合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性，呈凝塊狀，有少量乳清析出，無氣泡。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。
影響酸奶品質(zhì)的因素生產(chǎn)中，酸奶出現(xiàn)品質(zhì)問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質(zhì)有以下幾個主要因素：
1、原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。
3、以注射過抗生素牛的牛奶生產(chǎn)酸奶會致酸奶不凝，乳液發(fā)甜。
4、車間環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，使發(fā)酵過程緩慢甚至終止；殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。
5、菌種選擇不當或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。
6、菌種不純或生產(chǎn)設(shè)備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。
大學博士導師駱承庠教授指出，好的產(chǎn)品一定是采用好的原料生產(chǎn)的，這是酸奶生產(chǎn)中一個首要原則。總體而言，我國原料乳的質(zhì)量要較發(fā)達國家差一些，但是這幾年一些大型乳制品加工企業(yè)在原料乳質(zhì)量的改進方面做了許多工作，使原料乳的質(zhì)量有了很大的提高。原料乳較差一般是指乳干物質(zhì)較低、細菌數(shù)和體細胞數(shù)較高，含有抗生素以及人為摻入一些不潔物質(zhì)，這些都會影響到原料乳的質(zhì)量。就酸奶生產(chǎn)而言，一些大廠采用的原料乳質(zhì)量較好。但含乳飲料的生產(chǎn)，特別是加酸調(diào)制的含乳飲料，對原料乳的要求不及生產(chǎn)酸奶的嚴格。
據(jù)悉，很多人在購買酸奶時只是習慣于看一眼保持期，最多再關(guān)心一下生產(chǎn)者的名號，卻沒有多少人在意標簽上都寫了些什么，有些挺能說明問題的內(nèi)容，如蛋白質(zhì)含量、配料表成分卻被消費者忽略了。
如果不太計較“名與實”和營養(yǎng)價值，只是單純解渴的話，口味不錯的含乳飲料當然也有可取之處。但如果執(zhí)意要選購真正的酸奶，就請注意標簽內(nèi)容。根據(jù)國家標準，酸奶和含乳飲料的包裝上都應(yīng)標明產(chǎn)品成分和配料。配料表中如果出現(xiàn)“水”這一項，則是“含乳飲料”無凝，而且一般含乳飲料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白質(zhì)含量標示的應(yīng)為“不低于1.0%或0.7%“。而酸奶的蛋白質(zhì)含量不應(yīng)低于2.9%或2.3%。
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