對(duì)于食品添加劑，很多人都是避之唯恐不及，添加劑超標(biāo)也成為食品安全中的一大問(wèn)題。但是近日新型的食品添加劑出現(xiàn)了，其突出特點(diǎn)就是可以作為不限量添加的原輔料，未來(lái)將會(huì)用于以肉制品為代表的速凍食品中。
提到纖維，你會(huì)想到什么呢?是制作衣服的絲線，還是寫字用到的紙張?近日，河南隆霄生物科技有限公司(以下簡(jiǎn)稱“隆霄”)卻研發(fā)出了 行業(yè) 內(nèi)首款以纖維為原料、用于速凍食品的添加劑——高纖素。
打破思維定勢(shì)出新品
“創(chuàng)新必須是建立在客戶需求的基礎(chǔ)上，否則就沒(méi)有任何意義。”隆霄管理總監(jiān)李少鋒如是說(shuō)。而隆霄于今年5月份剛推出的新品高纖素，就是這樣一款應(yīng)需而生的產(chǎn)品。
據(jù)李少鋒介紹，在高纖素誕生之前，隆霄曾對(duì)當(dāng)前 行業(yè) 內(nèi)已有的各種代替肉的食品添加劑進(jìn)行過(guò)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)這些產(chǎn)品都存在一些弊端：有的產(chǎn)品味道比較重，在添加過(guò)后，會(huì)影響肉制品原來(lái)的味道，需要再用增味劑等調(diào)味，比較麻煩;有的產(chǎn)品，會(huì)改變產(chǎn)品原有的顏色，使其顏色趨深，影響產(chǎn)品的賣相……
別人的問(wèn)題就是自己的機(jī)遇。
“我們要是針對(duì)市場(chǎng)上原有產(chǎn)品的缺點(diǎn)進(jìn)行改進(jìn)，難度會(huì)大大降低，但是意義并不大。因?yàn)?，?dāng)前食品添加劑 行業(yè) 的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)頗為激烈，生產(chǎn)一款這樣的傳統(tǒng)產(chǎn)品，很難賣上價(jià)格，最終就可能會(huì)陷入價(jià)格戰(zhàn)的泥潭中不能自拔。因此，我們最終決定，針對(duì)當(dāng)前代替肉的食品添加劑存在的問(wèn)題，研發(fā)出一款全新的產(chǎn)品。”李少鋒說(shuō)。
這一重?fù)?dān)落在了以研發(fā)總監(jiān)張杰為首的研發(fā)團(tuán)隊(duì)身上。“我們集中了所有的研發(fā)成員，進(jìn)行頭腦風(fēng)暴，看到底從哪個(gè)地方進(jìn)行突破來(lái)研發(fā)這款產(chǎn)品。但是，真的太難了。國(guó)家允許在食品中使用的添加劑就那么多，都在國(guó)標(biāo)2760中列著。你能想到的創(chuàng)新思路，別人也能想到，想創(chuàng)新非常難。”張杰這樣回憶當(dāng)初陷入創(chuàng)新瓶頸時(shí)的情況。
這種思維定勢(shì)的制約在一次午休的時(shí)候被打破了。“國(guó)家規(guī)定可以使用的食品添加劑都在2760中沒(méi)錯(cuò)，但是我們也可以從可食用的動(dòng)植物中提取純天然的原料，然后通過(guò)與其他原料的配比達(dá)成所需的效果啊!”這個(gè)想法讓張杰豁然開(kāi)朗。
于是，之前很少被人們關(guān)注的纖維進(jìn)入了張杰的視野。“纖維是一種廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)的物質(zhì)，它具有極佳的吸水性，用途廣泛。它能使人產(chǎn)生飽腹感，卻不會(huì)被人體吸收，因而一些企業(yè)也在以它為原料研發(fā)功能性產(chǎn)品，比如飲料、代餐食品等。”
最終，張杰及其帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)利用半纖維素、海藻酸鈉、蛋清粉、魔芋葡甘露聚糖等，成功研發(fā)出了高纖素。
不限量添加的原輔料
據(jù)介紹，高纖素是一種集凝膠、保水、乳化、固形、抗凍裂等效果為一體的肉制品輔料，不僅可以用于肉丸、魚丸等丸類產(chǎn)品，還可以用于烤腸類及其他肉制品產(chǎn)品。
與其他競(jìng)品相比，高纖素最大的優(yōu)勢(shì)在于它可以根據(jù)需求量添加，而不需要擔(dān)心超標(biāo)的問(wèn)題。“這是因?yàn)樗脑鲜菑目墒秤玫闹参镏刑崛〉?，是純天然、綠色健康的東西，是原輔料的一種，而不單純是食品添加劑。”在張杰看來(lái)，純天然、綠色健康等概念也是未來(lái)食品添加劑 行業(yè) 的發(fā)展方向，是食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該努力探索的方向之一。
使用高纖素生產(chǎn)的產(chǎn)品還具備了一定的養(yǎng)生功能。據(jù)李少鋒介紹，高纖素會(huì)在消化道內(nèi)形成膠狀物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)與膽固醇結(jié)合，防止膽固醇被人體吸收后影響健康，還可以增加人的飽腹感，減少能量的攝入，幫助人們控制血糖或減重。
對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，最值得關(guān)注的是它的吸水率極強(qiáng)。“一般情況下，能達(dá)到30倍到50倍，可以有效地幫助食品生產(chǎn)企業(yè)降低生產(chǎn)成本。”李少鋒表示，這種超強(qiáng)吸水率在今年肉價(jià)普遍上漲的形勢(shì)下顯得更有意義。自今年5月份產(chǎn)品推出到現(xiàn)在，已經(jīng)有多家企業(yè)開(kāi)始使用高纖素。
而高纖素在提升產(chǎn)品口感方面的能力也不容小覷。“使用其他食品添加劑時(shí)，魚丸、肉丸的原料在打漿的過(guò)程中，分子結(jié)構(gòu)很容易被破壞掉，從而影響成品的彈度。高纖素則可以增強(qiáng)分子間的范德華力，防止原料的分子結(jié)構(gòu)在打漿的過(guò)程中被破壞，從而更好地保留產(chǎn)品的口感，使之更加彈牙。”此外，高纖素對(duì)于提高丸類產(chǎn)品的白度、減少淀粉返生也有極佳的效果。
“經(jīng)過(guò)近幾年的快速發(fā)展，我國(guó)的火鍋料丸子 行業(yè) 競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，在這樣的情況下，不論大小企業(yè)都在思考‘我該怎么辦’，而順應(yīng)市場(chǎng)需求誕生的高纖素則可以滿足食品生產(chǎn)廠家和消費(fèi)者的雙重需求。”李少鋒堅(jiān)信，高纖素將在火鍋料丸子的原輔料方面掀起一場(chǎng)技術(shù)革命。
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