以苦蕎為主要原料，配合使用糜黍等優(yōu)質(zhì)雜糧，旨在開發(fā)具有營養(yǎng)保健功能的低度發(fā)酵酒，使其富含葡萄糖、多種氨基酸、有機酸、多糖等成分的同時，更增加了蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子，具有抗氧化、調(diào)節(jié)血糖、防治心血管疾病等多種生物活性物質(zhì)
1.原料與設(shè)備
苦蕎、黃米、釀酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。
對輥式擠壓機、水浴鍋、帶式壓榨過濾機、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、濃縮儀、氣相色譜儀、液相色譜儀。
2.工藝流程
苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝干→蒸煮→淋冷→拌料（糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母）→入缸→糖化發(fā)酵→過濾取汁→調(diào)配→滅菌→包裝→產(chǎn)品。
3.操作要點
（1）洗米 米（碎米）的表面附著大量的皮糠和粉塵，需要進行洗米，用溫水洗到淋出的水無白濁為度。
?。?）浸米 浸米是使物料中的淀粉顆粒吸水膨脹、疏松，浸米后的顆粒要求保持完整而酥松（用手指捏米粒成粉狀無粒心為度）,吸水量約為25%～30%.米浸不透，蒸煮時易出現(xiàn)生米；米浸過度會造成淀粉損失。浸米時間依溫度不同而不同，用35℃水浸米24h,浸米時應(yīng)注意適時均勻攪動，以手碾即碎，不出現(xiàn)浸爛或白心（硬心）為宜。
（3）破碎 苦蕎含有硬厚的殼，故先用冷水浸泡（用熱水容易使營養(yǎng)成分損失）24h,待其外殼泡軟后，用對輥式擠壓機把外殼擠破，露出胚乳。
?。?）蒸煮 將充分吸水的物料用常壓蒸煮，使淀粉糊化便于發(fā)酵。要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全，還會引起不正常的發(fā)酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮過度，物料顆粒易黏結(jié)成團，不利于糖化和發(fā)酵，蒸熟后的物料含水量約62%～63%。
?。?）淋冷 物料蒸透后，立即用凈水沖淋，使物料顆粒分離并降溫至28℃～30℃，準備拌料。
?。?）拌料 將淋冷后的米和苦蕎，瀝去余水，置于事先經(jīng)清洗、滅菌處理的發(fā)酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布封口，放入恒溫培養(yǎng)箱中。
?。?）發(fā)酵 發(fā)酵溫度28℃。
?。?）壓濾 將發(fā)酵成熟的醪，進行壓榨過濾，得到原酒液。
?。?）勾兌 根據(jù)要求調(diào)整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感，即為成品。
4.結(jié)果與 分析
?、儆捎诳嗍w含有較硬的外殼，不經(jīng)過浸泡，破碎以后呈粉狀，在蒸煮過程中發(fā)黏成團，從而影響發(fā)酵。如果用熱水浸泡，營養(yǎng)成分損失產(chǎn)重。乙因此采用冷水浸泡24h,用擠壓機破殼，這樣既可以保持營養(yǎng)成分的不損失，又可以滿足蒸煮、發(fā)酵工藝的要求。
②檢測結(jié)果表明，總酸和糖分的含量符合半甜型黃酒的技術(shù)指標要求，在發(fā)酵液中檢測到生物類黃酮等活性物質(zhì)，特別是發(fā)酵液中自由D-手性肌醇含量高達5.04mS/100mL,顯著高于未發(fā)酵處理的原料，說明通過本工藝的生物發(fā)酵過程對苦蕎原料中富含的D-手性肌醇衍生物具有酶轉(zhuǎn)化作用，釋放出生物活性更強的自由D-手性肌醇，賦予產(chǎn)品更好的降血糖功效。
?、鄄捎每茖W、合理的 技術(shù)工藝 可開發(fā)出甘甜爽口、酒香濃郁、低度、營養(yǎng)的苦蕎營養(yǎng)保健酒，有效地保留了苦蕎的功能成分，具有較高的營養(yǎng)保健作用，是一種集低度、營養(yǎng)、保健于一體，符合現(xiàn)代消費時尚，深受廣大消費者喜愛的大眾化健康飲品。
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