第一節(jié) 產(chǎn)品定義、性能及應用特點
1、紫菜定義
紅藻門原紅藻綱紅毛菜目紅毛菜科紫菜屬的統(tǒng)稱。紫菜屬海產(chǎn)紅藻。葉狀體由包埋於薄層膠質中的一層細胞組成，深褐、紅色或紫色。有性生殖結構在葉狀體邊緣。
2、產(chǎn)品性能
紫菜含有高達29～35％的蛋白質以及碘、多種維生素和無機鹽類，味鮮美，除食用外還可用以治療甲狀腺腫大和降低膽固醇，是一種重要的經(jīng)濟海藻。廣泛分布于世界各地，但以溫帶為主?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)約70余種。自然生長的紫菜數(shù)量有限，產(chǎn)量主要來自人工養(yǎng)殖。壇紫菜、條斑紫菜和甘紫菜是主要的養(yǎng)殖種類。
3、產(chǎn)品應用特點
紫菜南北半球均有分布，生長于潮間帶的高潮線，在富氮的水中(如污水排水管的出口附近)生長最好。收獲干燥后可作食品，消費量超過其他海藻。東方國家人工養(yǎng)殖作為一種重要的食物。可作湯的主料、其他食物及肉類的佐料。在不列顛群島，紫菜置于面包上烤食，味如牡蠣。
第二節(jié) 紫菜行業(yè)發(fā)展歷程
早在1400多年前，中國北魏《齊民要術》中就已提到“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。唐代孟詵《食療本草》則有紫菜“生南海中，正青色,附石,取而干之則紫色”的記載。至北宋年間紫菜已成為進貢的珍貴食品。明代李時珍在《本草綱目》一書中不但描述了紫菜的形態(tài)和采集方法，還指出紫菜主治“熱氣煩塞咽喉”，“凡癭結積塊之疾，宜常食紫菜”。養(yǎng)殖歷史很悠久。
日本漁民可能在17世紀上半葉已用竹枝和樹枝采集自然苗，并進而用竹簾和天然纖維水平網(wǎng)簾進行養(yǎng)殖。長期以來紫菜苗只能依賴天然生長，來源有限，故養(yǎng)殖活動的規(guī)模不大。1949年英國K.M.德魯首先發(fā)現(xiàn)紫菜一生中很重要的果孢子生長時期是在貝殼中度過的，這為研究天然苗的來源開辟了道路。接著，日本黑木宗尚和中國曾呈奎分別于1953年和1955年揭示了紫菜生活史的全過程，為人工育苗打下了理論基礎。此后，紫菜養(yǎng)殖才進入全人工化生產(chǎn)時期，產(chǎn)量開始得到大幅度提高。略……
第三節(jié) 相關行業(yè)發(fā)展狀況分析
1、發(fā)展現(xiàn)狀
海藻是生長于海洋中的低等植物，是海洋中有機物的原始生產(chǎn)者和無機物的天然富集者。我國的經(jīng)濟海藻有510多種，但已開發(fā)利用的數(shù)量有限。我國每年海藻總產(chǎn)量為122萬噸，其中海帶的產(chǎn)量為83萬噸，成為我國最豐富的海藻資源，也是世界上海帶養(yǎng)殖量最大的國家。我國的海帶資源也尤為豐富，漫長的海岸線，眾多的淺海生態(tài)區(qū)和灘涂資源都為海帶等藻類的養(yǎng)殖提供了有利的條件。年產(chǎn)量最保守地估算也在300萬噸左右。其中黃海和渤海沿岸的海帶和紫菜不但產(chǎn)量大，而且質量優(yōu)良。而我國海帶養(yǎng)殖產(chǎn)量及規(guī)模均居世界首位，海帶養(yǎng)殖業(yè)年總經(jīng)濟產(chǎn)值約22億元，可提供近40萬個勞動力就業(yè)崗位，具有顯著社會經(jīng)濟效益。
2、市場需求
海帶作為食品和中藥原料，不僅含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，還含有如褐藻酸、甘露醇、海帶氨基酸、高不飽和脂舫酸、b—胡蘿卜素、有機碘、細胞激動素、多鹵多萜類化合物、甾醇類化合物、褐藻淀粉、膳食纖維等具有獨特生理活性的成分。海帶除少部分鮮銷和開發(fā)成各種食品如海帶絲、海帶茶、海帶醬、海帶飲料、鹽漬海帶、海帶面條、海帶色拉等產(chǎn)品外，大部分作為海藻化工的主要原料，以傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)褐藻膠、碘和甘露醇。我國是最大的海藻化工產(chǎn)品出口國之一，市場前景廣闊。
從上世紀80年代以來，我國水產(chǎn)品產(chǎn)量一直保持穩(wěn)定增長態(tài)勢。2006年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達到5290.4萬噸，比1998年增加增長3.86%，水產(chǎn)品人均占有量40.25公斤，遠高于世界平均水平；三是水產(chǎn)品消費基本穩(wěn)定。根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2002－2006年，我國城鎮(zhèn)居民家庭人均水產(chǎn)品消費量分別為13.2、13.4、12.5、12.6、13.0公斤，消費基本穩(wěn)定。農村居民家庭人均水產(chǎn)品消費量小幅增長，從4.4公斤增長至5.0公斤，年均增長3.25%,全國水產(chǎn)品空間廣闊。
3、行業(yè)發(fā)展
我國海洋漁業(yè)具有資源優(yōu)勢和成本優(yōu)勢，已經(jīng)連續(xù)16年位居世界第一，今年占到世界產(chǎn)量的近1/3；從2002年超過泰國成為世界最大的水產(chǎn)品出口國。
盡管如此，我國水產(chǎn)品的深加工比例仍然偏低，遠遠低于國際平均水平，水產(chǎn)品加工業(yè)有很好的前景。我們認為消費升級、食品替代以及外貿需求將成為推動我國海洋漁業(yè)特別是海產(chǎn)品加工業(yè)的三大動力。
我國對農業(yè)的支持力度也越來越大，水產(chǎn)品養(yǎng)殖加工業(yè)面臨良好的行業(yè)環(huán)境。我國的水產(chǎn)品加工企業(yè)比較集中，基本上形成了一系列出口加工園區(qū)，大多數(shù)集中在沿海地區(qū)，這些地區(qū)水產(chǎn)品加工產(chǎn)量、產(chǎn)值以及出口貿易額占到全國的80%左右。但我國大部分加工企業(yè)規(guī)模較小，目前我國海產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)主要以初加工為主，加工附加值較低，精深加工產(chǎn)品少，加工技術水平低，因此市場競爭仍較為激烈。2004年至2006年，我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)量平均復合增長率為13.6%，保持著高速增長態(tài)勢。行業(yè)市場環(huán)境為公司產(chǎn)品提供了較為廣闊的市場空間。
第四節(jié) 下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況分析
紫菜是食用海藻中的珍品，具有極高的營養(yǎng)和藥用價值，紫菜通常經(jīng)過生產(chǎn)加工成食品出售。我們就以食品工業(yè)為下游進行下產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析。
1、現(xiàn)狀
截至到2007年底，我國目前共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬家，全國有規(guī)模以上食品生產(chǎn)加工企業(yè)2.6萬家，市場占有率72%；規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬家，產(chǎn)品市場占有率18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家，市場占有率9.3%。近年來，我國食品工業(yè)始終保持持續(xù)快速健康增長，2003年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值為12391億元，此后連續(xù)4年保持著20%以上的速度增長，到2007年全國食品工業(yè)總產(chǎn)值達31912億元。
2008年１至７月份，全國食品增加值增長15.86％，全國食品工業(yè)累計實現(xiàn)食品工業(yè)總產(chǎn)值2332.92億元；完成銷售額22830.89億元，同比增長34.6％。預計今年中國食品工業(yè)銷售收入將達40000億元。
目前，我國消費量最大的前10類食品為：食用油、油脂及制品，酒類，水產(chǎn)制品，糧食加工品，飲料，肉制品，乳制品，調味品，淀粉及淀粉制品，食糖。
2003-2007年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值走勢圖
2、食品行業(yè)發(fā)展特點
1）主要食品產(chǎn)量大幅度增加，產(chǎn)品結構調整取得新進展
2007年1-11月份，我國食品工業(yè)主要產(chǎn)品的產(chǎn)量快速增長，其中小麥粉4500萬噸、食用植物油1705萬噸、鮮冷藏凍肉975萬噸、乳制品1328萬噸、啤酒3420萬噸、軟飲料3960萬噸，同比分別增長29.5%、18%、31.5%、24%、13.5%和22%。
1食品工業(yè)的產(chǎn)品結構趨于優(yōu)化，有效滿足了消費者日益增長的多層次需求。精深加工食品的比重均有不同程度的上升，如液體乳產(chǎn)量占到了乳制品總量85%以上，軟飲料制造業(yè)打破過去一直以碳酸飲料為主的局面，形成了包裝飲用水、碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料等多元化發(fā)展的態(tài)勢。
2）產(chǎn)品質量明顯改善，食品安全水平穩(wěn)步提高
隨著國家有關部門各項規(guī)章制度的出臺和實施，食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為得到有效規(guī)范，生產(chǎn)條件和經(jīng)營環(huán)境更加符合食品安全和衛(wèi)生要求，產(chǎn)品質量穩(wěn)中有升，各類產(chǎn)品抽檢合格率均呈上升趨勢，食品安全水平不斷提高。如肉類行業(yè)100強企業(yè)中通過ISO9000認證的企業(yè)達到77家，通過HACCP認證的企業(yè)有61家。
3）企業(yè)組織結構進一步優(yōu)化，生產(chǎn)集中度逐步提高
一批具有市場競爭優(yōu)勢的骨干食品企業(yè)發(fā)展壯大，逐步形成一批具有自主知識產(chǎn)權、主業(yè)突出、核心競爭力強的大型企業(yè)，資產(chǎn)規(guī)模和市場競爭力迅速提高。2007年1—11月，全國食品工業(yè)產(chǎn)品銷售收入前100家食品企業(yè)（百強企業(yè)）產(chǎn)品銷售收入、總資產(chǎn)、實現(xiàn)利潤占全行業(yè)比重分別為24.9%、29.3%和58.9%。
4）企業(yè)所有制結構呈多元發(fā)展態(tài)勢，股份制和“三資”企業(yè)發(fā)展迅速
食品企業(yè)實施經(jīng)濟體制改革后，股份制和“三資”企業(yè)發(fā)展迅速。截至今年11月末，全國規(guī)模以上食品企業(yè)中，股份制企業(yè)、“三資”企業(yè)、國有經(jīng)濟企業(yè)分別為14040家、4190家和1674家。今年前11個月，股份制企業(yè)、“三資”企業(yè)、國有經(jīng)濟企業(yè)產(chǎn)品銷售收入占全行業(yè)比重分別為47.5%、27.5%和16.5%，上繳利稅比重分別為31%、14.5%和53%。
5）食品工業(yè)區(qū)域布局漸趨合理，企業(yè)集群式發(fā)展的格局逐漸形成
目前，食品行業(yè)初步形成了一批生產(chǎn)企業(yè)密集區(qū)和多個優(yōu)勢農產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)帶，呈現(xiàn)出集群式發(fā)展的特色和較為合理的區(qū)域布局，如黃淮海地區(qū)優(yōu)質專用小麥加工產(chǎn)業(yè)帶，東北及內蒙古東部玉米、大豆加工產(chǎn)業(yè)帶，長江流域優(yōu)質油菜加工產(chǎn)業(yè)帶，華東、中南、西南、華北及東北地區(qū)豬牛羊禽肉加工產(chǎn)業(yè)帶，東北、華北、西北地區(qū)乳制品加工產(chǎn)業(yè)帶，廣西、云南糖料加工產(chǎn)業(yè)帶，東南沿海、黃渤海出口水產(chǎn)品加工帶等。
6）食品科學技術較快發(fā)展，加工裝備水平不斷提高
膜分離、物性修飾、無菌冷灌裝、濃縮、冷加工等加工關鍵技術開發(fā)和應用，縮短了我國食品加工技術和裝備與國際先進水平的差距，部分領域接近國際先進水平，個別領域達到國際領先水平。
3、食品工業(yè)發(fā)展趨勢
1、食品營養(yǎng)化是我國食品工業(yè)發(fā)展的根本趨勢
長期以來，我國國民過分注重食品的“色香味形”，講究“吃飽喝足”。從營養(yǎng)學的觀點看，這是一種不良的飲食文化，事實上色香味形只是表象、形式和外因，營養(yǎng)價值是實質、內容和內因，是食品的根本所在。生產(chǎn)營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例合理的營養(yǎng)平衡食品是食品工業(yè)企業(yè)的根本目的，只有這樣，才能使消費者“吃好”，才能增強國民體質，保持健康狀態(tài)。要實現(xiàn)此目標，首先要求食品加工企業(yè)采用先進的生產(chǎn)設備和合理的工藝流程，最大程度地保持食物原料應有的營養(yǎng)成份不被流失、破壞和分解；其次，要求食品加工企業(yè)的工藝技術人員掌握現(xiàn)代營養(yǎng)學知識，根據(jù)不同食物的營養(yǎng)特點，通過不同食物原料的有機組合，研制出營養(yǎng)基本平衡的組合食品。
2、食品方便化是現(xiàn)代食品消費的發(fā)展趨勢
隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們期望從繁雜、瑣碎的家庭廚房勞作中解脫出來，以便有更多的時間進行休閑、娛樂和工作、學習。
為提高生活質量，這就要求食物具有方便烹調和便于享用的特性。因此，食品方便化趨勢將進一步明朗，半成品食品、調理食品和方便食品的產(chǎn)量將會大幅度提高。
對于肉制品生產(chǎn)，要在傳統(tǒng)散裝熟食加工的基礎上，進一步利用現(xiàn)代保鮮技術，重點開發(fā)方便衛(wèi)生有特色的袋裝、罐裝方便食品、休閑食品。例如地方特產(chǎn)：揚州風鵝、高郵咸鴨蛋、南京鹽水鴨、風雞等畜禽熟食品，這些產(chǎn)品通過真空包裝、滅菌保鮮，便于儲藏流通，易于開拓異地市場，既能滿足更多的消費者需求，又能擴大企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模。
3、食品功能化是社會發(fā)展進步的必然要求
隨著人們保健意識的增強和對自身健康狀況的關注，人們期望食品不僅具有良好的營養(yǎng)價值，而且希望食品具有特定的保健功能，以預防、延遲疾病的發(fā)生，減輕疾病的癥狀和痛苦，以及促進疾病的康復。人們生活水平的提高導致的文明病、富貴?。ㄌ悄虿?、心腦血管疾病、肥胖癥等）高發(fā)已成為損害人們健康狀況的一大頑癥，這在客觀上也促進了保健食品的發(fā)展。開發(fā)保健食品是一個十分復雜的過程，它必須建立在對特定人群保健需求的醫(yī)學調查與統(tǒng)計，功效成份（保健成份）的保健作用深入了解，載體食品的選擇與工藝技術的研究，樣品的功能性試驗與配方調整等基礎之上。同時要理性認識保健食品的功效，那種認為保健食品是能治病的食品，是含藥的食品，是包醫(yī)百病的靈丹妙藥的觀點是不科學的。
4、食品生物技術化是現(xiàn)代食品工業(yè)未來的發(fā)展趨勢
現(xiàn)代生物技術主要是指基因工程技術、酶工程技術和發(fā)酵技術?；蚬こ碳夹g的發(fā)展，使按照人的意愿創(chuàng)造新物種和改造現(xiàn)有物種成為現(xiàn)實可能。西方國家的轉基因牛肉和轉基因番茄就是例子。就水產(chǎn)品加工業(yè)而言，基因工程技術一方面可以選育出能快速生長和抗污能力強的魚種，為水產(chǎn)品加工提供廉價原料；另一方面，可以在現(xiàn)有魚種的基礎上，通過蛋白質工程技術（定點誘變），可以得到凝膠能力強、氨基酸比例更趨合理和組織結構更為細嫩的魚體蛋白，為魚制品加工提供優(yōu)質原料；酶工程技術的發(fā)展為合理利用加工下腳料提供了技術可能性；現(xiàn)代發(fā)酵技術的發(fā)展為開發(fā)新型魚制品奠定堅實的技術基礎。略……
第五節(jié) 產(chǎn)品技術發(fā)展現(xiàn)狀
紫菜養(yǎng)殖整個過程可分為絲狀體培育與葉狀體養(yǎng)殖兩個階段。
1、絲狀體培育
即人工采集果孢子，經(jīng)培育絲狀體形成殼孢子囊枝，最后形成殼孢子的過程。一般在育苗室內進行。分貝殼絲狀體培育和自由絲狀體培育兩種方式。培養(yǎng)貝殼絲狀體在2、3月到9月進行。育苗室多為東西走向，以天窗和側窗采光，或增設人工光源。培育池可分平面與立體兩種。前者水深20～30厘米，培養(yǎng)基質──貝殼（多為文蛤殼）平放池底；后者池深50～70厘米，貝殼吊掛于池中。春季進行培育時，挑選優(yōu)良紫菜放散的果孢子制成果孢子水，均勻噴撒在貝殼上，使之鉆入殼內，經(jīng)4～5個月即可形成殼孢子。
主要的管理措施包括：
1）調整光強。初期為3000勒克斯，到形成殼孢子囊枝后逐漸降至500勒克斯左右;
2）施加營養(yǎng)鹽?？筛鶕?jù)不同生長期按一定比例施用硝酸鉀和磷酸二氫鉀；
3）控制水溫。使在整個絲狀培育期間不受夏季高溫和秋季提早降溫影響，保證按期采苗。
自由絲狀體培育是把果孢子置于玻璃瓶內培養(yǎng)，使其自然生長成絲狀體。培養(yǎng)期間的生態(tài)條件與同種紫菜的貝殼絲狀體基本一致。自由絲狀體多作為育種手段進行2次采苗施用，但作為生產(chǎn)方式仍局限于個別地區(qū)。
2、葉狀體養(yǎng)殖
主要包括采殼孢子（又稱采苗）、出苗管理及成菜養(yǎng)殖幾個工序。殼孢子可在秋季海水下降到一定溫度，當壇紫菜貝殼絲狀體（27℃以下）和條斑紫菜絲狀體（20℃以下）上的殼孢子成熟并開始放散時采集。人工培育的絲狀體可在室內或海區(qū)進行收集。室內采苗時，將合成纖維或棕繩編制成網(wǎng)簾作為附著基質放于培養(yǎng)池中,使殼孢子自然附著于上；幾小時后,將網(wǎng)簾下海張掛。海區(qū)采苗時需將網(wǎng)簾和人工培育的絲狀體均置于海中預先設放的裝置內，使殼孢子自然附于網(wǎng)簾上。因殼孢子放散有日周期性，放散高峰多在上午10～11點之間，因此采苗一般均需在上午進行。此外也可利用自由絲狀體采殼孢子。
網(wǎng)簾下海到肉眼見苗為出苗期。為了早出壯苗、全苗，須將網(wǎng)簾置于適宜潮位，及時清除雜藻并施肥。到成葉期要合理施肥、防止病害并適時采收。日本采用的冷藏網(wǎng)技術，即在幼苗長到1～3厘米時，將其快速干燥至含水量20％，連同網(wǎng)簾置入－20℃冷庫密封保藏數(shù)十天至1年后再放回海區(qū)繼續(xù)生長,既有助于避開病害發(fā)生期，又可用冷藏網(wǎng)簾替換紫菜質量下降的網(wǎng)簾，使生產(chǎn)的紫菜保持幼嫩。
葉狀體的養(yǎng)殖按網(wǎng)簾在海區(qū)的安置方式可分為半浮動式和全浮動筏式（見藻類養(yǎng)殖），前者適用于淺海灘涂，后者主要用于深海海區(qū)。這兩種方式現(xiàn)在都采用全人工培養(yǎng)絲狀體和人工采苗提供苗源，在生產(chǎn)上占主要地位。此外，中國尚有菜壇式養(yǎng)殖法，主要利用天然殼孢子在巖礁上養(yǎng)殖，單位產(chǎn)量高，但受自然條件影響大，生產(chǎn)不穩(wěn)定。中國利用細胞工程技術將條斑紫菜與壇紫菜的體細胞附著于網(wǎng)簾上培養(yǎng)葉狀體也已成功。
第六節(jié) 產(chǎn)品工藝特點或流程
紫菜養(yǎng)殖技術的關鍵技術就在于育苗這一階段，以下就介紹下紫菜育苗的工藝特點流程。
紫菜育苗是指紫菜絲狀體的培養(yǎng)過程，通常我們在育苗中有兩種，一種是直接采用果孢子采苗，即在海區(qū)中選種性狀好的種菜，經(jīng)陰干保存而后采果孢子；另一種是自由絲狀體培養(yǎng)，再將其粉碎稀釋撥灑。
1、育苗條件
1）培養(yǎng)室：為便于采光一般為東西向，采用天窗和側窗為采光方式。
2）培養(yǎng)池：以長方形為宜，平養(yǎng)池深一般為20-30厘米。
3）沉淀池：以全部培育池一次用水量的2倍配沉淀池，且應分為2-3個小池，其中應有黑暗沉淀池。
4）附著基：通常采用文蛤殼，以魚鱗狀布于培養(yǎng)池底。
2、工藝流程
紫菜育苗中日常管理流程如下：
紫菜育苗的工藝特點流程圖
略……
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