野生酸棗果實成熟后為紫紅色，味道酸中帶甜，是釀制果醋的極好原料。酸棗果肉中因含有大量的果膠，一般不宜取汁，但經(jīng)過酶解處理能大大降低果膠含量，不僅易于發(fā)酵，還減少了果膠制品出現(xiàn)沉淀的可能性。在發(fā)酵過程中，酸棗中原有的有機酸與產(chǎn)生的醋酸混為一體，使其成品風(fēng)味更佳，營養(yǎng)價值更高。經(jīng)常食用酸棗果醋不僅可以調(diào)節(jié)體液的酸堿度，有助于促進體內(nèi)糖的代謝，使肌肉中的乳酸和丙酮酸等物質(zhì)分解而消除疲勞，而且對原發(fā)性高血壓及部分高血脂癥患者可發(fā)揮一定的降壓作用。
1.主要設(shè)備
打漿機、發(fā)酵罐、貯罐、殺菌機等。
2.工藝流程
酸棗→洗滌→打漿→酶處理（果膠酶）→滅菌→過濾→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵（醋酸菌）→過濾→勾兌→殺菌→成品
3.操作要點
（1）酸棗漿的制備。挑新鮮的野生酸棗用清水洗凈，到入打漿機打漿分離（篩孔為0.6毫升,所用的水應(yīng)為軟化水），將分離的棗漿到入酶解罐，加入0.01%亞硫酸鈉。加入亞硫酸鈉是為了抑制有害微生物，尤其是抑制野生的不利于發(fā)酵的酵母的生長。
?。?）酵母培養(yǎng)。選用優(yōu)質(zhì)的黃酒酵母，經(jīng)四級擴大培養(yǎng)制得工作發(fā)酵劑。具體步驟如下：酵母原菌→250毫升三角瓶→培養(yǎng)24小時→1000毫升三角瓶→培養(yǎng)18-20小時→15升卡氏瓶→培養(yǎng)19小時→50升種子罐→培養(yǎng)8-20小時→工作發(fā)酵劑。
其中，前兩級培養(yǎng)一般選用麥芽汁作為培養(yǎng)基，后兩級可直接使用酶解后的酸棗原汁作為培養(yǎng)基，同時將pH值調(diào)整為4.2左右，溫度27-28oC,每次接種量為1：10。在整個酵母培養(yǎng)過程中，應(yīng)嚴防雜菌污染。
（3）酒精發(fā)酵。在經(jīng)過酶解處理的酸棗汁中加入20％的工作發(fā)酵劑，要求酸棗汁裝罐量不超過2/3，發(fā)酵時溫度控制在26-33oC，發(fā)酵時間2-3天，此時酒精發(fā)酵基本結(jié)束，然后用食用酒精調(diào)整酒精含量至8％左右。
（4）醋酸發(fā)酵。將上述酸棗發(fā)酵液一次性加入到發(fā)酵塔中，同時加入10％的醋酸菌工作發(fā)酵劑，然后以“固定回澆”和“以溫定澆”相結(jié)合的原則進行發(fā)酵，約每個90分鐘將醋汁用泵回澆一次，并控制品溫在35-42oC之間。通風(fēng)量控制在1：0.3（體積比）。如果品溫過高或過低，應(yīng)靈活調(diào)整回澆次數(shù)和風(fēng)量，約經(jīng)2-3天的回澆，醋酸發(fā)酵過程基本完成，測定酸度不再升高時即為醋酸發(fā)酵終點。
采用發(fā)酵塔進行醋酸發(fā)酵，可大大縮短發(fā)酵周期，生產(chǎn)周期僅為8天左右。主要是塔中的填充料表面充分與氧氣接觸，使乙醇基本上完全氧化成醋酸所致。
(5 )殺菌。將發(fā)酵好的果醋通過板框過濾機過濾，然后將酸度調(diào)整為5％，再根據(jù)需要進行勾兌。而后經(jīng)板式換熱器殺菌，要求在95oC下保持5分鐘，最后灌裝即為成品。
4.質(zhì)量指標
?。?）感官指標。顏色為深棕色，酸味柔和，且酸中略帶甜味，并有淡淡的棗香味。
（2）理化指標。酸度≥5％，可溶性固形物含量≥8％。
（3）衛(wèi)生指標。細菌總數(shù)≤100個/克，大腸桿菌≤3個/克，致病菌不得檢出。
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