白葡萄酒的發(fā)酵過程基本與紅葡萄酒相同，不同之處是：取凈汁在密閉式發(fā)酵桶（池）中進行發(fā)酵。白葡萄汁一般缺乏單寧，在發(fā)酵前常按100升果汁加4-5克單寧，有助于提高酒質(zhì)。
白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低，一般要求18-20℃，低溫制得的酒色澤淺、香味濃，若超過30℃，香和味都要受到嚴重影響，所以發(fā)酵溫度必須嚴格控制。主發(fā)酵期約2-3周。主發(fā)酵高潮時，可以不加發(fā)酵栓，讓二氧化碳能順利排出，主發(fā)酵結(jié)束后，以同類酒添至桶容95%左右，并安上發(fā)酵栓，進行后發(fā)酵，再經(jīng)3-4周后發(fā)酵結(jié)束，又以同類酒添滿，用塞嚴密封閉隔絕空氣。待其沉淀完全后，一般在當年氣溫最低時12月或1月進行換桶，進入貯存陳釀。
甜紅甜白葡萄酒發(fā)酵
甜紅、甜白葡萄酒中含有或多或少未發(fā)酵的糖分，飲用時感覺有甜味。此糖分一般是在發(fā)酵進程中，當發(fā)酵醪中的糖分快要達到甜酒所要求的糖分時，立即加入高濃度的酒精或同類果實的蒸餾酒提高其酒精濃度至15-16°，停止發(fā)酵，裝滿、密封，待其沉淀完全后，換桶進入貯存陳釀。
陳釀澄清
剛發(fā)酵完成的酒，含有二氧化碳和二氧化硫與酵母的臭味，生酒味、苦澀味和酸味很重，味粗糙很不細膩，且含有大量的細小微粒以及懸浮物，清晰度很不穩(wěn)定，必須經(jīng)過陳釀澄清階段，使不良物質(zhì)減少或消除，增加新的芳香物質(zhì)，使酒質(zhì)風味醇和芳香，酒液清晰色美。陳釀澄清在時間順序上沒什么區(qū)分，往往是同時進行。
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