一、無核糖棗
無核糖棗是一種深受人們喜愛的滋補(bǔ)食品。它色澤鮮嫩，紫紅透亮，香氣濃郁，軟硬可口，含糖量在70%以上，維生素A的含量也較高，具有潤肺、益脾、強(qiáng)腎、補(bǔ)氣、活血等功能。其加工方法如下：
1、選料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的紅棗；棗體完整、大小均勻、無蟲蛀、無霉?fàn)€、完全成熟、充分曬干。選好后用捅核機(jī)把棗核取出，出核口要小。手工取核時(shí)，可用小刀從兩端旋口取出。
2、浸泡蒸煮：將去核的紅棗浸泡到65-75℃的熱水中，輕輕攪拌，等棗吸足水后，撈出瀝干水分。然后放入50公斤90-95℃的熱水中，加入30公斤白糖，邊加邊攪，糖溶化后，再加3%的檸檬酸，燒開熬30分鐘左右，將棗皮煮成紫紅，即可連同糖液一塊倒入干凈的容器內(nèi)，浸泡25小時(shí)左右，直到棗皮吸飽糖漿，變成黑紫色為止。
3、烘烤成品：先在熱水中瀝干棗表面的糖漿，然后裝入烤盤送入烤箱烘烤，使含水量降至15%左右，烤箱溫度開始為50℃，過6-7小時(shí)升至70-80℃等棗皮發(fā)皺即可，用手摸感到外硬內(nèi)軟時(shí)取出包裝。
二、紅棗泥
1、純棗泥：挑選無蟲咬，無霉?fàn)€的紅棗沖洗干凈，放到沙鍋或不銹鋼鍋中，加水至紅棗淹沒，加蓋用旺火煮開，然后改用小火煮1小時(shí)，使紅棗熟透。撈出后用木鏟搗爛成泥，裝入紗布袋壓擠過濾，使棗核、棗皮留在袋內(nèi)，純棗泥濾出。
2、豆沙棗泥：用上述方法，小豆與紅棗一起放入鍋內(nèi)煮也可單純將紅小豆煮爛制成豆沙后，再與紅棗泥拌和在一起。
3、芝麻棗泥：先制出棗泥，取相當(dāng)于棗泥重五分之一或十分之一的芝麻，用水洗凈、晾干、炒黃、軋碎，與棗泥拌和。除芝麻外，還可用核桃仁、板栗仁做成不同棗泥。
4、果香棗泥：在制好的棗泥中加入果香精，即成果香棗泥。
三、棗醋
質(zhì)量好的紅棗可及時(shí)加工成商品出售，或晾曬后貯存。而挑揀留下的殘次棗可用來加工棗醋，既減少損失，又可增加經(jīng)濟(jì)效益。棗醋味道鮮美，加工方法簡單，具體操作方法如下：
1、入缸處理：將殘次棗洗凈去雜，放入清水中浸泡24小時(shí)，然后壓碎或粉碎。每10-15公斤紅棗，加入粉碎的大曲1公斤和相當(dāng)棗重3-5倍的清水，再加為棗重10%的谷糖和5%的酵母液，拌勻后裝入缸中。缸口留15-20厘米的空隙，上面用紙糊嚴(yán)，加蓋、壓實(shí)，進(jìn)行密封發(fā)酵。
2、醋酸發(fā)酵：入缸密封4-6天，即可完成發(fā)酵，然后揭去蓋子去掉，不保留粘紙，再放到陽光下曝曬。當(dāng)溫度達(dá)到34℃時(shí)，醋酸菌迅速繁殖，經(jīng)10-15天即完成發(fā)酵過程。
3、成品過濾：經(jīng)連續(xù)發(fā)酵后，倒出過濾，就得到淡黃色的新醋。每100公斤新醋加食鹽2公斤，再加入少量花椒水，貯存半年即可成為既香又酸的棗酸。此外，用黑棗、酸棗和柿子作原料，采用上述方法進(jìn)行加工，也可制成棗醋或柿醋。
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