據(jù)了解，烘焙產(chǎn)業(yè)近幾年在我國(guó)呈現(xiàn)迅猛的發(fā)展態(tài)勢(shì)。烘焙產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展也帶動(dòng)了其上下游 行業(yè) 如食品原輔料、食品機(jī)械、食品包裝、物流運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
烘焙食品的微生物含量超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是烘焙 行業(yè) 快速發(fā)展過(guò)程中所必須克服的問(wèn)題，雙核臭氧殺菌技術(shù)作為一種專業(yè)性很強(qiáng)的食品保質(zhì)技術(shù)經(jīng)常被烘焙相關(guān)企業(yè)沿用。
那么，應(yīng)該如何利用雙核臭氧殺菌技術(shù)，來(lái)延長(zhǎng)烘焙食品的保質(zhì)期呢？
食品消毒技術(shù)專業(yè)人士認(rèn)為，食品保質(zhì)是個(gè)系統(tǒng)工程。只有對(duì)整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效控制，采用食品保鮮綜合技術(shù)，才能有效預(yù)防微生物污染、提高烘焙食品的安全質(zhì)量。在使用雙核臭氧殺菌技術(shù)時(shí)，應(yīng)采用科學(xué)合理的方法以及合適的臭氧發(fā)生器。烘焙食品的種類很多，常見(jiàn)的如面包、蛋糕、月餅、餅干、煎餅、蛋黃派、法式小面包、蛋卷、炒貨等。在烘焙食品生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)品遭受微生物污染的工序很多。采用食品工廠良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），可有效預(yù)防細(xì)菌污染、提高烘焙食品質(zhì)量。
按GMP規(guī)定，烘焙食品工廠必須科學(xué)布置各個(gè)車間和工序，并具備相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，具體要求如下：
科學(xué)分區(qū)隔離烘焙食品加工和多個(gè)場(chǎng)所有關(guān)，不同場(chǎng)所對(duì)衛(wèi)生潔凈度的要求并不相同，食品加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分和隔離這些場(chǎng)所。烘焙食品加工的隔離區(qū)具體分為：一般作業(yè)區(qū)，包括原料倉(cāng)庫(kù)、工器具倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)所、外包裝室、成品倉(cāng)庫(kù)。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，包括加工調(diào)理場(chǎng)、半成品倉(cāng)庫(kù)、內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室、緩沖室。清潔作業(yè)區(qū)，包括高水分活性烘焙食品裝飾、包餡等后調(diào)理加工場(chǎng)和食品包裝前的冷卻及貯存場(chǎng)所、內(nèi)包裝室。非食品處理區(qū)，包括檢驗(yàn)室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛(wèi)生間。
衛(wèi)生設(shè)施配置生產(chǎn)廠房應(yīng)按工藝流程及衛(wèi)生要求，按順序設(shè)置，以避免前后工序和生熟料的交叉污染。更衣室、消毒間、原料倉(cāng)庫(kù)、半成品車間、加工車間、包裝車間、檢驗(yàn)室、成品庫(kù)、辦公室等都應(yīng)有獨(dú)立的場(chǎng)所。生產(chǎn)廠房面積應(yīng)充足，以便放置衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備，方便人員作業(yè)、儲(chǔ)存原輔料。設(shè)立專門的衛(wèi)生場(chǎng)所，以存放食品工器具。加工車間內(nèi)的設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間，都應(yīng)留有一定的寬度，以方便作業(yè)和通生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生條件差、微生物數(shù)量過(guò)多、微生物污染烘焙食品，是導(dǎo)致烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。在烘焙食品工廠實(shí)施GMP制度，必須采用正確的方法，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境特別是清潔作業(yè)區(qū)的空氣、墻壁、地面、天花板、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。
目前，仍有一些烘焙食品工廠采用紫外線和化學(xué)藥劑對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒。但這兩種方法都存在一定缺陷：紫外線的穿透力較弱、照射距離不長(zhǎng)，消毒效果不理想。且紫外線的消毒效果受車間濕度的影響較大。用化學(xué)藥劑熏蒸消毒，雖效果較好，但存在氣味較大、有殘留污染等問(wèn)題，對(duì)人體健康、環(huán)保不利，其殘留物也會(huì)繼續(xù)污染食品。
而用臭氧對(duì)烘焙食品廠房消毒，是一種不錯(cuò)的選擇。臭氧具有顯著的殺菌消毒、消除異味的作用，被制藥廠作為實(shí)施GMP的首選消毒劑，在藥品 行業(yè) 得到了廣泛應(yīng)用。近年來(lái)，臭氧已逐步用于食品加工 行業(yè) ，特別是用于食品車間消毒和車間潔凈度的提高。
臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，滅菌過(guò)程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧滅菌屬溶菌級(jí)，殺菌徹底、廣譜、無(wú)殘留，幾乎對(duì)所有病菌、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫外線的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味方面的廣泛應(yīng)用，臭氧溶解于水中，幾乎能消殺水中一切對(duì)人體有害的物質(zhì)，如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機(jī)物及滅藻等。臭氧為氣體，能迅速?gòu)浡秸麄€(gè)滅菌空間，滅菌無(wú)死角。采用臭氧殺菌技術(shù)，能有效殺滅食品廠房?jī)?nèi)的微生物、預(yù)防烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的產(chǎn)生。
國(guó)內(nèi)已有 研究 機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)了雙核臭氧殺菌設(shè)備。在烘焙食品生產(chǎn)過(guò)程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。操作簡(jiǎn)單，安全性高。為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，雙核臭氧殺菌設(shè)備開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)研制了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。
在使用雙核臭氧殺菌設(shè)備時(shí)，食品生產(chǎn)企業(yè)要注意以下幾點(diǎn)：根據(jù)車間作業(yè)的便利性，選擇壁掛式或移動(dòng)式臭氧發(fā)生器。如果車間面積不大，可選擇壁掛式雙核臭氧發(fā)生器，將臭氧殺菌機(jī)安裝在墻壁上，既可達(dá)到殺菌消毒的目的，又不會(huì)占用過(guò)多的地面空間。如果車間面積過(guò)大，則可選用移動(dòng)式臭氧發(fā)生器，對(duì)食品車間殺菌消毒。在用臭氧殺菌消毒時(shí)，工人不可待在車間內(nèi)，因超過(guò)一定濃度的臭氧對(duì)人體有害。但臭氧自行分解之后，其衍生的氧氣對(duì)人體健康無(wú)害。根據(jù)車間的體積，要準(zhǔn)確計(jì)算出每小時(shí)所需要的臭氧的產(chǎn)量，再以此選擇對(duì)應(yīng)型號(hào)的臭氧殺菌機(jī)，雙核臭氧殺菌機(jī)既不能選得太大，也不能選得太小。
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