米酒酒度低且有營養(yǎng)，綿甜爽口，深受飲用者歡迎。經(jīng)過總結(jié)傳統(tǒng)釀酒經(jīng)驗，進一步探索，終于 研究 成功了米酒高產(chǎn)釀造技術(shù)。該 技術(shù)工藝 設(shè)備簡單，設(shè)備僅比原來釀酒用具增加1臺蒸餾器，出酒率高，1千克大米可釀20度白酒2千克，具體釀造技術(shù)如下。
一、設(shè)備
可蒸10-20千克米的木甑1個，大小爐灶各1個，直徑50厘米及85厘米鐵鍋各1個（50厘米鍋每次煮1缸酒的米，85厘米鍋每次可煮2缸酒的米）,可裝10千克米煮得的飯的發(fā)酵陶缸若干個，大簸箕1個，蒸餾器1臺，酒缸數(shù)個，浸米盆1個，溫度計、酒度表各1支。
二、工藝渣程
浸米、蒸煮+揚冷一拌曲+培菌+糖化+加水+發(fā)酵'蒸餾。
三、操作方法
1.浸米、蒸煮：選用無霉變的大米，以溫水浸泡1～2小時，用清水淘洗干凈并瀝干。待甑內(nèi)底鍋水燒開后，將大米入甑。上汽后初蒸15-20分鐘后，第1次潑人大米重量60%的熱水，并翻勻；上汽后再蒸15-20分鐘，并進行第2次潑熱水，水量為大米重量的40%,翻勻；加蓋上汽后再蒸15-20分鐘即可。要求蒸出的飯熟而不黏，出飯率為220%-240%,即10千克米煮出的飯為22-24千克。
2.揚冷、拌曲：將蒸熟的飯倒入簸箕內(nèi)，打散飯團，揚冷后即可拌曲。拌曲時先撒下酒曲總量的20%,拌勻后，撒下其余的酒曲，拌勻。室溫10℃以下時，加曲溫度為38-40℃，用曲量為米飯重量的1%;室溫10-18℃時，加曲溫度為35-38℃，用曲量為O.8%;室溫18～25℃，加曲溫度為32-35℃，加曲量為O.6%;室溫25~C以上時，加曲溫度為28-32℃，用曲量為0.4%。
3.培曲、糖化：將拌好曲的米飯投入發(fā)酵缸內(nèi)，每缸投入米飯量折合大米7.5-]0千克。在米飯層中先挖1個喇叭形的穴，使飯層厚度達10-15厘米（夏天薄，冬天厚）,以利通氣及平衡品溫，待品溫下降至32~34℃時，用簸箕或能通氣的紗布等蓋上缸口。冬天保溫，夏天降溫。經(jīng)26-28小時，可聞到香味，飯層高度下降，并有糖化液流入穴內(nèi)，這時即可進行發(fā)酵。
4.加水發(fā)酵：培菌糖化后立即加水發(fā)酵，過早或過遲都會影響出酒率。加水量為大米量的120%-125%,并調(diào)整品溫到34℃（水質(zhì)差的，應(yīng)按每千克水加入3000國際單位的青霉素滅菌）,拌勻后用塑料布封口。發(fā)酵24小時后進行一次喂飯，10千克一缸的加150克飯，并加入糖化酶0.1%,攪勻，密封。發(fā)酵的關(guān)鍵在于控制好溫度（30-38℃）.發(fā)酵期為6-7天。
5.蒸餾：發(fā)酵完畢，立即蒸餾。先在鍋中加少量水，并將發(fā)酵缸入鍋，再加入上一次的酒尾，裝上蒸餾罪，封好鍋邊，即開始蒸餾?；鹆Σ豢蛇^大，以免出現(xiàn)焦醅或跑糟。注意控制冷卻水流量大小。接酒器溫度不應(yīng)超過30%,去掉0.1千克酒頭，待酒度低于20度時，接作酒尾。
四、搞好消毒滅菌
釀酒過程中如被有害細菌污染，將對生產(chǎn)造成很大損失。因此要搞好清潔和防護工作，所有的釀酒用具用完后應(yīng)清洗干凈。發(fā)酵缸每次發(fā)酵后都應(yīng)用o.5%高錳酸鉀水溶液泡洗30分鐘。
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