故，而且可徹底阻止罐頭中需氧菌和霉菌的生長發(fā)育，避免和減少空氣對維生素和其他營養(yǎng)成分的氧化作用。
5、殺菌冷卻
罐頭殺菌可殺死罐頭中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并且破壞肉中的酶，使罐頭貯藏兩年以上而不變質(zhì)。午餐肉罐頭殺菌溫度為121℃，殺菌排氣時間≥8分鐘，排氣溫度≥108℃，不同罐型的午餐肉殺菌時間不同。
午餐肉采用空氣反壓冷卻水冷卻，避免罐頭發(fā)生凸角。冷卻水必須添加氟進行消毒，并且在殺菌鍋排水處測定余氟含量，確保余氟含量不低于0.5mg/kg，防止罐頭二次污染。殺菌后的罐頭在30分鐘左右冷卻到罐內(nèi)中心溫度40℃以下出殺菌鍋。午餐肉罐頭即使冷卻，可減少熱量對罐內(nèi)午餐肉的作用，以保持午餐肉良好的色香味，減少肉組織的軟化和罐內(nèi)壁的腐蝕。略……
第七節(jié) 當(dāng)前行業(yè)存在的問題
午餐肉是高溫肉制品中一種重要的產(chǎn)品，高溫肉制品由于蒸煮溫度較高，細(xì)菌含量低甚至不含菌，產(chǎn)品的保質(zhì)期較長，更適于流通，高溫肉制品比較適合國內(nèi)的市場需求，近十多年來發(fā)展的速度十分快，當(dāng)前高溫肉制品在國內(nèi)肉制品的市場占有量大約45%以上，其中西式罐頭類占的比例最大，尤其是火腿腸的產(chǎn)量占目前國內(nèi)肉制品生產(chǎn)量的35%以上。中式罐頭類產(chǎn)品目前在國內(nèi)的生產(chǎn)規(guī)模相對都較小，加工技術(shù)仍較為落后，生產(chǎn)量較小，中式產(chǎn)品大都仍以散貨銷售為主，最近幾年隨著包裝技術(shù)的進步，中式罐頭類產(chǎn)品的產(chǎn)量上升很快。海魚類罐頭的生產(chǎn)廠家主要集中在上海、江蘇、廣東等沿海城市和地區(qū)，以前主要用于出口創(chuàng)匯，這幾年隨著國內(nèi)經(jīng)濟的發(fā)展，在國內(nèi)的消費量相對上升很快。另外，目前國內(nèi)高溫肉制品生產(chǎn)企業(yè)眾多，企業(yè)規(guī)模大小不一，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量也參次不齊，這點需要生產(chǎn)企業(yè)自律和國家制訂更適合的法律法規(guī)來規(guī)范。
第八節(jié) 行業(yè)未來發(fā)展預(yù)測分析
高溫肉制品的市場發(fā)展前景極為樂觀，現(xiàn)在中國肉制品的產(chǎn)量不到全部肉類生產(chǎn)總量的10%，而國外發(fā)達國家這一比例一般為40-60%，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，肉制品的生產(chǎn)量今后的幾年將會有較大的提高。高溫肉制品的營養(yǎng)、衛(wèi)生、食用方便、攜帶方便的優(yōu)勢是低溫肉制品不可比擬的，高溫肉制品是高溫高壓處理過的產(chǎn)品，基本上已無菌，常溫下有較長的貨架期，很適合目前國內(nèi)冷鏈不完全，肉食品儲存衛(wèi)生條件差的市場環(huán)境。
西式罐頭類中拿作為帶動我國肉食品加工業(yè)迅速發(fā)展的火腿腸來講，從市場消費上看，中國十三億人口，八億在農(nóng)村，據(jù)不完全統(tǒng)計火腿腸總產(chǎn)量的60%以上是在城鎮(zhèn)被消費的，只有不足40%在農(nóng)村市場消費。今后幾年隨著農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展，農(nóng)村市場將進一步擴大，火腿腸銷量也將持續(xù)增長，另外，其它的西式罐頭品近幾年消費量也增長迅速，中式罐頭類產(chǎn)品由于其營養(yǎng)美味一直深受廣大消費者的歡迎。目前影響生產(chǎn)的最大瓶頸在于企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，加工技術(shù)落后，今后的幾年中，隨著加工技術(shù)的進步，中式罐頭類產(chǎn)品將是高溫肉制品中發(fā)展最快、潛力最大的一類；海魚類罐頭的高蛋白、美味、富含DHA、深海無污染的優(yōu)勢成為消費者的一個選擇，但受價格和消費習(xí)慣的影響，目前與中式和西式罐頭類相比，國內(nèi)的消費量還不是很大，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，今后的一二十年才會是海水魚罐頭類的消費高峰期。
隨著社會經(jīng)濟和生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，高溫肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量會進一步得到保證，產(chǎn)品的品種會更多，生產(chǎn)企業(yè)也將更為集中。當(dāng)前，有一部分的中小生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生條件差，加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，市場上甚至已出現(xiàn)了個別生產(chǎn)企業(yè)采用不合格的原料來加工產(chǎn)品，更換產(chǎn)品的外包裝，以次充好，以假亂真，來謀取利潤的現(xiàn)象，其結(jié)果是極大地?fù)p壞了消費者的利益，擾亂了市場，其最終是會被市場淘汰的。現(xiàn)在，一些大的有實力的企業(yè)現(xiàn)在已紛紛采用ISO9000質(zhì)量體系認(rèn)證和HACCP體系控制，來保證產(chǎn)品的質(zhì)量。另外在產(chǎn)品研發(fā)上，各個有實力的企業(yè)已紛紛成立了研究開發(fā)技術(shù)中心，每年投入大量的資金來做市場調(diào)研和產(chǎn)品研發(fā)，這樣每年都有一定數(shù)量的新品上市，市場上的高溫肉制品的品種也呈多樣化，以后還會有更多的品種被開發(fā)出來。總而言之，高溫肉制品在以后的發(fā)展中，隨著加工工藝、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品研發(fā)等不斷的發(fā)展和完善，其生產(chǎn)量將呈逐年上升趨勢。略……
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