紅葡萄酒發(fā)酵有以下幾種方式。
開放式發(fā)酵：將經(jīng)過破碎、二氧化硫處理、成分調(diào)整或不調(diào)整的葡萄果漿，用泵送入開口式發(fā)酵桶（池）至桶容約4/5，留空位約1/5預(yù)防發(fā)酵時(shí)皮渣沖出桶外，最好在一天內(nèi)沖齊。加入培養(yǎng)正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果漿量計(jì)），根據(jù)具體情況而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果漿，也可與果漿同時(shí)送入。接種酒母后，控制一定溫度待其發(fā)酵。
密閉式發(fā)酵：將制備果漿以及培養(yǎng)酵母送入密閉式發(fā)酵桶（罐）至約八成滿。安上發(fā)酵栓，使發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓溢出。桶內(nèi)安有壓板，將皮渣壓沒在果汁中。也可以不安壓板，由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳積存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸。
密閉發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是，芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度較高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸較少。不足之處是散熱慢，溫度容易升高，但在氣溫低時(shí)有利。
連續(xù)發(fā)酵：用連續(xù)發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，投料、出酒能連續(xù)化。操作要點(diǎn)為：首次投料時(shí)，加入培養(yǎng)酒母20-30%，投料部位達(dá)到皮渣分離器的下端。發(fā)酵約4天即可進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續(xù)發(fā)酵后，每日定時(shí)定量放出發(fā)酵酒并投料，投料時(shí)打開出酒閥使發(fā)酵酒自由流出。在投料和出酒的同時(shí)，開動(dòng)螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒將皮渣頂出。罐內(nèi)溫度要保持在28-30℃，以利發(fā)酵正常進(jìn)行。
出桶壓榨與后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)出桶，以免渣汁中的不良物質(zhì)過多滲出，影響酒的風(fēng)味。出桶時(shí)，若發(fā)現(xiàn)浮渣敗壞、生霉、變酸，應(yīng)先將浮渣取出棄去，然后將酒液放出，稱原酒，用轉(zhuǎn)酒池承盛，再泵入消毒的貯酒桶至桶容的90-95%，安上發(fā)酵栓，以待進(jìn)行后發(fā)酵作用。
浮渣取出用壓榨機(jī)榨取酒液，開始不加壓就流出的酒叫自流酒，可與原酒互相混合，加壓后榨出的酒叫壓榨酒，品質(zhì)差，應(yīng)分別盛裝。壓后的殘?jiān)晒┱麴s酒或釀制果醋。
由于出桶供給了空氣，休眠的酵母復(fù)蘇，再進(jìn)行發(fā)酵作用將剩余糖分發(fā)酵完。但發(fā)酵是比較微弱的，宜在20℃左右的溫度下進(jìn)行，開始還有二氧化碳放出，約經(jīng)2-3周，已無二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右時(shí)，將發(fā)酵栓取下，用同類酒添滿，塞嚴(yán)密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然后即時(shí)換桶，分離沉淀，分離出的酒液，裝盛于消毒的容器中至滿、密封，待其陳釀；沉淀用壓濾法取出酒液，也可供做蒸餾酒。
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