目前，市面上絕大多數(shù)棗制品的科技含量不夠高。鮮棗極容易腐爛、發(fā)霉、變色、皺縮，不易保鮮。鮮棗的貨架時間很短，所以不能擺到超市或其他食品水果銷售中心的貨架上長時間銷售。正因為這兩個方面的問題還沒有很好的解決方法，導(dǎo)致每年大量棗果采摘后在出售之前及售賣過程中白白的損失掉了。這對棗農(nóng)及經(jīng)銷者造成的經(jīng)濟損失很大。
用冷庫保藏可存放一段時間，但建冷庫的投資不菲而且耗電，還不能解決出冷庫上市銷售的損耗問題。有的棗制品雖然可以延長貨架期，但或多或少存在一定的銷路不暢的困難。為了發(fā)展我國的棗農(nóng)經(jīng)濟，同時豐富棗類深加工的內(nèi)容，創(chuàng)造相應(yīng)的社會效益和經(jīng)濟效益，現(xiàn)將“壺瓶醉鮮棗”的生產(chǎn)技術(shù)作一簡要介紹。 所謂的“壺瓶醉鮮棗”，就是用風(fēng)格獨特的陶瓷壺或異型透明玻璃瓶來貯藏“醉鮮棗”。
所謂的“醉鮮棗”，并非是一般意義上的醉棗產(chǎn)品，其制作方法也與常用的醉棗制法有一定的區(qū)別。
首先，生產(chǎn)“醉鮮棗”的第一道工藝是在田間或山野的棗樹下。
當(dāng)棗果成熟至采摘時，即將剛摘下的鮮棗果置于一定濃度的食用酒精或調(diào)成相應(yīng)度數(shù)的白酒中，其目的是消毒和滅酶。這樣可以延長棗果的保質(zhì)期，也為下一道加工作準備。許多棗農(nóng)怕棗太成熟了加大損耗，常常只摘七八成成熟的棗果。生產(chǎn)“醉鮮棗”則要求采摘更為成熟的，即達到最鮮甜成熟期的棗果。完全沒有必要以犧牲棗果的美味，采用不成熟的棗果為原料。因為本品的生產(chǎn)工藝具有相當(dāng)?shù)谋ｕr性質(zhì)。采用成熟至味道最好的棗果來生產(chǎn)本品，也是本品重要的特色之一。 棗果摘下后經(jīng)過第一道處理之后，即可運到工廠里的原料庫室溫存放，在幾周乃至幾個月以后再加工也不會壞。
第二道工藝便是將壺或瓶洗凈和消毒，然后配制一種具有一定滲透壓的可飲用的液體。這種液體實際上就是飲料，具有與棗相輔相成的風(fēng)味和口感，只不過它有給棗保鮮的另一種用途。這種液可以含酒精，也可以不含酒精。前者用于生產(chǎn)供成人用的產(chǎn)品，其酒度可高可低，但以低度為好；后者用于生產(chǎn)不能或不習(xí)慣飲硬性飲料的人群所用的產(chǎn)品。這種液體的配制工藝與要求與生產(chǎn)飲料基本相同。配出液體之后按液棗體積比1∶3的比例灌入壺或瓶中。其間以把將要裝入壺或瓶內(nèi)的棗果剛剛浸沒為度。
第三道工藝是，將經(jīng)過第一道處理的棗果瀝凈，用固體流化槽配合定量設(shè)備將其裝入壺或瓶中，然后封口，裝箱。大約靜置兩周時間，即成為“壺瓶醉鮮棗”產(chǎn)品。本品可以手工生產(chǎn)，但產(chǎn)品的質(zhì)量不容易控制而且不能大批量生產(chǎn)。用半機械化或全機械化生產(chǎn)，總投資并不很大，而且各工藝環(huán)節(jié)的設(shè)備在國內(nèi)可以配置，不僅生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有保證而且可以大批量生產(chǎn)，形成支持棗農(nóng)經(jīng)濟的棗產(chǎn)品加工業(yè)。該生產(chǎn)線還可生產(chǎn)一系列的棗制品。 俗話說“每餐三顆棗，人也不會老”，說的是棗對人的健康很有益。棗的維生素C的含量很高，近年還檢驗出棗含有棗紅素、葉黃素、鋅等功能物質(zhì)。單從“醉鮮棗”可以邊吃棗邊喝其中棗浸出的汁液來看，也是有一定的風(fēng)格和品味的，還可讓人們一年四季都能吃上“鮮棗”，其社會效益和經(jīng)濟效益是有理由看好的。
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