1,將培養(yǎng)好的成曲出到曬池，落池后大塊的成曲必須打碎，準(zhǔn)確落完料后必須將成曲耙平。
2,成曲落池后應(yīng)盡快沖簧，避免堆積起溫導(dǎo)致溫度過高造成部分酶失活。
3,沖簧時要求控制鹽水溫度50~52℃，鹽水濃度15.0°Be′，要求加入0.9倍的鹽水進(jìn)行沖簧，沖簧時鹽水必須均勻灑在曲面上。
4,沖簧后第二天濕簧面：要求加入相當(dāng)于0.2倍落曲量的鹽水（溫度：50~52℃、濃度：15°Be′）均勻灑在曲面上。
5,成曲落池后第5天進(jìn)行第一次復(fù)油，要求復(fù)油時灑均勻簧面，嚴(yán)禁只復(fù)一處。
6,濕簧后8~10天第一次加面水：要求控制：鹽水溫度48~50℃，鹽水濃度15°Be′，鹽水量0.4倍（相對于落曲量而言）.加面水時要求：不得沖破簧面，不得沖反醬醅，不得只沖一處。
7,加面水后第3天進(jìn)行第二次復(fù)油。
8,第一次加面水后8~10天進(jìn)行第二次加面水，要求控制：鹽水溫度40~45℃，鹽水濃度15°Be′，鹽水量0.5倍（相對于落曲量而言）.其他要求同第5點。
9,加面水后第2天進(jìn)行第三次復(fù)油。
10,經(jīng)過自然發(fā)酵30~35天后，進(jìn)行放頭油。
11,放完頭油后要求每次添加鹽水的溫度控制在48~55℃，鹽水濃度15°Be′。
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