葡萄皮中含有類黃酮、黃酮醇、花青素和可溶性單寧等，以其釀造的香醋極具保健作用，能開胃健脾、解腥去濕、滋潤皮膚、降脂美容等，是一種值得開發(fā)的新型保健食品。
一 主要步驟
① 預處理 將玉米用鋼磨進行粉碎，過70 目篩。將玉米、麩皮、醋渣按5 : 4 : 16 的配比攪拌均勻，加入到旋轉蒸鍋中，邊入鍋邊加水，加完水后封蓋，旋轉潤料30min 后再靜潤料3h .接著進行蒸煮，蒸煮壓力1.4 ～ 2 .0kgf / cm2 ,時間25～30min 。
?、?制醅 蒸煮完成后放料攤開冷卻，待料溫降至34 ℃ 左右時，把耐高溫酒精活性干酵母麩曲和TH-AADY均勻地撒在上面，麩曲用量為7%～10 % , TH– AADY用量為1.5 % ～ 2 %.反復攪拌均勻后用揚醅機輸送入池，入池溫度約為30 ℃ ,水分含量約為63%左右。
?、?酒精發(fā)酵 將入池醅料平整壓實，立即用塑料布密封，酒精發(fā)酵3 ～ 4 天時均勻拌入葡萄皮20 份，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵2 ～3 天，轉入乙酸發(fā)酵。
?、?乙酸發(fā)酵 酒精發(fā)酵結束后，揭去塑料布，拌入乙酸菌滬釀1101及部分谷糠，翻拌均勻后蓋上席蓋于35 ℃ 進行發(fā)酵。待醅溫達到36～38 ℃ 時進行第一次翻醅，以后每天倒池一次，以調節(jié)溫度和供給氧氣。翻醅3～5 次后發(fā)酵溫度宜控制在36～38 ℃ ,繼續(xù)進行后期發(fā)酵，此階段宜保持醅溫在32～34 ℃ .經(jīng)常測定醋醅中的含酸量，待其基本穩(wěn)定及酒精含量甚微時，及時加入3%～5 %的食用鹽，抑制乙酸菌生長繁殖和酶活性，防止乙酸過度氧化。再翻糟處理2～3 天，促進后熟，增加色澤與香氣，提高葡萄香醋的風味與品質。
?、?淋醋 后熟完成后用二次醋淋出頭次醋，三次醋淋出二次醋，清水淋出三次醋。浸潰淋醋時間3～12h 。
?、?調配、灌裝 向生醋中加入100mg / kg 尼泊金乙酯和丙酯混合物，加熱到80 ℃ ,維持20～30min,然后灌裝入已清洗、消毒的玻璃瓶中，再密封、貼標，獲得成品。
二 主要指標
棕紅色液體，有和諧的酯香和葡萄香氣，無其他不良氣味，酸味柔，微有甜味；總酸（以乙酸計）≥ 4. 5g / 100mL ,還原糖（以葡萄糖計）≥1 . 0g/ 100mL ,氨基酸態(tài)氮（以氮計）≥0.08g/10OmL ,無游離礦酸，黃曲霉毒素B1≤5 μg / kg ,尼泊金乙酯和丙酯混合物≤0.1μg / kg ,重金屬及微生物合格。
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