根據(jù)食醋的基本屬性，按照釀造工藝可分為固態(tài)發(fā)酵醋和液態(tài)發(fā)酵醋;按照原料可分為高粱醋、米醋、糯米醋、大米醋、糖醋、酒精醋、果醋等等;按照功能分食用醋和保健醋。按顏色分為白醋和黑醋、紅醋，按度數(shù)分為4度、6度、9度等，按年份5年陳醋、10年陳醋等。根據(jù)食醋市場要素的產(chǎn)品屬性，可將食醋按功能定位分類，依消費(fèi)者需求可分涼拌醋、餃子醋、包子醋、宴會醋、保健用的瑪咖醋、西餐用的油醋汁等等。
液態(tài)靜置釀醋技術(shù)，周期縮短到30天，產(chǎn)量提高2.5倍
在液態(tài)釀醋技術(shù)中，目前主要的釀造方法為傳統(tǒng)的液態(tài)靜置釀醋技術(shù)、固定化細(xì)胞釀醋技術(shù)、自吸式深層發(fā)酵釀醋技術(shù)等。雖然目前食醋的種類繁多，但真正需要挖掘開發(fā)的有價值的空間還很大，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有開發(fā)到位。應(yīng)用液態(tài)釀醋技術(shù)按照消費(fèi)類型開發(fā)新產(chǎn)品有待業(yè)內(nèi)人士去探索。
以谷物為原料液態(tài)靜置工藝是典型的傳統(tǒng)釀醋技術(shù)。特點(diǎn)是：大麥芽液化糖化、大曲酒精發(fā)酵、缸式液態(tài)靜置法釀醋。小米經(jīng)脫皮、潤水、蒸料，蒸熟的料要求顆粒完整無夾心。在較高溫度下加入粉碎后的新鮮麥芽進(jìn)行均勻攪拌，后轉(zhuǎn)入保溫缸保溫糖化，數(shù)小時后采用開水分3-4次浸泡出糖分。在自然溫度下，按比例向麥芽糖水中加入3-5%的大曲，進(jìn)行開放式酒精發(fā)酵，發(fā)酵5天左右，糖分在大曲的作用下形成泡沫，泡沫從少到多并回落，最后加蓋，并用泥巴密封，露天發(fā)酵。自然環(huán)境下，3個月左右就可以完成醋酸發(fā)酵，酸度都達(dá)到5-7度，產(chǎn)量通?？蛇_(dá)到每公斤小米生產(chǎn)3公斤左右食醋。由于受大自然環(huán)境波動較大，所以大部分地區(qū)都會選擇在清明后投產(chǎn)，以保證每年有2次的周轉(zhuǎn)期。
以糖類為原料的液態(tài)靜置釀醋技術(shù)所用生產(chǎn)原材料通常為白砂糖、黑砂糖、飴糖等。
多年來許多專家也都對封缸米醋進(jìn)行過詳細(xì) 研究 ，但實質(zhì)意義上的改革收效甚微，沒有明顯的突破。直到90年代后期，當(dāng)時從事西北農(nóng)林科技大學(xué)秦巴 研究 中心釀造工藝教學(xué)、 研究 的許朝輝教授才開始對該工藝進(jìn)行大膽改革。許朝輝教授的創(chuàng)新在于將傳統(tǒng)的常壓蒸料方法改為液態(tài)煮料法，將傳統(tǒng)的固態(tài)糖化法改為液態(tài)糖化法，采取麥芽汁添加糖化酶、大曲加優(yōu)良酵母菌和醋酸菌的方法使小米醋產(chǎn)量提高了20%。到了2000年，許朝輝教授通過多底物方式使液態(tài)靜置封缸醋周期縮短到20-30天，關(guān)鍵是風(fēng)味方面完全一致。改良后的釀醋技術(shù)為以后工業(yè)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
時代鼎豐的工業(yè)化釀醋技術(shù)在設(shè)備上包括麥芽醒發(fā)箱、打漿機(jī)、液化設(shè)備、糖化設(shè)備、過濾設(shè)備、釀醋設(shè)備等。 這種工業(yè)自動化釀醋技術(shù)沿用了傳統(tǒng)釀醋生產(chǎn)流程，從而保證了最佳的食醋風(fēng)味;在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中采用現(xiàn)代化設(shè)備、軟件技術(shù)，運(yùn)用特定原輔料、大曲群體微生物和獨(dú)特生產(chǎn)工藝，在保證食醋風(fēng)味的同時大大節(jié)約勞動成本，實現(xiàn)規(guī)模化量產(chǎn)，由于參數(shù)固定，從保證每批次食醋質(zhì)量優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定。
固定化細(xì)胞釀醋技術(shù)，發(fā)酵周期20-30小時，乙醇轉(zhuǎn)化率到達(dá)95%
固定化細(xì)胞釀醋技術(shù)一般通過兩種方式進(jìn)行：一種是包埋法;另一種是吸附法。這是20世紀(jì)70年代開始發(fā)展起來的微生物工程新技術(shù)。2000年，甘肅省科學(xué)院對固定化細(xì)胞進(jìn)行了大生產(chǎn)，并應(yīng)用到酒精發(fā)酵過程中，使食醋產(chǎn)量得到了提高。2004年，時代鼎豐許朝輝和蘭大生物學(xué)王吉瑛聯(lián)合發(fā)表了《應(yīng)用DF生物反應(yīng)器快速釀醋》的文章：以大米為原料，經(jīng)不同時間的液化、糖化、酒精發(fā)酵，得到酒精體積分?jǐn)?shù)為4.2%的酒化液。經(jīng)包含多株醋酸菌固定化細(xì)胞床的DF生物反應(yīng)器發(fā)酵，最終達(dá)到了平均每1g乙醇轉(zhuǎn)化0.9 g~ 0.98 g醋酸的水平。達(dá)到不同的時間、溫度、酒精含量、醋酸菌細(xì)胞濃度化菌床360 天不更換的水平。
許朝輝教授發(fā)明的這種固定化細(xì)胞釀醋技術(shù)以高粱/玉米為原料，淀粉酶、酵母菌、氯化鈣、醋酸菌為添加劑，糊化、糖化、酒化以液態(tài)方式各自進(jìn)行。該釀醋技術(shù)每噸大米發(fā)酵液經(jīng)20-36小時醋酸發(fā)酵，可穩(wěn)定生產(chǎn)12-13噸3.5%酸度的醋。工業(yè)化生產(chǎn)線包括破碎提升設(shè)備、液化設(shè)備、糖化設(shè)備、酒精發(fā)酵設(shè)備、過濾設(shè)備、調(diào)配設(shè)備，專利釀醋設(shè)備、超高溫滅菌設(shè)備、超濾設(shè)備、自動化控制設(shè)備等。
自吸式發(fā)酵釀醋技術(shù)，半連續(xù)生產(chǎn)，酸度可達(dá)9-21%
自吸式液態(tài)發(fā)酵釀醋技術(shù)，當(dāng)今在德國、日本、美國等國家均流行此法制醋。采用自吸式發(fā)酵釀醋技術(shù)，優(yōu)點(diǎn)是機(jī)械化程度高，廠房占地面積少，原料利用率與醇酸轉(zhuǎn)化率高，發(fā)酵周期短，經(jīng)濟(jì)效益好，易于實現(xiàn)自動化。
時代鼎豐自吸式高濃度釀醋設(shè)備包括曝氣系統(tǒng)、消泡系統(tǒng)、酒精在線測量系統(tǒng)。無須外配空氣源，節(jié)省投資，制醋原料的利用率高達(dá)95%，生產(chǎn)1升10%的白醋，電耗僅僅0.03千瓦時。據(jù)了解，時代鼎豐液態(tài)自吸式釀醋設(shè)備能產(chǎn)出9-21%高濃度的食用醋，發(fā)酵時間僅僅20-36個小時。在節(jié)能高效方面已達(dá)國內(nèi)國際先進(jìn)水平。
這種釀醋技術(shù)首先是滿足醋酸桿菌轉(zhuǎn)酸的營養(yǎng)要求和發(fā)酵溫度?？刂圃?2℃等工藝條件下，時代鼎豐提供3種 技術(shù)工藝 ：1.裝液系數(shù)≥0.6、分割量為1/3時，生產(chǎn)6g/100ml 以上酸度的食醋，平均產(chǎn)酸速率每小時不低于0.15g/100m;2.單批發(fā)酵9-15g/100ml 酸度的食醋;3.高酸度19-20 g/100ml 酸度的食醋。
由于以純酒精為原料的釀醋技術(shù)所產(chǎn)白醋風(fēng)味比較單薄，時代鼎豐通過技術(shù)分離得到的乳酸菌滬釀1.04，在液態(tài)深層發(fā)酵醋生產(chǎn)中與醋母共酵，提高了不揮發(fā)酸的含量，起到了改善液態(tài)醋風(fēng)味的作用。
時代鼎豐西門子PLC控制裝置控制著自動化生產(chǎn)，該系統(tǒng)連接有在線酒精、溫度等自動檢測裝置，通過預(yù)先在控制屏設(shè)定控制程序，可以自動控制進(jìn)料、出料、冷卻等連續(xù)生產(chǎn)過程，同時在控制中心可以實時觀測在線酒精含量、發(fā)酵速率、發(fā)酵溫度等發(fā)酵參數(shù)，同時該參數(shù)以及狀態(tài)曲線被保存在數(shù)據(jù)中心以備過程 分析 ，該控制中心可以確保每批成品醋質(zhì)量的穩(wěn)定，同時還可以實現(xiàn)醋酸發(fā)酵過程的遠(yuǎn)程監(jiān)控和管理。
時代鼎豐專業(yè)致力于全球調(diào)味品設(shè)備的優(yōu)化設(shè)計與研發(fā)，1973年來一直深入進(jìn)行釀醋代謝工程 研究 ，旨在提高原料利用率、糖醇轉(zhuǎn)化率、醇酸轉(zhuǎn)化率，增強(qiáng)食醋香味，制定最佳工藝。從而達(dá)到提高產(chǎn)量、保證質(zhì)量、降低成本的目的。
以上3 種工藝各具優(yōu)勢, 在今后相當(dāng)長的時期內(nèi)將會共存發(fā)展, 尚不存在某工藝取代其他工藝的問題。這3 種工藝在原輔料、釀醋微生物及發(fā)酵條件等方面存在著相當(dāng)大的差別, 這就很難使其產(chǎn)品風(fēng)味完全一致, 但卻能根據(jù)不同的原材料釀造出高質(zhì)量水平的食醋。無疑，這3種釀醋技術(shù)將成為未來液態(tài)發(fā)酵的代表工藝。
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