一、食用仙人掌的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值
食用仙人掌是高鈣高黃酮多糖、低鈉、無(wú)草酸的新型蔬菜，被譽(yù)為21世紀(jì)綠色天然食品。其營(yíng)養(yǎng)豐富，每100g仙人掌營(yíng)養(yǎng)含有：礦物質(zhì)0.9g，蛋白質(zhì)1.3g，鐵2.6mg，鈣20.4mg，磷17mg，VC
11.9mg，VB20.04mg；仙人掌還含有人體必需的多種氨基酸。食用仙人掌除具有豐富的營(yíng)養(yǎng)外，還具有極高的藥用價(jià)值。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，仙人掌性味苦寒，入心、肺、胃三經(jīng)，具有行氣活血，清熱解毒，散瘀消腫之功效。主治心胃氣痛、痢疾、咳嗽、喉痛、燙火傷及蛇傷等?，F(xiàn)代藥理 研究 證明，仙人掌含槲皮素-3-葡萄糖甙、異鼠李素、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸，多種氨基酸、維生素及微量元素等。具有降血糖、抗炎、增強(qiáng)免疫功能、抗氧化、抑菌，以及激活消化酶活性、抗癌、防止癌細(xì)胞蔓延等作用。
二、食用仙人掌的開發(fā)利用
1仙人掌飲料的制作
1.1原料
仙人掌、過(guò)氧乙酸、低聚果糖、檸檬酸、抗壞血酸、白砂糖和黃原膠。
1.2工藝流程
原料處理→護(hù)色→打漿→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌。
1.3操作要點(diǎn)
?。?）原料處理：加工前需要進(jìn)行消毒，一般采用體積分?jǐn)?shù)為0.5％的過(guò)氧乙酸浸泡3min，然后用清水沖洗。
?。?）護(hù)色：在溫度85~90℃下熱燙1min，熱燙后用體積分?jǐn)?shù)為0.1％的抗壞血酸與0.05％檸檬酸護(hù)色，由于抗壞血酸與檸檬酸可協(xié)同作用，護(hù)色效果更好。
?。?）打漿、過(guò)濾：熱燙后，加入體積分?jǐn)?shù)為0.1％的抗壞血酸與0.05％檸檬酸及一定量的熱水進(jìn)行打漿，先進(jìn)行粗濾。
?。?）調(diào)配：將仙人掌原汁和1.5％低聚果糖、4％白砂糖、0.01％蛋白糖S-60、復(fù)合穩(wěn)定劑（黃原膠0.005％）調(diào)配，使仙人掌飲料風(fēng)味適口、香氣諧調(diào)。
（5）均質(zhì)：調(diào)配好的飲品在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理，壓力為20~25MPa。
?。?）灌裝、殺菌：均質(zhì)后在溫度80℃以上進(jìn)行熱灌裝，之后脫氣、封口、殺菌。
2仙人掌罐頭的制作
2.1原料
仙人掌、白糖、過(guò)氧乙酸、精鹽和檸檬酸。
2.2工藝流程
原料選擇→清洗→削皮去刺→切塊→鹽水熱燙→脫鹽→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)。
2.3操作要點(diǎn)
?。?）原料的選擇與預(yù)處理：原料選擇新鮮仙人掌的嫩莖，加工前必須進(jìn)行消毒處理，然后用鑷子去刺，用小刀把鮮仙人掌的皮去掉，盡量少帶果肉，切成長(zhǎng)3.5~4cm，寬1.5~2cm的長(zhǎng)方塊，要求切邊平整。
?。?）熱燙著色：仙人掌經(jīng)去皮切塊后，放入1%~2％食鹽，在沸水中熱燙10~15min。事先往沸水中加入0.15％~0.30％銅葉綠酸進(jìn)行護(hù)色，仙人掌煮到透明狀態(tài)為好。
?。?）脫鹽：將熱燙好后的仙人掌塊撈出，在冷水中浸泡沖洗30~60min，在沖洗過(guò)程中要勤換水，以脫去果塊表面上大部分鹽和黏液。
（4）裝罐：配制裝罐糖水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30％左右，其中加入0.1％檸檬酸。固形物含量要求達(dá)到55％~65％，加注填充液時(shí)要確保液面與罐蓋間有3~5mm的空隙。
?。?）排氣、封罐：裝罐后可用排氣箱排氣，罐頭中心溫度達(dá)到75~80℃時(shí)，即可在封罐機(jī)上封罐。
（6）殺菌、冷卻：封罐后將罐頭放入殺菌鍋內(nèi)殺菌（5-25-5min/100℃）。殺菌后用冷卻水分段冷卻，各段溫差不得超過(guò)60℃，最后罐頭冷卻至38℃左右即可。
3仙人掌糖條的制作
3.1原料
仙人掌、砂糖、石灰水和白礬。
3.2工藝流程
選料→去刺去皮→切條→浸泡→漂洗→預(yù)煮→糖腌→第1次糖煮→第2次糖煮→冷卻→曬干。
3.3操作要點(diǎn)
?。?）選料、去刺、切條：選擇新鮮仙人掌嫩莖，用刷子刷去毛刺，再用刀削去兩面及邊緣的皮質(zhì)，用鑷子拔除老筋，在清水中洗凈，切成4cm×1cm×1cm的長(zhǎng)條形。
?。?）浸泡：將長(zhǎng)條沒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％的石灰水中，持續(xù)4~8h。
（3）漂洗：浸過(guò)石灰水的仙人掌條，用清水漂洗干凈，每隔1~2h換1次水，直至將石灰去除干凈。
（4）預(yù)煮：在鍋內(nèi)加半鍋水，再加入0.2％白礬，開鍋后將長(zhǎng)條放入，煮5~8min，然后立即撈入冷水中冷卻，涼透后，撈出瀝干水分。
?。?）糖腌：稱取長(zhǎng)條質(zhì)量30％的砂糖，擺1層仙人掌條，撒1層糖，最上面的一層長(zhǎng)條上多撒些糖，將長(zhǎng)條蓋住，腌48h。
?。?）冷卻：出鍋后的長(zhǎng)條用鏟繼續(xù)翻動(dòng)，使糖漿全部沾在鮮仙人掌長(zhǎng)條上。條的表面稍干便可停止翻動(dòng)，以免長(zhǎng)條上的糖沙脫落。將長(zhǎng)條倒在平板上散開冷卻，待長(zhǎng)條表面上的糖結(jié)晶，出現(xiàn)白霜，制作即完成。
（7）曬干：如出鍋時(shí)糖液濃度較稀，不易結(jié)霜，可將糖長(zhǎng)條放在陽(yáng)光下曬6~8h，即能結(jié)霜。
4仙人掌掛面的制作
4.1原料
仙人掌、面粉、海藻酸鈉、食鹽、β-環(huán)狀糊精、調(diào)香物質(zhì)和植物油。
4.2工藝流程
制備仙人掌泥→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→計(jì)量→包裝。
4.3操作要點(diǎn)
?。?）原輔材料配比：仙人掌泥、食鹽、海藻酸鈉的配方為：仙人掌泥18％、食鹽1.8％、海藻酸鈉0.4％。
（2）仙人掌泥制備：仙人掌去刺、洗凈、切碎，用打漿機(jī)加工成糊狀，再用60目篩過(guò)濾。在1L仙人掌糊中加80gβ-環(huán)狀糊精充分?jǐn)嚢杌旌?，放入密封容器，置于冰箱放?d，以形成包接化合物，這樣能保持仙人掌的色素在煮面過(guò)程中基本不溶出，不但保持了仙人掌的營(yíng)養(yǎng)成分，而且減弱了仙人掌的苦澀味。
?。?）和面、熟化：將面粉準(zhǔn)確計(jì)量后加入和面機(jī)，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海藻酸鈉和食鹽水，使得最終加水量為30％，充分和面，時(shí)間在10~15min為宜，和面用的水溫以20~30℃較好。面團(tuán)和好進(jìn)入熟化階段，采用靜止熟化，時(shí)間15min左右。
（4）壓片、切條：熟化后的面團(tuán)經(jīng)雙輥壓延機(jī)壓成面帶，再進(jìn)一步軋薄至所要求厚度，最后切成一定寬度的面條。
?。?）干燥：在烘房中進(jìn)行，干燥溫度為50~55℃，相對(duì)濕度55％~65％，干燥至含水量為13％~14％。
（6）切斷、計(jì)量、包裝：經(jīng)干燥后掛面下架，計(jì)量、包裝得成品。
5仙人掌泡菜的制作
5.1原料
仙人掌、姜絲、紅青椒、白砂糖和米醋。
2.5.2工藝流程
選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌。
5.3操作要點(diǎn)
?。?）選料：選擇新鮮、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變的仙人掌為原料，同時(shí)選擇黃的胡蘿卜，紅的青椒，白的菜花和綠的豆角等作為配菜。
?。?）清洗、切塊：將清洗后仙人掌、胡蘿卜、紅青椒切成3cm見方的薄片，菜花切成3cm的小塊，豆角切成3cm長(zhǎng)的小段。
?。?）鹽漬：用所有原料質(zhì)量5％的食鹽充分拌勻，鹽漬4~5h。鹽漬后的菜片用清水漂洗干凈，在撈出，瀝干多余的水分后，下缸。
?。?）腌制：按每50kg料坯，加入白砂糖5kg，米醋4kg，辣椒粉300g，姜絲100g，花椒10g，再加入涼開水，加蓋封口，置于18~20℃溫度下腌制5d即成。
?。?）分裝：用洗凈、消過(guò)毒的500mL或760mL玻璃瓶，每瓶加入固形物265g或395g，要求每瓶質(zhì)量準(zhǔn)確均勻，然后用量筒補(bǔ)充湯汁。
?。?）封罐、滅菌：真空封口機(jī)封口。若用排氣床排氣則使罐中心溫度達(dá)70~75℃，排氣后立即封口。
6仙人掌保健酒的制作
6.1工藝流程
?。?）仙人掌清汁的制作工藝
仙人掌莖片→摘撿、修整→水洗→切片（同時(shí)加入抗氧化劑）→漂燙→榨汁→酶解→離心分離→真空抽濾→殺菌→清汁。
（2）仙人掌飲料酒制作工藝
白酒→調(diào)配→原酒(加入仙人掌清汁、食糖、酸、純凈水、增味劑、亞硫酸氫鈉)→陳釀→倒酒腳→過(guò)濾→冷處理→過(guò)濾→灌裝→熱處理→瓶貯→成品酒。
6.2操作要點(diǎn)
（1）原料采集：采集仙人掌嫩莖，要求無(wú)蟲蛀、病害、腐爛變質(zhì)。
?。?）酶處理：榨汁所得渾汁用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%果膠酶降解，其中果膠大分子物質(zhì)。
?。?）調(diào)配：調(diào)配所加入物料需準(zhǔn)確按照程序加入。
?。?）陳釀：為避免新酒的刺激性酒精味，需經(jīng)陳釀使酒體變得醇香、綿軟和芳香。
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